Jojo Ramen, um dos mais concorridos restaurantes de ramen na cidade de São Paulo, já sentia na pele a necessidade de expansão para poder atender melhor sua clientela. Afinal, em alguns dias de pico, a espera por uma tigela de ramen chega a impressionantes três horas. É uma legião fiel aos sabores do Jojo Ramen. “A receita de um ramen autêntico originário de Tokyo foi desenvolvida com a consultoria do ramen master Takeshi Koitani”, revela Simone Xirata, sócia-executiva do Jojo Ramen, que comanda a operação da casa desde a incubação da ideia, por volta de 2013. Foi dela a ideia de trazer um ramen master do Japão, para que tudo tivesse um sabor de autenticidade. O desafio maior do mestre Koitani foi alcançar estes sabores com ingredientes nacionais, ou de fácil obtenção no Brasil.
Não foi um tarefa fácil. Já de antemão, alga kombu, flocos de peixe bonito seco e cogumelo shiitake seco, insumos essenciais para se obter um caldo wadashi teriam que ser importados pois não existe um similar nacional. Dezenas de caixas destes produtos passaram a ser importados do Japão de tempos em tempos. Já para o preparo do macarrão, o desafio foi driblar a má qualidade da farinha brasileira. Testes infindáveis foram realizados até se atingir a consistência da massa ideal. Para a base dos temperos, começaram a surgir alternativas interessantes. Havia shoyu de fermentação natural no Brasil, o sal obtido em Mossoró, no Rio Grande do Norte, revelou-se bastante adequada e o missô produzido artesanalmente em uma região agrícola nas imediações de São Paulo foi aprovado pelo mestre Koitani. Quanto aos toppings, deu-se preferência para os ovos e vegetais orgânicos e carne suína e de frango certificada, com controle rigoroso de qualidade. Foram necessários seis meses de experimentações para se chegar às receitas do Jojo Ramen. Era na verdade, o primeiro grande desafio fora do Japão do mestre Koitani, que até então era mais conhecido em solo japonês.
“Esse trabalho desenvolvido no Brasil me abriu portas para o mundo”, revela hoje o mestre Koitani, que passou a receber interessados de vários países, em conhecer sua técnica de preparo do ramen. Sua escola de ramen, chamada Ramen Creators Lab, Rajuku, virou referência internacional. Koitani começou a dar consultoria até na China continental, berço do ramen. “Os chineses querem conhecer os segredos do ramen japonês, e como a receita original chinesa se transformou no país vizinho, para alcançar o mundo”, revela Koitani. De fato, o ramen é hoje um prato japonês tão popular quanto o sushi e o sashimi no Ocidente. É também a comida que mais os turistas ocidentais procuram quando chegam no Japão.
A receita de Koitani provocou uma explosão de interesse pelo ramen no Brasil. Com a abertura do Jojo Ramen, em maio de 2016, uma nova onda de disseminação da cultura do ramen se alastrou rapidamente pela cidade. Novas lojas de ramen começaram a abrir, uma atrás da outra. Redes japonesas, como o Ikkousha começaram a fincar o pé em São Paulo. E casas antigas, como é o caso do Lámen Kazu, começaram a se expandir. Não é difícil perceber que a história do ramen em São Paulo pode ser dividida entre antes e depois do Jojo Ramen. E hoje há um público que se consolida, começa a entender o ramen em profundidade. Começam a surgir blogueiros especializados em ramen. E a conclusão: ramen não é para amadores.
Veja aqui como foi a inauguração do Jojo Ramen, em maio de 2016.
Um novo desafio para a equipe Jojo Ramen. A abertura de uma cozinha central, para suprir a demanda da primeira casa e atender uma segunda casa e uma terceira casa, projeto em incubação para 2020. O projeto da cozinha central foi iniciado em 2017 e concluído em outubro de 2018. Para a fase final foi novamente convocado o mestre Koitani, que desta vez veio acompanhado de sua esposa, Chihiro, que é também consultora de ramen. Vieram também suas duas filhas pequenas, que participaram de praticamente toda a agenda intensa que estava sendo preparada: workshop com imersão intensiva de 8 horas, dois jantares magnos em parceria com a chef Telma Shiraishi (um no Jojo Ramen e outro no Aizomê Japan House) e claro, o Grand Opening da cozinha central. Ainda durante a estada de duas semanas, Koitani reavaliou as receitas que estão sendo servidas no Jojo Ramen e criou novos pratos para serem servidos no pequeno restaurante da cozinha central, que foi batizada de Jojo Lab.
Jojo Lab
O Jojo Lab é um misto de cozinha central com uma espécie de laboratório de criação de novas possibilidades que o ramen possa oferecer. Tem espaço para desenvolver as dezenas de receitas tradicionais que anda não estão sendo servidas no Jojo Ramen, como também margem para criações autorais. Além dos ramen masters da casa, Thyago Anasawa e Cássio Ikegami, que se revezam quinzenalmente na cozinha central, ingressa para valer na administração e curadoria da casa, Márcio Shihomatsu, um dos sócios do Jojo Ramen, que passa a ocupar função executiva, criando novos pratos e desenvolvendo novas massas, que na verdade é a especialidade dele e para o qual investiu três anos na pesquisa de massas italianas no exterior. Enquanto um projeto pessoal ainda não levanta voo, Marcio se dedica à pesquisa e elaboração de novas receitas no Jojo Lab.
A arquitetura do Jojo Lab tem um estilo industrial, com pé direito alto e dutos aparentes. Reserva um espaço destinado à degustação. São apenas 20 lugares, sendo 8 em um balcão em L. “Pensamos em ampliar o atendimento ao público ocupando uma parte externa, que já foi desenhada para esta destinação”, revela Simone Xirata, não escondendo a sua preocupação com as possíveis filas que deverão aumentar na estação mais fria do ano. Preocupação temporária, pois um projeto de uma terceira unidade já está a caminho.
Mas o forte mesmo é o espaço destinado à cozinha central. Fogões industriais especialmente projetados, mais baixos, para acomodar caldeirões altos para a preparação dos caldos, dão o tom do espaço. Também as coifas são de dimensões impressionantes. Ainda no térreo, um corredor com salas refrigeradas para a conservação dos insumos. Já o espaço para a preparação do macarrão ficou no segundo andar. “A cozinha foi projetada para atender três restaurantes e também o serviço de delivery que será implementada brevemente”, revela Simone.
Veja a timelapse da construção do Jojo Lab. Clique na imagem para rodar o vídeo.
Galeria da inauguração.
Veja quem veio na inauguração do Jojo Lab, no dia 16 de outubro de 2019.
JOJO LAB – Rua Gandavo, 193 Vila Mariana, São Paulo SP. Metrô Vila Mariana + 7 minutos a pé. Clique aqui para ver no mapa.
De segunda a sábado das 18h30 às 22h30. Aceita todos os cartões de crédito e débito. Não aceita TR.
Recesso de fim de ano: de 17 de dezembro a 2 de janeiro. Reabre no dia 3 de janeiro.
