A confeitaria japonesa tradicional é conhecida como wagashi (和菓子), mas a chamada “pâtisserie” ganha força no Japão, onde é conhecida como yôgashi (洋菓子), ou literalmente, doces ocidentais. Hoje, até a Europa observa com atenção o desenvolvimento da pâtisserie japonesa, pela alta qualidade de seus produtos.
No Japão pós-guerra, um marco em todos os campos de atividade foram as Olimpíadas de Tokyo, em 1964, que praticamente remodelou a metrópole preparando-a para o futuro. Também na pâtisserie, este ano foi decisivo. No ano anterior, desembarcava em Tokyo, o chef pâtisseur francês André Lecomte (1932-1999), a convite do Hotel Ohkura. Foi ele o introdutor oficial da pâtisserie no Japão. O fato é que ele gostou tanto do Japão, que acabou permanecendo por mais tempo, até abrir a sua própria confeitaria, isso em 1968, o “Lecomte”, em Roppongi, um dos mais bairros mais badalados de Tokyo. De lá nasceram jovens aspirantes à confeitaria ocidental. Graças a Lecomte, uma geração de jovens viajou para Paris, para aprender as técnicas e as receitas dos doces franceses. Uma grande maioria retornou ao país em meados da década de 70, e nos anos 80 surgiu um boom de confeitarias ocidentais no Japão. Estes anos foram decisivos para o Yôgashi se firmar como uma nova categoria gastronômica. Os pâtisseurs japoneses começaram a marcar forte presença nos concursos internacionais, especialmente na Europa e hoje são considerados de excelente nível. Ao mesmo tempo em que participam destes concursos, os pâtisseurs japoneses transmitem um novo conceito de confeitaria para o mundo.
Um dos doces que chamou a atenção dos japoneses na década de 80 foi a mousse, de forte influência da nouvelle cuisine. A leveza é garantida pela aeração, um procedimento que requer também um resfriamento rápido. O processo de introdução e aceitação da mousse no Japão foi muito rápido, e logo virou um hit nas confeitarias.
Já o mesmo não ocorreu com o macaron. Pâtisseurs franceses penaram para adequar os ingredientes japoneses para a fabricação de macaron no Japão. Os resultados não satisfatórios eram atribuídos à alta umidade do ar no Japão, mas logo se verificou que um melhor conhecimento da qualidade diferente do ovo, do açúcar impalpável (que contém amido de milho), e da farinha de amêndoa encontrada no Japão faziam toda a diferença no resultado. Calibradas, agora o Japão se orgulha de possuir inúmeras casas especializadas em macarons. De lá saíram receitas exclusivas, como os macarons de chá verde, que é servido nos vôos da All Nippon Airways, acompanhado de um ótimo chá de Uji.
O que diferencia os doces Yôgashi do Japão com os da Europa, é que eles são extremamente leves e muito menos doces, ficando no limiar da doçura. Essa sutileza pode causar estranheza num primeiro momento, mas com essa receita é possível distinguir melhor os diferentes ingredientes que compõe o doce. Foi assim que o Japão acabou criando uma escola de yôgashi e é para lá que muitos estudantes de gastronomia e confeitaria têm ido para aprender a confeccionar esse doce-não-doce.
A febre de confeitaria ocidental no Japão é tanta que teve até um filme sobre o tema: Yogashiten Coin de Rue (「洋菓子店コインドル」), dirigido por Fukagawa Yoshihiro, tendo como protagonista a lindinha Aoi Yu.
Assista ao trailer (somente em japonês)
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Um dos jovens talentos que resolveu investir um tempo no aprendizado da esmerada confeitaria yôgashi no Japão foi Vivianne Wakuda, formada em Gastronomia pelo Senac de Campos do Jordão, e que estagiou na província de Fukui, em 2008, ano do centenário da imigração japonesa no Brasil. Com passagem também pela Pâtisserie Douce France, no restaurante Las Chicas e na Kazu Doces, todas em São Paulo, Vivianne se sentiu pronta para seu vôo solo. Sua passagem pela Sweet Deli Pâtisserie, no coração da avenida Paulista, deu um grande destaque em suas habilidades. Hoje, inicia novos projetos com mais autonomia.
O acabamento primoroso que confere uma apresentação visual impecável é uma das características dos doces japoneses. A mousse, levíssima, na versão de Vivianne pode ser de chocolate meio amargo, coberta com chantili, folhas de manjericão-anão, sementes de romã e mirtilo. Um hit do Japão dos anos 1970, o choux-cream é um hit de seu repertório permanente.
Mas sucesso mesmo é o bolo mousse de matchá, pó de chá verde, aquele que é usado na tradicional cerimônia do chá e que virou febre internacional. O amargor que persiste na boca pode ser estranho na primeira experiência, mas com o tempo, vira mania. É um sabor para paladares adultos.
Os chiffon cakes são outro pedido imprescindível na carta de Vivi. Os levíssimos chiffon de laranja impressionam. Mas há também o chiffon de café, contendo Nespresso na massa.
Eleita em 2014, como a melhor confeiteira do ano, pelo voto popular da revista Veja em São Paulo, Vivianne hoje tem uma legião de fãs aficionados pelos seus doces, conquistados literalmente, no boca a boca. Liberada do batente da Sweet Deli, agora Vivianne está atendendo encomendas, e vai iniciar novo empreendimento, para atender os pedidos de muitos restaurantes disputando suas sobremesas.
P.S. O preferido de Jojoscope foi este Souflé Cheese Cake, mais leve do que o tradicional, aerado e refrescante !
