Você acha que sushi é só aquele bolinho de arroz com peixe em cima, não é? Na realidade, existem muitas outros formatos de sushi, como os makimonos (enrolados). O tirashi-zushi, por exemplo, leva uma seleção de peixes e frutos do mar, além de ovas e omelete, sobre uma cama de arroz shari, temperado. Nesta linha, há também o bara-tirashi-zushi, ou simplesmente bara-tirashi, ou bara-zushi.
A diferença? O tirashi-zushi apresenta os peixes de mais toppings bem cortados, cobrindo toda a cama de arroz. O bara-tirashi não emprega peixes crus, eles são cozidos, e os demais ingredientes são misturados ao arroz. Bara-bara é uma expressão que significa misturado e bagunçado. O bara-tirashi é um prato essencialmente caseiro, embora haja restaurantes que a oferecem como especialidade. É o caso do Ikkyu em Ginza, recomendação de nossa colega e psicóloga brasileira Emiko Miyata, que reside no Japão e atua há muitos anos oferecendo assistência para a comunidade brasileira.
Aqui em São Paulo, a chef Telma Shimizu Shiraishi, do conceituado restaurante Aizomê, está se destacando como a única cozinheira que oferece este prato, mas somente por reserva, pois seu processo de preparo exige muitas etapas, além da obtenção de ingredientes específicos, nem sempre disponíveis no mercado.
Na versão da chef Telma não entra peixe, nem cru nem cozido, mas o camarão entra, para dar um aspecto sofisticado. Ele é cozinhado em água e sal com fatias de limão. Na sua composição entram tamagoyaki, a omelete japonesa preparada com o caldo essencial dashi (extraído da alga kombu e do peixe bonito, seco), saquê culinário, sal e açúcar, tenros cogumelos shiitake, ovas de salmão temperadas em saquê culinário e shoyu, algas funori, de profunda cor púrpura, e o kinome, folhas de sansho de Okinawa, um condimento aromático, produto especialíssimo oferecido pela pesquisadora de culinária, Marisa Ono com muita exclusividade para o Aizomê. O toque de Midas da chef Telma para o seu Bara-Tirashi se encontra no arroz, temperado como arroz para sushi, ou seja, vinagre de arroz, sal, açúcar e alga kombu, e para finalizar, zests de limão yuzu conservados em sal, o que torna o conjunto todo intensamente perfumado.
O bara-tirashi nesta interpretação da chef Telma resulta num prato com uma riqueza visual fascinante, algo impressionista, de delicado e equilibrado sabor, além do aroma intenso, com acentos cítricos e adocicados em intensa harmonia.
Nossa sugestão para ocasiões festivas.
Você encontra a chef Telma aqui:
Rua Fernão Cardim, 39 São Paulo SP Telefone: 011 3251-5157
