É um chute com uma certa base histórica. O sushi teria surgido por volta do século 4 e nem foi no Japão, mas no Sudeste Asiático. Como um alimento preservado, o peixe salgado, fermentado com arroz, foi uma importante fonte de proteína na época. O peixe limpo e eviscerado era mantido sobre o arroz cozido para que a sua fermentação natural ajudasse na preservação do peixe. Era a origem do sushi. No Japão, esta prática era chamada de nare-zushi. O peixe era retirado do armazenamento depois de alguns meses de fermentação, em geral uns 6 meses, e em seguida apenas o peixe era consumido enquanto o arroz era descartado sumariamente. Isso já no século 8, e no Japão era o período Heian.
Acontece que os japoneses, sempre zelosos com a filosofia mottainai, de aproveitar tudo o que fosse possível, e dizer não ao desperdício, passaram a experimentar o peixe fermentado com um novo arroz, cozido e temperado com vinagre. Os japoneses da era Muromachi (1336-1573), tentaram abreviar cada vez mais o tempo de fermentação do peixe.
A perfeição chegou mesmo na era Edo (1603 a 1868). Passou-se então de uma técnica de conservação de alimento para uma experiência culinária. Aqui já havia uma desenvoltura, na preparação do arroz do sushi, onde além do vinagre se adicionou sal e açúcar e sobre ele, eram dispostos não só peixes, mas vegetais secos, conservas e ovos, em forma de omelete adocicada. Hoje, cada região do Japão ainda conserva seu “sushi histórico” que remonta a este período de Edo, preservando receitas e maneiras diferentes de fazer sushi.
Foi quando apareceram as primeiras barraquinhas de sushi na Edo, antiga Tokyo. Eram carroças móveis, onde se servia o niguiri-sushi. E em frente à baia de Edo, onde os peixes mais frescos chegavam dos navios pesqueiros, juntamente com as algas saborosas é que surgiu o sushi como conhecemos atualmente. Eram chamados de Edomae Sushi, ou “o sushi de frente à baía de Edo”. Um dos chefs mais criativos, a quem se dedica a criação do sushi chamava-se Yohei Hanaya, que chegou na receita mais atraente de sushi. Em 1923 houve um grande terremoto na região de Kanto, onde fica Tokyo, e os sushimen que perderam suas barracas se espalharam por todo o Japão, difundindo esta arte. Com a ocupação americana após a derrota na Segunda Guerra, estes sushimen abandonaram as barraquinhas e abriram estabelecimentos próprios.
O melhor registro que temos da vida cotidiana da era Edo vem das gravuras Ukiyo-e, ou Pinturas do Mundo Flutuante. Foram produzidos entre os séculos 17 e até o início do século 20, até a chegada da fotografia. Seus temas principais eram a vida cotidiana, as gueixas, os samurais, atores de teatro e paisagens. O “mundo flutuante” se refere à evanescência, à efemeridade da vida.
Aqui uma pequena seleção destas gravuras, onde o sushi aparece, ainda tímida, não em primeiro plano, mas em algum canto da gravura, mostrando que ela passava a ocupar um certo lugar. Gueixas carregando tinas de madeira contendo sushis mostram que supostamente, eram consumidos por seus clientes endinheirados. Há também cenas de picnics com sushi, mostrando que ele já era uma refeição “portátil” como o sanduíche.
Apesar de termos encontrado algumas gravuras retratando o sushi, não encontramos em nossa pesquisa, nenhuma foto do início do século XX com o sushi como tema. Alguém consegue achar para postarmos aqui?
