O chef que procurei para este desafio foi Shin Koike. Proprietário e chef do Restaurante Aizome, duas vezes premiado pela Revista Veja São Paulo, em 2208 e 2009 como o melhor japonês de São Paulo, e certamente o melhor do Brasil, o chef Shin Koike tem se tornado uma espécie de parceiro de projetos especiais. Por exemplo, em maio ele aceitou convite formulado pela Fundação Japão para ir até Manaus e descobrir ingredientes que poderiam integrar um cardápio fusion de Brasil e Japão. O resultado foi apresentado numa palestra na Fundação Japão em 30 de Junho. Quem quiser saber mais sobre esta palestra, clique aqui.
Propus um cardápio focado em carne de porco, que era o que Kurosawa gostava. Shin me pediu dois dias. Foi o suficiente para ele me propor o local onde poderia ser realizada esta degustação. Era o Rangetsu of Tokyo, um restaurante classudo, conhecido pelos seu shabu-shabu, uma espécie de fondue, onde os ingredientes são imersos numa panela apropriada com água fervente e degustados com molhos como o de missô e gergelim . Só que lá o Rangetsu fazia o shabu-shabu com carne bovina, da raça wagyu, aquela da carne marmorizada. Insisti que deveria ser com carne de porco, e não era qualquer porco, mas o da raça preta, que tem a carne mais macia e saborosa. Kurosawa mandava trazer a sua carne da província de Kagoshima, ao sul do Japão. Era esta a carne que deixava o Imperador do cinema feliz, após um dia estafante de filmagem.
Onde encontrar essa carne de porco preta, de procedência garantida e criada com os padrões mais rigorosos de higiene e controle. O chef Shin Koike buscou em Ibiúna, mais precisamente na Fazenda Mogami, que produz essa carne preciosa respeitando todas as exigências de qualidade. Cada animal recebe um chip para controlar seu estado de saúde até a hora do abate. Sua carne rosada é leve e sem aquele sabor característico do leitão. O responsável pelo Rangetsu of Tokyo, sr. Hajime Fujinawa, também passou a atuar como coordenador deste projeto, produzindo os pratos.
Shin acertou na carne. Entusiasmado, ele propôs os demais pratos: a milaneza de porco, o espeto de porco negro e o medalhão, envolto com tenra fatia de bacon. O laboratório ainda rendeu um dos pratos que a meu ver, é o melhor da seleção Kurosawa: o shôgayaki de porco preto, finas fatias da carne temperadas com gengibre e shoyu, mirin e sakê.
A seleção de pratos estava ficando consistente. Marcamos as degustações técnicas. Com alguns acertos, o cardápio estava pronto para ser fotografado para a imprensa.
(continua)
