Evento desvenda mitos e divulga o uso da nobre carne wagyu, também conhecida como Kobe Beef.
Sadao Iizaki (Presidente da Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu) e Satoshi Sato (chef do restaurante Rangetsu de Tóquio, em Guinza, no Japão) ministraram nesta última terça-feira, dia 6, uma palestra e workshop sobre a tão mitificada carne Wagyu, conhecida também como Kobe beef. Foi no recém-inaugurado Senac Aclimação que Sadao Iizaki falou sobre a 37ª raça de corte bovina do Brasil, introduzida em 1996 pela empresa Yakult.
A palavra wagyu deriva da junção de dois ideogramas, que significam Japão (wa) e boi (gyu). “Mas nem todos os bois do Japão são da raça wagyu!” esclareceu o chef japonês Satoshi Sato. Aliás, a carne Matsuzaka , a mais famosa do Japão, é retirada das fêmeas e não dos bois.
E o que torna o wagyu tão especial? Para Iizaki não são as massagens, a cerveja ou a música clássica, famosos mitos sobre a criação dos bovinos desta raça. Mas sim o rígido controle e análise minuciosa da carne e gordura, aliados à criação em espaço confinado. De fato, no Japão existem tabelas e cálculos complicadíssimos para classificar a qualidade do wagyu, dividida em 15 tipos, de acordo com o rendimento da carcaça e a qualidade do marmoreio (de A5 a C1, sendo a primeira a de melhor qualidade, e a última da pior). De acordo com o chef Satoshi Sato, a qualidade do wagyu brasileiro se encontra ainda no nível C.
No Rangetsu de Tóquio, onde Sato utiliza o wagyu em pratos tradicionais como sukiyaki e shabu-shabu, eles compram uma vaca inteira, que ainda não procriou, e esperam dez dias no frigorífico. É no decorrer desses 10 dias que a carne adquire seu aroma e sabor particulares, pelo processo de maturação que produz o ácido inosínico (que combinado com o ácido glutâmico dá origem ao Umami, o famoso quinto sabor da culinária japonesa!).
E é todo esse tempo e cuidados necessários à criação do wagyu que faz com que o seu valor atinja os R$85 por quilo. Ou, se preferir um boi inteiro, 38 mil reais.
No workshop, desenvolvido pelo chef Satoshi Sato, e acompanhado pelos renomados chefs Shin Koike, do restaurante Aizome, e Adriano Kanashiro, em preparação para abrir sua casa daqui a algumas semanas, foram apresentados alguns pratos tradicionais da culinária do dia a dia dos japoneses, como o famoso Nikujaga (cozido de carne com batatas). O croquete, preparado com carne Wagyu resultou num bolinho de extrema leveza, e como manda o manual, crocante for fora e cremoso por dentro. O segredo: óleo a 200 graus e a casca feita com pão batido no liquidificador, ao invés de usar farinha de rosca.
Também fez sucesso os quadradinhos de wagyu fatiado, com berinjela e cará. E o cozido de castelã de wagyu ao molho Kikkoman e vinho derretia na boca.
Agora, o chef Satoshi Sato entra na cozinha do Restaurante Rangetsu of Tokyo, aqui de São Paulo, para um treinamento para os cozinheiros da casa. Vamos esperar pelas inovações que deverão integrar o cardápio da casa, provavelmente no próximo mês.
Veja aqui, a matéria que o editor de gastronomia da Revista Veja em São Paulo, Arnaldo Lorençato publicou em seu blog, Como, Logo Existo. A matéria foi colhida numa entrevista exclusiva que Sadao Iizaki concedeu em agosto.
E no Jojoscope, a matéria anterior sobre o assunto, veja aqui.
Colaboração nesta matéria: Liliana Morais
