Há mais de dez anos consagrado pela crítica especializada, Jun Sakamoto é unanimidade pela excelência de seus sushis. Segundo Jun, o sushi é uma obra completa, que começa pela escolha dos insumos, os netá (a cobertura do sushi) mais frescos, a técnica para preservar esse frescor, e o imprescindível, a boa harmonização com o shari, o arroz avinagrado do sushi, que é a alma deste prato que hoje representa a culinária japonesa no mundo todo.
Uma recente pesquisa realizada pela TV Globo apontou o sushi como o segundo prato preferido dos paulistanos (o primeiro, claro, foi a pizza), e o primeiro dos pedidos delivery no Rio de Janeiro. Tamanha popularização do sushi, e da culinária japonesa, está provocando um fenômeno de banalização de uma prática secular. O governo japonês solicitou à Unesco o reconhecimento da culinária japonesa como Patrimônio da Humanidade. Esta pauta está presente na agenda prioritária para 2013 do governo japonês, através do Ministério da Agricultura, Florestas e Pesca.
E como é a opinião de Jun Sakamoto sobre esta banalização? “Infelizmente, como tudo na vida, o melhor produto é acessível apenas para uma minoria. Para apreciar uma boa música, uma boa pintura, uma boa obra de arquitetura ou um bom vinho, é preciso um bom repertório”, explica. “Na gastronomia, não é diferente. A pessoa precisa saber o que avaliar num bom sushi, e esta questão está muito além de discernir se ele é saboroso ou não”, argumenta o sushiman, que foi duas vezes campeão na categoria Melhor Restaurante Japonês da premiação promovida pela Revista Veja São Paulo.
Num cenário que passou pelos anos 80, com a onda de restaurantes japoneses em ascensão, não houve de fato, tempo hábil para a formação de bons profissionais. Os restaurantes passaram a oferecer produtos inventados, adaptados e com cara de japonês. A demanda de público aumentou, mas a evolução não foi correspondida em qualidade. Jun sentencia: “a culinária hoje praticada em boa parte dos restaurantes está se distanciando cada vez mais das origens”.
Então, o que faz a diferença num bom sushi?
“A qualidade da matéria prima, a técnica de preparo”, explica o artesão. “Um bom sushi você percebe em todos os detalhes: proporção, textura, composição e obviamente, sabor. E no sabor ainda há detalhes a se observar: equilíbrio da acidez, do salgado, da doçura e do Umami (o quinto sabor) em composição com o peixe e os frutos do mar”.
A polêmica de sempre: qual a temperatura ideal do shari (arroz do sushi)?
Aqui, Jun é categórico. “Pouco acima da temperatura do corpo, só assim ele se mantém leve e delicado. Ao esfriar o arroz endurece e fecha os aromas e os sabores”. De fato, o que se nota em bufês, onde os sushis são servidos em grandes pratos, o arroz já está totalmente frio. Pior ainda nos restaurantes por quilo, onde o bolinho de arroz é compactado, até para pesar mais. Além desses assassinatos, para dar uma sobrevida aos peixes e frutos do mar, os bufês apresentam o sushi no balcão frio, tornando o shari resfriado, ocluindo o tempero, que deveria “voar” na boca.
É por isso também que Jun faz questão que os sushis servidos por ele no seu balcão exclusivo sejam provados logo que são postos à sua frente. É para degustar o shari ainda morno, exalando o vinagre que vai se expandir no céu da boca, harmonizando-se com o netá.
E para Jun Sakamoto, quais são os conceitos que a boa culinária japonesa deve transmitir?
“A culinária japonesa é muito diversificada no Japão, tendo muitos pratos de descendência estrangeira que, com o passar do tempo, foram incorporados à cultura alimentar do povo japonês. Mesmo nessa diversidade eu acredito que o conceito que mais exprime o valor gastronômico do japonês é o respeito à matéria prima. A técnica é voltada para exaltar o valor do sabor de todos elementos usados na elaboração dos pratos japoneses”, conclui Jun.
Degustar sushi com Jun Sakamoto é um ritual. Então, escolha um momento especial para comemorar e siga algumas recomendações Jojoscope para que esta experiência seja inesquecível.
- O balcão que Jun atende comporta oito pessoas. Por isso, reservas são imprescindíveis. Habituées até se sentam no balcão ao lado, para variar, onde dois assistentes de Jun atendem: José Francisco Araújo, já veterano na casa, e Sérgio Kendi.
- A sequência da degustação de sushi é composta por 16 unidades, mais uma ou duas entradas e sobremesa. Nem pense em mudar a sequência dos sushis: ela foi cuidadosa elaborada para ser um roteiro, há uma narrativa que precisa ser degustada com humildade. Caso você não possa comer algum ingrediente (camarão, por exemplo) avise antes.
- Cada sushi será servido sobre um bloco de madeira. Não há shoyu no balcão. Jun serve o sushi no estado em que ele deve ser apreciado, já temperado. Às vezes é uma pincelada de shoyu especialmente turbinado, com caldo dashi, à base de alga kombu e peixe seco. Outras vezes, um sal gourmet. Mais recentemente, Jun aderiu ao yuzu, o cítrico japonês.
- Não se perca nas conversas com seus parceiros de degustação. Quando chegar o sushi, não perca muito tempo para degustar para garantir a melhor temperatura. E não se acanhe. Pegue os sushis com as mãos. Há uma toalhinha umedecida para limpar os dedos.
- Apreciar um sushi exige certa concentração e introspecção. Não se esqueça, é um ritual. É que nem na missa. Ao colocá-lo sobre a língua, sinta o aroma do vinagre exalar, e os grãos umedecidos do arroz se distribuírem por toda a boca. É uma explosão de experiências gustativas, e você só vai poder sentir a profundidade deste momento se estiver quieto.
- Entre um sushi e outro, belisque umas fatias de gari, o gengibre curtido, que é servido num potinho, e sempre reposto quando acabar. O gari tem a função de limpar o paladar, e preparar o espírito para o próximo sushi.
- Cada sushi da sequência tem uma personalidade própria. Saiba diferenciar cada uma delas, e o conceito narrativo que Jun impregna nesta storyboard. Os iniciais são mais comuns mas não menos especiais: o atum pincelado com um molho fantástico e o trivial salmão, com o cítrico yuzu. Jojoscope recomenda especial atenção à lula, polvilhada com sal negro do Havaí. É certamente um dos pontos altos da sequência.
- Sushi combina com chá. Mas se preferir, champagnes e vinho branco harmonizam bem com o sushi. Em nossa última visita, Jun Sakamoto sugeriu Marcel Deiss Gewurztraminer, um branco geladinho, com notas florais e aromas de frutas exóticas. Saquê: provavelmente ele vai recomendar o Yamadaho, seco mas delicado.
- Não despreze a sobremesa. Ela estará sempre à altura da criatividade que desfila à sua frente nessa noite. Pode ser um refrescante sorvete de maçã verde com gelatina de saquê. Ou então, tempura de figo, escoltado por uma bola de sorvete da mesma fruta.
- E na próxima visita experimente pedir meia degustação de sushi. E complemente com pratos quentes, que são um capítulo à parte.
Agora, com exclusividade, vamos revelar o segredo do arroz perfeito de Jun Sakamoto.
Jun Sakamoto
R. Lisboa, 55, 05413-000 Pinheiros, São Paulo, SP [Telefone] 11-3088-6019
Seg. a qui. 19h/0h30; sex. e sáb. 19h/1h
Menu Degustação: R$ 330,00
Cartões de crédito: A/D/M/V Cartões de débito: M/R/V
