A busca incessante do melhor umami é o desejo de todo chef. Munido de suas experiências e repertórios, os chefs se esmeram para desenvolver receitas que extraiam toda a potencialidade dos ingredientes e que produzam surpresas gustativas inesquecíveis.
O que era para ser um jantar-experimento tornou-se um jantar dos deuses. Na verdade, das deusas. A proposta era surpreender a top chef do mundo, Helena Rizzo, com uma gastronomia japonesa inusitada, preparada pelo top chef do washoku, Telma Shiraishi.
Para este encontro, propusemos a utilização de três condimentos que ainda não estão no mercado brasileiro, mas ajudam naquilo que se propõe: realçam as características naturais dos ingredientes, dando-lhes uma nova conotação gustativa. Todos estes três produtos são desenvolvidos pela tradicional marca de molhos Kikkoman, com 350 anos de tradição no Japão, e hoje reconhecido internacionalmente como um dos melhores shoyus pela excelência de sua qualidade.
Shoyu Guen-en (less-salt) – é um shoyu de fermentação natural, com 40% menos sódio. Mesmo assim preserva a solidez do aroma e o sabor característico do shoyu tradicional, com riqueza de amami (doçura natural) e umami (o quinto gosto). Pode ser usado como o shoyu normal, para ser regado sobre os alimentos, ou usado em grelhados e cozidos.
Dashi Shoyu (shoyu com caldo essencial dashi) – trata-se de um blend do melhor e mais autêntico shoyu fermentado com o caldo essencial dashi, preparado com alga kombu selecionada e lascas de peixe seco bonito. Esta combinação da alga com as lascas de peixe produz o melhor caldo essencial da culinária japonesa e é o grande potencializador do umami, o quinto gosto. Combinado ao shoyu de fermentação natural, o produto se torna versátil. É um caldo pronto para servir com macarrão sobá ou udon e também usado como base de cozidos.
Shiboritate Nama (shoyu fresco) – este é o shoyu fresco, que não recebeu pasteurização. O shoyu se apresenta íntegro, com transparência, porque não recebeu aquecimento, preservando as características originais da fermentação, com umami intenso e profundo e um aroma delicioso. Shibori significa coar e filtrar. É o shoyu extraído logo após o processo de fermentação da soja e do trigo, com adição do sal, resultando numa pasta chamada moromi. A extração do líquido a partir deste moromi resulta neste shoyu fresco.
Nossa convidada especial foi a chef Helena Rizzo, eleita a melhor chef mulher pela revista inglesa The Restaurant, em 2014. Para acompanhá-la e para tornar a mesa mais eclética convidamos também a culinarista Marisa Ono do blog Delícia, o sociólogo Carlos Alberto Dória, que com Helena Rizzo responde pelo C5 – Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo, uma associação brasileira que incentiva o desenvolvimento sustentável da culinária e pesquisa a cultura gastronômica brasileira. Também participaram o editor da revista Menu, Pedro Marques, a jornalista Asami Kojima, do jornal Nikkey, Karin Kimura, pela revista Hashitag e Glaucia Balbachan, do blog Empratado.
O jantar foi no sistema kaiseki, por etapas. A chef Telma Shiraishi procurou extrair o melhor dos ingredientes sazonais, como é de costume no kaiseki. Outro detalhe é que todas as receitas, com exceção da entrada, foram preparadas à minuta, ou seja, na hora.
De entrada, dois tipos de goma-dôfu, intenso tofu com gergelim. Um foi feito com gergelim branco, e o outro com gergelim preto. O tofu branco recebeu no topping, ovas de salmão e hon-wasabi, o wasabi fresco, ralado na hora. O tofu preto recebeu ouriço-do-mar e folhas de kinome, de onde se extrai o sanshô, um condimento muito usado na culinária japonesa. Os dois tofus foram servidos para serem apreciados com shoyu fresco. Esta foi uma receita que a chef Telma investiu horas de preparo. A chef Helena Rizzo escolheu o shoyu Shiboritate Nama, de sabor intenso preservado pela ausência do processo de pasteurização.
No mesmo prato das entradas, um abalone (awabi) grelhado, uma iguaria raríssima por aqui, acompanhado de berinjela também grelhada, para o qual a chef Helena Rizzo escolheu o dashi shoyu, com sabor levemente defumado.
Ainda no mesmo prato, as frituras: karaaguê de manjuba, lula, siri mole e renkon, a raiz de lótus. A combinação adequada aqui foi o molho ponzu, levemente ácida e doce, que acompanhou o prato.
Já a seleção de sushis e sashimis do dia, que veio em seguida, foi pensada mesmo para desafiar os participantes a testarem os vários tipos de shoyu à disposição na mesa. Os peixes frescos servidos foram: robalo, atum e vieiras. Também aqui, foi servido o wasabi verdadeiro, fresco, ralado na hora. Diferente do wasabi em pasta, esta versão fresca é naturalmente doce. A preferência da maioria, para os peixes frescos, recaiu sobre o shoyu Guen-en, com menos sódio, é o mais apropriado, pois não interfere no sabor natural dos peixes e frutos do mar. Mas houve quem preferisse o shoyu não pasteurizado. Quanto aos sushis, foram apresentados os niguiris de robalo e salmão marinado e os oshizushi, prensados, de conserva tsukudani de alga nori, e de alga kombu.
Chegou a vez do prato cozido no vapor, aqui chamado de chirimushi. Aqui a chef Telma harmonizou os sabores do lagostim e do linguado ao tofu, com caldo extraído da alga kombu, potencializado com cogumelo shiitake, enoki e mitsuba. Esta receita estava perfeita da maneira como foi apresentada, mas a chef Telma sugeriu que se experimentasse com uns pingos de shoyu Guen-en, com pouco sal, além dos complementos: nabo ralado, cebolinha, gengibre ralado e o shoyu de sua preferência. A proposta aqui era para realçar ainda mais o umami, o quinto gosto.
Para finalizar, o steak de wagyu, muito levemente temperado, acompanhado de cogumelos eringui, batatinhas, abobrinha, ervilha doce snap e mini-tomate. Como é de se imaginar, um prato cheio de colorido e texturas diferentes.
A sobremesa aqui deveria se chamar surpresa. A chef Telma brincou com a abóbora kabocha, servida em três versões: em creme, em calda e como bolo, regado com calda de chocolate e até aqui, shoyu Guen-en, inusitada introdução do shoyu num doce.
Os shoyus apresentados pela Kikkoman, patrocinadora deste jantar são relativamente fáceis de serem encontrados nos supermercados do Japão. Até em lojas de conveniência podemos encontrar estes produtos especialíssimos, como constatamos em nossa viagem de junho. Mas no Brasil, a dificuldade de importação e a sobretaxa impedem que tenhamos acesso fácil a estes produtos. A opinião unânimo neste encontro é que, produtos como estes podem elevar nosso padrão gustativo e conhecer melhor a culinária japonesa em toda a sua plenitude. As garrafas de plástico maleável que fecham-se hermeticamente, conservando o frescor de seu conteúdo. Práticas, o arrojado design permite que, com o simples pressionamento com os dedos, adeque-se a quantidade do líquido a ser usado: desde uma pequena gota a um jato. A engenhosa embalagem em duas camadas faz com que o conteúdo seja servido, mas o próprio ar, quando se para de pressionar a embalagem, incumbe-se de lacrar hermeticamente a embalagem, garantindo o frescor do conteúdo até a última gota, evitando o desperdício.
O “jantar das deusas” foi realizado no Restaurante Aizomê, onde a chef Telma Shiraishi atende de segunda a sábado, no almoço e no jantar.
Aizomê – Alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista, São Paulo – SP Tel (11) 3251-5157
Veja aqui o que cada um escreveu sobre o jantar.
- Delícia Jantar com shoyus especiais Kikkoman no Aizomê
- Empratado Jantar elaborado pela Chef Telma Shimizu do Aizomê reservou surpresas da arte gastronômica oriental
- Jornal Nikkey (somente em japonês) 世界一の女性シェフが和食礼賛＝エレーナ・リッゾ氏ら招き晩餐会＝道クルツラルが日本食普及で＝キッコーマンも新商品紹介
- Hashitag Encontro das top chefs Telma Shiraishi e Helena Rizzo (disponível na revista Hashitag em papel deste mês, breve matéria digital)
- Revista Menú está preparando um número especial dedicado aos 120 anos do tratado de amizade Brasil-Japão, que sai em setembro.
