Para os dias quentes que antecedem o verão, refeições saudáveis com umami! E cogumelos sempre são uma opção fácil e deliciosa. No mercado brasileiro, o champignon, o shiitake e o shimeji são os mais conhecidos. Mas você pode tentar encontrar o cogumelo eringui, muito saboroso e tem uma consistência mais crocante. O chef Shin Koike, do novo Restaurante A1 e do Aizomê, por exemplo, serve um especialíssimo tempurá de eringui, com limão siciliano.
Os cogumelos podem ser festejados só pelo seu sabor. Ingrediente versátil, pode ser refogado, frito, e ótimo para molhos e sopas. Pode acompanhar muito bem as saladas, e a grande qualidade dos cogumelos é que elas absorvem o sabor dos pratos. Além do sabor, tem propriedades medicinais, agindo sobre o sistema imunológico.
Experimente esta receita de cogumelos, muito rápida e prática.
MIX DE COGUMELOS NA MANTEIGA
RENDIMENTO
4 porções.
TEMPO DE PREPARO
10 minutos.
INGREDIENTES
– 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
– 3 xícaras (chá) de shiitake, em lâminas (200 g)
– 3 xícaras (chá) de shimeji separados (200 g)
– 2 colheres (sopa) de shoyu Kikkoman (para obter o verdadeiro umami, porque é fermentado naturalmente).
– 1 colher (sopa) de saquê
Para turbinar o sabor e dar mais profundidade umami, você pode usar uma colher de sopa de hondashi (floquinhos de peixe bonito seco), que você encontra em mercearias de produtos japoneses, ou mesmo em supermercados.
MODO DE PREPARO
– Em uma panela média, coloque a manteiga.
– Leve ao fogo alto para derreter. Aqui, você pode introduzir o hondashi.
– Junte o shiitake, o shimeji, o shoyu e o saquê.
– Refogue por 5 minutos, ou até os cogumelos murcharem.
– Retire do fogo e sirva em seguida.
DICA
Não deixe os cogumelos por muito tempo no fogo para manterem a textura adequada.
O que é o gosto Umami
O gosto Umami é o quinto gosto básico do paladar humano e foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda. Porém, só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da universidade de Miami encontraram receptores específicos nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico, o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o Umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos e carnes em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais acentuada. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.
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