Chef Kaneko: do mundo pra São Paulo

Matéria originalmente escrita para a Revista Hashitag

Nem se passaram 4 meses depois que assumiu a cozinha do Kinoshita, o chef Satoshi Kaneko conquista mais uma estrela do Guia Michelin para o restaurante. Ainda se adaptando à vida em São Paulo, o chef abriu um tempo em sua agenda para conceder esta entrevista à Revista Hashitag. 

Chef Kaneko em ação. Foto: Jo Takahashi

“Quando entro na cozinha, viro outra pessoa”, já vai avisando Satoshi Kaneko, o novo chef que assume o comando do restaurante Kinoshita, a maior referência da alta cozinha japonesa no Brasil.  De fato, seus colaboradores, que ainda não se acostumaram com essa transformação, parecem mesmo estranhar essa repentina mudança de comportamento. Perguntamos ao próprio chef se ele está consciente disso. “Eu sei que mudo radicalmente quando ponho o avental. É resultado da concentração, estou com todo o processo na cabeça e sei que não posso errar”, admite, como um samurai que entra num campo de batalha.

Chef Kaneko preparando o seu Jibuni Foto: Rafael Salvador

Kaneko é pouco conhecido em São Paulo. É a primeira vez que assume um trabalho na capital gastronômica do país. Antes, ele fez carreira no Tenkai, no Rio de Janeiro, durante cinco anos. Sua esposa, brasileira, o fez vir para cá. Eles se conheceram no Japão, quando Kaneko trabalha em restaurantes de grandes hotéis. O Grand Palace, em Tokyo, onde Kaneko trabalhou por sete anos, o Green Plaza, em Hakuba e em Fuji são alguns dos hotéis onde Kaneko deu expediente. Para conhecer melhor o comportamento do brasileiro, e também para falar melhor o português com sua esposa, Kaneko chegou a trabalhar em fábrica, junto com os decasséguis brasileiros. “Era a minha maneira de assimilar mais rapidamente a cultura de um país”, comenta com certo orgulho. O português, na verdade, não evoluiu muito. Seu sotaque ainda é bem carregado, e sua introspecção não ajuda muito. Mas entende bem o jeito brasileiro de trabalhar. “Harmonia é fundamental na cozinha”, repete como lema. Apesar do quase silêncio com que conduz a operação na cozinha, Kaneko sabe avaliar com precisão, quais os cozinheiros que trabalham com método. Em poucos segundos é capaz de fazer uma radiografia de toda a operação da cozinha.

O chef e equipe Kinoshita Foto: Jo Takahashi

O empresário e restaurateur Marcelo Fernandes, ícone da gastronomia brasileira e sócio proprietário do Kinoshita, estava à procura de um chef à altura do nome da casa, com a saída do chef Tsuyoshi Murakami, que contribuiu por quase dez anos, desde a fundação da casa em 2008 até junho de 2017. Desde então, virou ponto de honra para o restaurateur encontrar um profissional que pudesse manter a qualidade ou talvez até dar um novo padrão de excelência ao Kinoshita. Trazer um chef do Japão era uma alternativa estudada com carinho por Fernandes. A oportunidade surgiu quando Kaneko se desligou do Tenkai, para vir morar mais perto da família.

Fachada sóbria do Kinoshita, projeto de arquitetura de Naoki Otake e paisagismo de Gilberto Elkis Foto: Sabrina Okaeda

A vivência internacional do chef Kaneko impressionou Marcelo Fernandes. Formado em Agronomia no Japão, Kaneko se especializou em culinária francesa e japonesa em seu país. Depois começou a se aventurar pelo mundo. Convidado por um cônsul geral do Japão que foi servir em Istambul, na Turquia, como cozinheiro oficial do consulado local. “Lá aprendi a me virar, pois não tinha os insumos que costumava utilizar na cozinha”. Kaneko teve que plantar hortaliças no jardim do consulado, para tê-los sempre à mão e frescos. Apesar das dificuldades, a chama do gosto pela aventura se acendeu em seu coração. A, vamos dizer assim, carreira diplomática lhe despertou a curiosidade por novos horizontes. Partiu em busca de mais experiências internacionais. Na França, fez estágio com o chef Alain Chapel, um dos criadores da Nouvelle Cuisine. Na Alemanha trabalhou em Nuremberg (Le Méridien Grand Hotel) e em Munique (Vier Jahreszeiten Kempinski München Hotel). Na Suiça, cozinhou em Zurique (Schweizerhof Hotel Zurich) e em Genève (Grand Hotel Kempinski). Mas foi na Itália que o coração do chef Kaneko bateu forte. Ficou dois anos em Florença, no restaurante Kome & BBQ, fazendo sushi de esteira. Fez amizade com o dono da trattoria vizinha, um imigrante croata, na verdade, e aprendeu os truques da culinária italiana com ele. Em troca, ensinou o rapaz a fazer sushi. “Foi uma experiência engraçada. Com meu inglês meia boca e o italiano meia boca do rapaz croata, a gente conseguiu se entender muito bem”, lembra saudosamente. “Essas experiências foram importantes para a minha formação, pois aprendi muito sobre diversidade e relacionamento com diferentes culturas”.

Foi por causa de seu interesse pela diversidade que se casou com uma brasileira que trabalhava no Japão. Para entender melhor a dinâmica de pensamento do brasileiro, e aprender o português, infiltrou-se como trabalhador braçal numa fábrica onde trabalhavam muitos brasileiros decasséguis. “Foi uma experiência longe da gastronomia, mas contribuiu para meu entendimento da cultura brasileira”, lembra saudoso.

Já instalado no posto de chef do novo Kinoshita, Kaneko concedeu sua primeira entrevista à Hashitag, e aproveitou para organizar alguns pensamentos e metas. A seguir, alguns trechos de seus comentários.

O chef e os insumos

Foo: Eduardo Ohara

“A relação direta do cozinheiro com o produtor é fundamental. Minha formação acadêmica como agrônomo desperta instintivamente, a vontade de conhecer de onde vem os produtos que preparamos na cozinha. No Kinoshita, vou procurar conhecer, pessoalmente, quem são os agricultores que produzem nossas hortaliças e legumes. Os pescadores e cultivadores que nos fornecem os peixes e frutos do mar. Talvez até os produtores de nosso shoyu e missô. É fundamental termos o conhecimento de todo o ciclo dos alimentos, para podermos preparar nossos pratos com base na confiabilidade e cumplicidade. Afinal, para o produtor e os pescadores também, deve ser interessante ver a cara da pessoa que irá preparar as suas colheitas e pescas”.

Culinária e adversidades

Uma entradinha simples e deliciosa. Peixe nambanduke, agridoce na medida certa Foto: Rafael Salvador

Em Istambul, sofri muito para obter os ingredientes necessários para cozinhar com perfeição. Por isso, plantei algumas hortaliças japonesas, como o mitsuba, no jardim da residência oficial do Cônsul Geral, para poder me abastecer minimamente com produtos frescos japoneses. A adversidade gera criatividade e nos torna mais atentos e preparados para enfrentar uma situação de instabilidade. O mesmo deve ter acontecido com os imigrantes japoneses que vieram para o Brasil, na época em que não existiam insumos para a culinária japonesa em profusão como agora. Os imigrantes sabiamente adaptaram algumas folhas e verduras de fácil obtenção local para aproximá-las ao seu paladar. Depois, novas levas de imigrantes já precavidos, trouxeram sementes de hortaliças e frutas e plantaram por aqui. Eu mesmo, quando vou ao Japão, acabo trazendo umas sementes. Na minha última viagem, trouxe sementes de morangos (espécie híbrida, enorme e muito doce), e de milho de Hokkaido (doce, de sabor muito marcante). Quando eu achar um pedaço de terra, vou plantar”.

Nova rotina

Jibuni, a novidade do cardápio. Aos poucos, o chef vai introduzindo novos pratos. Foto: Rafael Salvador

“O cardápio do Kinoshita está bem consolidado. Não é o momento para mudanças radicais. Vamos introduzir as novidades aos poucos. Por ora, estou apresentando um prato novo, que é o Jibuni, receita tradicional de Kanazawa. Trata-se de um guizado, feito com carne de pato ou frango, ligeiramente empanado com farinha e glúten de trigo, vegetais e cogumelos, cozidos no caldo dashi. Este é um prato que integra a sequência das refeições kaiseki. Vou com frequência para o mercado central, conhecer o que é possível obter por aqui. Para mim, um novo local de trabalho é sempre uma oportunidade para aprender mais”.

Com a palavra Marcelo Fernandes

O restaurateur Marceki Fernandes e o chef Satoshi Kaneko Foto: Rafael Salvador

“Foi uma grata surpresa conseguirmos trazer o chef Satoshi Kaneko para o Kinoshita. A casa estava precisando de uma orientação de raiz, vinda do Japão, e não o resultado de uma culinária japonesa aclimatada aos padrões brasileiros. Kaneko san está contribuindo com um estilo tradicional da alta culinária japonesa. Espero que o Kinoshita mantenha não só a sua marca de excelência, mas que se torne uma escola, por onde irradiaremos os melhores conceitos da gastronomia japonesa. A curto prazo, desejamos transformar o Kinoshita num gerador de tendências, para reconduzir esta gastronomia, hoje um pouco saturada pela popularização indiscriminada, ao padrão com que foi designado Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade pela Unesco”.

Restaurante Kinoshita: Rua Jaques Felix, 405 Vila Nova Conceição São Paulo SP Tel (11) 3849-6940
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