O Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão promoveu o Seminário Internacional Washoku: os sabores do Japão, com o objetivo de promover a cultura gastronômica nipônica, marcando a primeira visita oficial do Primeiro-Ministro Shinzo Abe ao Brasil. O evento aconteceu no dia 2 de Agosto, no Tivoli Hotel, em São Paulo, voltado para um seleto público de chefs de cozinha, restaurateurs, estudantes e professores de cursos de gastronomia, mídia especializada e importadoras de produtos alimentícios japoneses. Além de destacar as qualidades da cozinha japonesa, o governo pretende também promover produtos alimentícios processados japoneses ainda desconhecidos no mercado brasileiro e ampliar o leque de opções em insumos e ingredientes para os chefs.
O evento, dividido em três módulos, apresentou através de palestras, demonstrações de técnicas culinárias e degustação, temas como o preparo do sushi, pelo mestre Masayoshi Kazato (Japão), conhecido internacionalmente como o Embaixador do Sushi. O caldo essencial dashi e suas aplicações em receitas clássicas, explorando o potencial dos ingredientes e da cultura gastronômica japonesa foi o tema do chef Shin Koike. O chef Alex Atala foi convidado a demonstrar algumas possibilidades de aplicação de produtos japoneses em receitas contemporâneas brasileiras.
As Palestras
Masayoshi Kazato falou sobre a importância dos procedimentos de higiene na manipulação dos alimentos crus, especialmente peixes e frutos do mar. A função bactericida do vinagre e o porquê dos sushimen usarem uma tigela de vinagre no balcão para umedecer as mãos. A presença de parasitas Anisakis, muito presente na lula e no salmão foi detacado por Kazato, que disse que o verdadeiro sushiman é aquele que sabe retirar esses microorganismos, oferecendo especialmente segurança alimentar.
E para eliminar o odor dos peixes, ele recomendou o procedimento do “chinuki”, que é retirar o sangue remanescente dos peixes. Água corrente e uso abundante de papel toalha, para absorver a umidade e o sangue são as técnicas empregadas para esta finalidade.
Outro assunto que mereceu a atenção do público foi sobre os tipos de facas japonesas, as diferenças de corte de uma faca ocidental e a japonesa.
O chef Shin Koike sedimentou sua palestra na importância do caldo dashi na culinária japonesa. Este caldo, considerado essencial na cozinha japonesa é também a fonte do umami. Ele apontou a obtenção do umami, o quinto gosto do paladar humano, como a referência principal da culinária japonesa.
Shin Imura, vice-presidente da Imuraya USA, apresentou a história da desta tradicional fabricante de wagashi, os doces japoneses, salientando as relações desses doces com as festividades e as características da sazonalidade. Além do tradicional Daifuku, Imura mostrou também um outro produto que a casa oferece: o sekihan, um arroz glutinoso feito com feijão azuki. O colorido rosa deste arroz combina com os momentos festivos em que ele é servido.
Em seguida, o professor Eiji Tomimatsu, do Senac e Faculdade Estácio de Sá apresentou uma reflexão com o título “Minha Culinária Japonesa”.
Em seguida, o chef Renan Brassollati, ex-aluno do SENAC, apresenta um relato sobre a sua viagem ao Japão, com foco nas suas experiências gastronômicas.
As Demonstrações
A programação do evento reservou um momento para que os chefs convidados pudessem revelar segredos sobre suas técnicas de cozinha e preparo dos alimentos.
Masayoshi Kazato fez uma divertida explanação sobre como limpar o peixe, os procedimentos para cozinhar o shari, o arroz temperado para o sushi, e como fazer os bolinhos de arroz para o sushi. Kazato enfatizou bastante a importância da lavagem do arroz japonês, um procedimento que faz toda a diferença ao temperar com o vinagre. O arroz bem lavado absorve melhor o tempero, o que torna o shari mais delicioso.
Shin Koike focou na preparação dos legumes. Bardana, abóbora d’água, inhame, ervilha torta, berinjela e gengibre foram o tema desta explanação. Para cada um destes legumes, Shin mostrou que existem técnicas apropriadas para o pré-preparo dos legumes, especialmente para retirar o amargor. Este exercício para conhecer as qualidades e potencialidades de cada legume foi fundamental para avaliar melhor o prato que Shin Koike propôs para a degustação, na terceira parte: um cozido takiawase de legumes.
A demonstração de Alex Atala foi praticamente um depoimento sobre a sua crença no umami brasileiro, e como a culinária japonesa impactou em suas criações. Falou também das surpresas de descobrir novos sabores, como é o caso da maçã do coco, que ele fez questão de trazer e mostrar ao público como ele extrai essa pérola. Mencionou também a sua emoção ao conhecer o alho negro, desenvolvido por Marisa Ono.
A Degustação
A tão esperada degustação aconteceu para recepcionar a chegada do Primeiro Ministro Shinzo Abe ao auditório no Hotel Tivoli. Um forte esquema de segurança foi montado para acolher o Primeiro Ministro e a alta cúpula de seu governo. Os chefs convidados Masayoshi Kazato, Shin Koike e Alex Atala posaram para as câmeras e foi dado início ao serviço.
Eis o cardápio da noite:
MASAYOSHI KAZATO
Seleção de sushis variados com atum, robalo, salmão marinado
SHIN KOIKE
Takiawase (cozido) frio de Legumes: Bardana, Abóbora D’água, Inhame, Ervilha torta, gengibre
Sanma grelhado e ensopado
ALEX ATALA
Camarão com Missô Branco e pó de alga
Shoyu branco, formiga amazônica e jambú
Legumes assados com roti de cebola, shoyu branco e katsuobushi
Maçã do coco com algas
Ravioli de limão, banana ouro e priprioca
IMURA-YA
Daifuku mochi
Sekihan
O Primeiro Ministro enfatizou em seu discurso as qualidades da culinária japonesa e lembrou que ela foi designada Patrimônio Cultural Intangível da Humanidade, pela Unesco, em dezembro de 2013. Um das razões apontadas para esta classificação foi “a valorização dos ingredientes frescos e a correspondência dos alimentos com as estações do ano”. O Premier lembrou também a importância de 2015, quando se comemoram os 120 anos do Tratado de Amizade entre o Brasil e o Japão.
Veja aqui a mensagem que Shinzo Abe publicou no jornal Folha de S.Paulo: Japão- Brasil Por uma relação mais sólida.
