Kinoshita bicampeão

 

O Comer e& Beber Edição 2011|2012 da Revista Veja São Paulo premia pela segunda vez consecutiva, o Restaurante Kinoshita, como o melhor da categoria culinária japonesa. E não foi só o chef Tsuyoshi Murakami, o premiado da noite. Também foi coroado o empresário Marcelo Fernandes, sócio e proprietário não só do Restaurante Kinoshita, mas também do quase vizinho Clos de Tapas e da Mercearia do Francês. Fernandes promete ainda para este ano, o novo restaurante “ítalo-caipira” do chef Jefferson Rueda (ex-Pomodori), e para cravar uma tendência do momento, um izaka-ya, o boteco japonês.

Momento tiete: autógrafo no Comer&Beber 2011|2012

Na verdade, é a terceira vez que o chef Murakami é premiado pela Vejinha. A primeira foi em 2008, como chef do ano, logo que abriu o novo Kinoshita, no bairro da Vila Nova Conceição. A parceria entre Murakami e Fernandes é pautada no entusiasmo que os dois têm em oferecer o melhor da culinária japonesa, num padrão de qualidade que não dá brecha para amadorismo. E por trás disso, muita pesquisa, que é o fator essencial que move o faro de Fernandes. Para abrir um novo empreendimento, Fernandes não mede esforços. Vai caçar referências, na Europa, no Japão, à procura das melhores inspirações. Foi assim com o Kinoshita. Foi assim com o Clos de Tapas. E está sendo assim com a nova casa de Rueda.

O próprio Clos de Tapas pode se considerar premiado, pois foi indicado na categoria Melhor Espanhol e na categoria Chef Revelação, para o casal Ligia Karazawa e Rául Jiménez, com menos de um ano de funcionamento (foi aberto em janeiro). Jojoscope fez diversas matérias sobre o Clos de Tapas. Clique aqui e aqui para rever, e aqui também para a galeria de pratos.

O empreendimento do novo Kinoshita você pode conferir aqui, na série de vídeos documentais: a História por trás do Mito. E um passeio pela culinária do chef Murakami aqui.

Seleção de sushis do dia. Destaque para os gunkans. Foto: Jo Takahashi

Jojoscope foi lá para comemorar esta premiação, na companhia de senhor Kazuya Mori, diretor da Kikkoman do Brasil, e de Ricardo da Silva e Lucas Matsuo, do marketing da empresa. Arrebatou um autógrafo na edição especial de Comer & Beber, e claro, aproveitando, provamos mais uma vez as delícias do chef Murakami. Nosso pedido foi um prato que nem consta no cardápio, mas que deixou tanta saudade da última vez que provamos, que não resisti: um trivial sobá com tempurá. Parece ilógico, e até uma ofensa, pedir um prato tão simplório para o chef iluminado. Mas ele sabe muito bem o que estávamos esperando. Era aquele caldo delicioso do sobá, feito na hora, com autênticas raspas do peixe bonito (que o chef fez questão de mostrar em matéria bruta), e da alga kombu (usada apenas uma vez, foi direto para o lixo, para o desespero de nós, comensais miseráveis, que a reaproveitamos várias vezes). O caldo do chef Murakami é aquilo que melhor representa o Umami, o sabor oculto, aquele acento que esquenta a nossa alma.

Tempura-sobá, um pedido fora do cardápio. Um caldo inesquecível. Foto: Jo Takahashi

Antes, uma seleção de sushis do dia. Estavam especialmente primorosos, o gunkan de uni (ouriço-do-mar), que gosto sempre de imaginá-lo como a memória do mar. A culinária japonesa é uma das únicas no mundo que utiliza o ouriço-do-mar. Também estava delicioso o gunkan de ovas de salmão, ligeiramente marinadas com shoyu especial (provavelmente o usukuchi, da Kikkoman). A alga de boa qualidade, crocante, faz toda a diferença. Aliás, a dica Jojoscope para todos os amantes de sushi: comecem sempre pelo gunkan (o sushi em forma de cilindro, envolto com a alga nori e o topping em cima), para aproveitar a crocância da alga. O mesmo vale para os temaki: quanto antes provar depois de enrolado, melhor.

A primeira sobremesa: milk jelly. Foto: Jo Takahashi

No dia de nossa visita, fomos surpreendidos por Suzana Murakami, esposa do chef, e filha do lendário Kinoshita-san, que dá nome ao restaurante. Para quem não sabe, ela é uma pâtissière  de mão cheia, e muitas das sobremesas do Kinoshita são criadas por ela. Neste dia, provamos duas sobremesas. Uma que já tínhamos pedido, que foi o milk jelly com uchuva (essa frutinha exótica que vem da Colômbia), bolinhas de melão e frutas vermelhas. A outra, uma sugestão de Suzana, foi uma versão mais sofisticada do clássico anmitsu: doce de feijão azuki, com sorvete de chá verde, acompanhado de gelatina de sakê, kiwi e morangos.

A segunda sobremesa: um anmitsu à moda do Kinoshita. Foto: Jo Takahashi

Diferente da maioria dos restaurantes japoneses, que não dá muita bola para as sobremesas, no Kinoshita, esta seção tem um tratamento todo especial. Os doces têm uma leveza ímpar e um refinamento, tanto no gosto quanto na apresentação visual. Por isso, mesmo em estado de graça com a sequência das criações do chef Murakami, é difícil dispensar as sobremesas. Seguindo os mandamentos dos doces japoneses, com pouquíssima adição de  açúcar, estas sobremesas fazem reverência à estação do ano.

Jojoscope pretende realizar duas ações no Kinoshita até o final do ano. Uma é uma degustação, para 20 reservas antecipadas. Eles serão os sortudos que poderão provar uma sequência especialmente elaborada pelo chef Murakami, para comemorar esta premiação. A outra é uma novidade: uma tarde de chá no Kinoshita, com uma degustação de chás e sobremesas, e com a já confirmada participação da escritora Cristina Ruiz, que acabou de lançar o livro O Chá, que Jojoscope deu destaque aqui.

Aguardem, pois,  as datas destas degustações tão especiais que estamos preparando!

Restaurante Kinoshita

Rua Jacques Félix, 405 Vila Nova Conceição Tel: 11-3849-6940 São Paulo SP

 

O casal Murakami ao centro. À esquerda, Jo Takahashi e Kazuya Mori, e à direita Ricardo da Silva, da Kikkoman.

 

As duas placas, acolhendo os visitantes na entrada do Kinoshita.
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