Nestes tempos de pandemia, os bares e restaurantes foram um segmento dos mais afetados. Algumas casas não conseguiram resistir e fecharam. A maioria viu o rendimento cair drasticamente, e tiveram que dispensar boa parte da equipe. Outros estabelecimentos se deram bem, adotando pra valer o serviço de delivery ou take away. Izakayas tiveram que se reinventar, oferecendo almoço e investindo em pratos feitos para viagem.
A chef Telma Shiraishi, chef e proprietária do restaurante Aizomê e Aizomê Japan House e Embaixadora da Boa Vontade para a Culinária Japonesa no Brasil, resolveu ir além. Dedicou-se a uma ação social, batizada de Movimento Água no Feijão, que distribuiu marmitas para comunidades carentes e formou um contingente nas próprias comunidades assistidas para trabalharem na produção e logística de distribuição dessas marmitas. Escoltada por uma legião de 60 voluntários, o movimento se tornou um case de sucesso. O movimento levou 280 refeições diárias para a comunidade de Heliópolis, e a meta para fechar o ano é de 50 mil marmitas. Agora o Movimento pretende reforçar a estrutura da cooperativa formada por cozinheiras de Heliópolis, responsável pela produção das refeições do Movimento Água no Feijão na cozinha comunitária especialmente montada para o projeto. As doações podem ser feitas pelo site www.aguanofeijao.org.br ou email contato@aguanofeijao.org.br e todos os recursos captados até o dia 15 de dezembro serão destinados integralmente à Cooperativa Ambrosia dos Sabores Solidários.
“Com a perspectiva de reabertura dos espaços da Japan House, em setembro desenvolvemos o projeto de passar a produção das refeições para a cooperativa de cozinheiras, emponderando a comunidade para seu próprio benefício”, explica a chef, que implementou um programa de auto-gestão dentro da própria comunidade, para que a ação ganhasse sustentatibilidade.
Já o Aizomê dos Jardins (chamada de “casa-mãe” ou matriz) fechou seus salões no dia 21 de março, logo no início da pandemia e praticamente da noite para o dia mudou a chave de suas operações para o delivery, fazendo suas primeiras entregas de refeição em domicílio no dia 24 de março. “Foi um aprendizado e tanto encarar o desafio de levar os sabores e o omotenashi – a arte da hospitalidade japonesa – para fora de nosso restaurante, estendendo o compromisso do Aizomê até a casa de nossos clientes”, relembra a chef Telma. O restaurante Aizome ocupa um casarão nos Jardins, em São Paulo há 14 anos, com um estilo sóbrio e discreto. Tão discreto que nem placa de identificação era exposto no lado externo do casarão. Chegou o momento da chef Telma impregnar a sua identidade na casa, com renovado frescor. Chamou para esta operação, o experiente arquiteto Roberto Kubota, com marcante atuação em arquitetura corporativa e comercial. No programa apresentado pela chef Telma para o arquiteto, a ocupação funcional da garagem foi uma das prioridades. “Era um espaço morto, destinado a acomodar os carros dos clientes. Mas estacionamento, a gente pode terceirizar e trabalhar com vallet”, explicou a chef, certa vez.
Pressupostos:
Roberto Kubota explica as linhas que nortearam o projeto: “Entendi que o Aizomê tem uma história que precisava de alguma forma ser preservada. Sua origem com referências à uma arquitetura mais tradicional japonesa, ocupando um casarão com uma linguagem peculiar, em tijolos aparentes, janelas e elementos decorativos em estilo eclético. Mas precisávamos renovar os ambientes de uma forma coerente com as propostas e inovações na culinária e atitude da chef Telma. Um ar mais contemporâneo, jovem, limpo, minimalista em certo sentido. Com a Telma, o perfil dos clientes também se renovou nessa linha”.
A proposta:
“Preservar uma camada da história do restaurante, conservando a estrutura arquitetônica existente, porém pintada totalmente de branco, e aplicando uma nova “pele” com uma estrutura leve em madeira natural, formando uma trama que interage com os elementos existentes, como janelas, portas, molduras, mas se sobrepõe com certa clareza, criando novos espaços, e uma nova ambientação. Essa trama, também tem claras referências á estética japonesa, na geometria assimétrica, no registro da passagem do tempo, e no uso da madeira natural, que se remetem ao conceito Wabi Sabi. Do mesmo modo, os vazios da trama, se referem ao MA, aos vazios com sentido, ao silêncio. Um design simples, mas com conceito, que se expressa com poucos elementos, de fácil execução, portanto também sustentável, uma das premissas do pensamento da Telma”.
A Sala Origami:
“O processo da criação da Sala Origami foi diferente. Era um espaço composto por duas salas, quase um anexo, uma ampliação do restaurante anterior, sem nenhuma expressão e qualidade arquitetônica. Mas eram salas importantes, porque comportavam grupos maiores, juntando-se mesas. Nossa proposta foi a de assumir que esta sala deveria ter uma identidade própria, seria mais honesto em relação à questão da história do restaurante. Integramos as duas salas, criando um espaço mais adequado a encontros de grupos e eventos fechados. E um forro baixo e inclinado, que não tinha como alterar foi o ponto de partida para o desenho do novo espaço, que rapidamente pareceu se inspirar nas formas de um origami, com folhas dobradas, mesmo criando uma forma abstrata. A escolha do revestimento de painéis de MDF com folhas naturais de madeira Tauari, foi o que permitiu pensarmos parede e teto com unidade, num desenho contínuo. Há um trecho que não revestimos e deixamos exposta a parede de tijolos que existia, apenas pintada de branco novamente, também como o registro de uma camada da história do imóvel”.
A Rotisserie: o Aizome Ichiba permanente
“A rotisserie será uma nova operação ligada ao Aizomê, que já vinha praticando o formato delivery e bentô na Japan House.
O estacionamento coberto do restaurante antigo foi totalmente ocupado, principalmente por uma grande cozinha, planejada com a consultoria da arquiteta Erlise Tancredi, uma referência importante nessa área. O desafio foi criar uma cozinha que atendesse o menu de alto padrão do Aizomê, a produção dos bentôs, e a produção direcionada aos eventos, frequentemente para grandes grupos. Foi previsto um salão para atendimento dos clientes do delivery, do mercado de produtos especiais, incluindo os obentôs da casa e da operação tipo grab and go. Alguns lugares para se comer no local, fora dos horários do restaurante, visão da cozinha, mostrando a produção dos pratos, em um ambiente mais casual”.
“O Aizomê Ichiba é a nova operação ligada ao restaurante, sendo um formato complementar de atendimento, entre o serviço presencial de salão e o sistema de delivery. Diversificar e procurar soluções que melhor atendam nossos clientes e que envolvam nossos parceiros e fornecedores trouxe uma sinergia extra às nossas operações”, justifica a chef Telma. Vale a visita para ver in loco como se processou esta transformação. Uma iniciativa ousada, em um momento em que muitos estabelecimentos se resguardavam para enfrentar incertezas. A chef Telma resolveu apostar em renovação e inovação.
AIZOME Alameda Fernão Cardim, 39 Jardins, São Paulo. Telefone: (11) 97247-3862 Atendimento por reservas: (11) 2222-1176
AIZOME JAPAN HOUSE Avenida Paulista, 52 Bela Vista, São Paulo. Telefone: (11) 2222-1176
Consulte horário de funcionamento pelo Instagram @aizomerestaurante
ARQUITETO ROBERTO KUBOTA robertokubota@uol.com.br
