Ramen conforta a alma e conecta pessoas ao redor do mundo
Reportagem de Claudia Nakazato, especial para Jojoscope
A Japan House São Paulo foi palco de mais um encontro sobre gastronomia japonesa, mediado por Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê e Embaixadora da Boa Vontade para a Culinária Japonesa no Brasil. Desta vez, o tema foi o ramen, prato popular no Japão e que, cada vez mais, tem conquistado o paladar dos brasileiros.
A palestra “O caminho do Ramen – o Alimento da Alma” ocorreu na última sexta-feira, 11, e contou com a presença do produtor cultural Jo Takahashi, da empresária e fundadora do Jojo Ramen, Simone Xirata, e do ramen master Takeshi Koitani, que possui mais de 20 anos de experiência em administração de restaurante.
O encontro, que durou cerca de 2 horas, levou o público a uma deliciosa viagem ao universo do ramen, desde sua origem no Japão, em 1910, quando surgiu a primeira loja no bairro de Asakusa, em Tóquio, até a sua popularização mundial, com ênfase no boom brasileiro, que ocorre há aproximadamente 5 anos.
– Há três anos estive no Brasil e agora estou de volta no meio de um boom em que várias casas de ramen se abrem em São Paulo. Acho que a cidade ainda vai continuar com esse boom por um tempo – prevê Takeshi Koitani, do restaurante Jiraigen, do Japão.
O boom de ramen
O grande interesse dos brasileiros pelo prato japonês despertou em Jo Takahashi, autor de livros sobre a gastronomia japonesa, a motivação para produzir mais uma obra, agora focada neste fenômeno, presente em 600 restaurantes japoneses de São Paulo e que ganhou 20 casas especializadas em ramen em todo o estado.
O produtor cultural conta que, no Japão, existem mais de 30 mil casas de ramen espalhadas por várias cidades do país, e ainda, com um diferencial típico de cada região. No total, o Japão possui 42 tipos oficiais de ramen.
“O Japão implantou uma espécie de política gastronômica, em que cada cidade se esforça para criar o seu prato típico e essa caracterização se dá através da identidade local, cada cidade tem um produto que a caracteriza”, explica Takahashi.
O termo utilizado para falar sobre as criações tipicamente regionais do prato é o gotôchi ramen, ou seja, o ramen local. Sua configuração é a mesma, mas varia no modo de preparo do caldo, a consistência e grossura do macarrão e o tipo de toping, que são os ingredientes inseridos sobre a base.
“Isso gera uma procura por turismo gastronômico muito grande. Pessoas vão especialmente a uma determinada cidade para experimentar o ramen local” – acrescenta Takahashi, que está em fase de finalização da pesquisa e escrita do seu próximo livro, previsto para lançamento em abril de 2020, pela Editora JBC.
No Brasil, um dos restaurantes que tem conquistado não apenas os descendentes de japoneses, mas os nativos do Japão e até brasileiros é o Jojo Ramen, inaugurado em 2016 e que está prestes a ganhar uma nova unidade, onde será a sua cozinha central, focada na experimentação de novos pratos, incluindo uma versão vegetariana do ramen.
O ramen servido no Jojo foi criado pelo mestre japonês Takeshi Koitani, um dos mais respeitados empreendedores do ramo no Japão e no mundo, e proprietário do restaurante Jiraigen e do curso Rajuku, especializado em ramen. O ramen máster confessa que não tinha contato com a culinária até decidir abrir sua própria loja, porém, era apaixonado por comer e conhecer casas de ramen por onde passava.
“Fazia o que chamamos de tabearuki, que significa andar e comer. Na época, eu trabalhava com entrega de móveis e vivia experimentando ramen, daí nasceu a vontade de fazer meu próprio ramen. Copiava das lojas que eu mais gostava e espiava o que tinha nas panelas dos restaurantes para tentar fazer”, lembra Takeshi Koitani.
Dos inúmeros experimentos que fazia na cozinha de sua casa, Koitani conseguiu obter um resultado satisfatório no caldo do ramen. Em 2002, mesmo sem recursos financeiros, inaugurou o Jiraigen, com a ajuda de empréstimos.
O estilo irreverente e fora do tradicional chamou a atenção das TVs e revistas japonesas e seu restaurante foi visto nas grandes mídias do país, tornando-se um estabelecimento de grandes filas de espera.
O convite para vir ao Brasil
Quando Simone Xirata, sócia-proprietária do Jojo Ramen, decidiu abrir uma loja de ramen em São Paulo, listou os melhores restaurantes japoneses, especializados neste prato, em busca de encontrar um profissional interessado em empreender no Brasil.
Durante sua pesquisa, se deparou com o Jiraigen, do mestre Koitani. Foi então que, em 2014, ambos se encontraram pela primeira vez. Na ocasião, Simone fez um curso na escola do ramen máster, onde aprendeu mais sobre a essência e a composição do ramen e iniciou as negociações com Koitani, sobre sua futura loja própria.
“Disse ao Koitani que queríamos fazer um ramen que encantasse, emocionasse. Pedi a ele para fazermos o melhor ramen do Brasil e ele me disse que acabou aceitando porque sentiu que era algo de alma, verdadeiro, não simplesmente um negócio”, revela Simone.
Três pilares
Para o Jojo Ramen, Simone apostou em três pilares, que compõem seu modelo de negócio: preço justo, excelência na comida e bom atendimento. O preço razoável aliado à máxima qualidade dos pratos, se devem a uma profunda pesquisa para encontrar insumos nacionais, que proporcionassem um sabor fiel ao original ramen japonês.
“Acho que essa foi a grande contribuição do Koitani-san porque ele foi a fundo na pesquisa do missô, shoyu, frango, carne de porco, até do sal, que experimentamos uns 20 tipos e ele acabou escolhendo um do Rio Grande do Norte. Esse é um dos segredos por termos um ramen competitivo”, conta a empresária.
Takeshi Koitani confirmou que seu maior desafio no Brasil, foi encontrar os melhores insumos nacionais para compor os pratos do Jojo Ramen. Ao mesmo tempo, o empreendedor foi modesto ao revelar o motivo pelo qual todo ramen japonês é tão saboroso.
“No Japão, conseguimos ingredientes, como carne de frango, de porco, os temperos, todos de boa qualidade de maneira muito fácil, portanto, é difícil não fazer algo bom. No Brasil, garimpamos durante 4 meses para chegarmos à combinação de sabores do Jojo Ramen”, expõe o proprietário do Jiraigen.
Após validar o sabor dos pratos, que seriam servidos no Jojo Ramen, o máster chef Koitani percebeu que ainda não havia concluído a sua missão no Brasil. Para atender aos três pilares do novo restaurante de Simone Xirata, ele considerou a necessidade de treinar os funcionários ao estilo de atendimento japonês.
“Reconheço que fui bastante severo com eles, mas ensinei o modo de trabalhar japonês e é por isso que o Jojo mantém essa qualidade que oferece até hoje, porque a equipe foi treinada desde o preparo dos insumos, até no modo e na agilidade de servir o prato”, admite Koitani.
Ao final do evento, a plateia foi agraciada com uma amostra de Shoyu Ramen, oferecida pelo Jojo Ramen. Perguntado sobre a maneira correta de se comer o prato japonês, conhecido por confortar a alma de quem o saboreia, Takeshi Koitani comentou sobre as diferenças culturais dos apreciadores de ramen no mundo e, portanto, revelou qual seria a etiqueta universal para comer o prato.
“No Japão, comer em 10 minutos seria uma etiqueta padrão para o ramen, mas sabemos que no Brasil e em outros países fora do Japão as pessoas conversam muito enquanto comem. Portanto, acredito que a etiqueta do ramen é simplesmente saborear e curtir. Então, espero que vocês comam o ramen de forma alegre e divertida”, finalizou Koitani.
Você pode conferir a mesa-redonda na íntegra através deste LINK.
