Esta é uma experiência gastronômica que o chef Hideki Fuchikami pretende transformar numa viagem. Uma viagem ao interior da alma. Na sequência dos dez pratos, chamado de Kaiseki, cada item é servido sem correria, com o tempo suficiente para contemplar o diálogo com a estação do ano, o frescor dos ingredientes e repensar as nossas relações com a natureza. Poucos chefs ou itamaes são capazes de realizar esta sequência completa com esmero. Trata-se de uma habilidade cultivada através de longos anos de experiência à frente do balcão de sushi e também na cozinha quente, percorrendo por todas as técnicas da cozinha japonesa, o washoku.
Lançado em 2011, logo após o terremoto e tsunami que atingiu o Japão, para arrecadar fundos de solidariedade para ser enviado às vítimas do acidente, foi chamado de “refeição-reflexão”. Naquele momento, o Kaiseki do Hideki serviu de inspiração para um mergulho mais profundo na rica culinária japonesa. A adesão foi tão grande, que o Restaurante Hideki resolveu incorporar o Kaiseki em seu cardápio permanente. Oferecido todas as noites mediante reserva, tornou-se um dos itens mais pedidos para os momentos especiais, a R$ 250,00 por pessoa.
Agora, comemorando os 13 anos de seu restaurante, o chef Hideki Fuchikami resolveu oferecer este Kaiseki especial por um preço mais do que convidativo: R$ 150,00, mas valendo somente no dia do aniversário, que será no dia 25 de Novembro, e somente com reservas pelo telefone 11-3086-0685. O Kaiseki será oferecido no Restaurante Hideki de Pinheiros (Rua dos Pinheiros, 70).
E vamos à viagem.
O Kaiseki se inicia com uma entrada chamada de Zen-sai. É um couvert que simboliza os ingredientes provenientes da terra, do mar e das montanhas. Numa das sugestões para esta entrada, Hideki propôs a companhia do peixe shishamo, um peixe branco enrolado com ovas de tainha defumada (a “bottarga” japonesa), e um copinho de limão no qual estão o cogumelo nameko, nabo ralado e coroado com ovas de salmão. No primeiro plano, espetinho de soja verde cozida e levemente salgada, sobre uma alga Kombu, desidratada e crocante. Um belo exercício de texturas para iniciar.
E para abrir as sensações do gosto: o agridoce. Uma vinagrete de algas marinhas, finas fatias de pepino e tentáculos de polvo e abalone, temperado com molho de ameixa umê.
Curtir o Dobin-Mushi é quase um ritual em si. O leve consomé vem numa pequeno bule, cuja tampa é o cálice onde tomaremos a sopa. Chamado de caldo branco, ele é quase transparente e preparado à base de alga Kombu e peixe seco, uma combinação que aguça o paladar, e é chamado de Umami pelos japoneses. No caldo entram cogumelos shimeji, vieira e peixe branco. Experimente pingar umas gotas de limão no caldo, fica mais especial ainda. A sopinha você toma no cálice. Os ingredientes você pode “caçar” de dentro do bule.
O prato seguinte é um espetáculo. O chef Hideki é conhecido pela sua habilidade de escolher os melhores peixes, e fatiá-las de forma sábia, extraindo os melhores pedaços para servir. Além disso, é o único restaurante que serve o sashimi sobre uma cama de gelo, o que enaltece o frescor dos peixes e deixa-os numa temperatura extremamente agradável para a degustação. Otsukuri é uma seleção dos melhores peixes do dia. São sete cortes variados. No dia tivemos um Chutoro (中トロ、um atum medianamente gordo, o que para os experts é o melhor corte), um robalo (é a estação), um linguado enrolado com negui e um carapau （鯵）. Notaram a ausência do salmão? Pois é: aqui dificilmente vai entrar porque no Japão não é considerado um peixe nobre. Repararam no galhinho de cerejeira em flor? É um luxo !!
O Kaiseki transita pelos vários sabores, mas também por temperaturas. Após o frescor do sashimi, um Nimono para esquentar. Aqui um prato cozido de legumes, com peixe sapo (não se assustem, é uma delícia !), e um vibrante tofu, queijo de soja, com gergelim macerado, tudo num caldo essencial dashi, tirado da alga kombu e de lascas de peixe seco bonito. Acompanha um molho ponzu, feito de shoyu, limão, laranja e no caso, uma criação do Hideki, com pequenas lascas de pimenta dedo de moça e cebolinha.
A próxima etapa é reservada para o grelhado, que é chamado de Yakimono. Aqui uma combinação fantástica espera por você. Uma ostra gigante, no forno, e temperada com shoyu Kikkoman (sim, tem que ser este para dar a profundidade do sabor), e uma cauda de lagostin levemente temperada com sal. Eles são escoltados por aspargos enrolado com a massa do pastel Harumaki. Ficam crocantes e divertidos.
O Chawan mushi já é uma especialidade do Hideki, que oferece à clientela este prato gratuitamente em qualquer refeição. Na sequencia, este prato entra na categoria de Mushimono, ou seja, uma receita preparada em banho-maria ou no vapor. O chawan mushi que Hideki oferece na sequencia Kaiseki é toda especial. Trata-se de um creme de ovo levíssimo, que recebe como “inquilinos”, um cogumelo shiitake, uma espinafre hôrensô, e pasmen, uma enguia grelhada, que você vai encontrar lá no fundo. A lasquinha de limão siciliano dá um toque especial.
Ainda não é o ápice mas é quase. Na fritura Aguemono, você conhece a destreza do chef. Ela deve vir sequinha, crocante, conservando toda a umidade natural dos ingredientes, que são envoltos por uma leve massa de farinha. Trata-se um tempura, que na sequência, Hideki prepara com folha de shisô, legume, um peixe branco e camarão. O caldo, de peixe seco com alga kombu, deve receber ainda o nabo e o gengibre ralados, pela sua ação desengordurante.
E a finalização fica por conta do Oshokuji, que é uma seleção de sushis especiais. Trata-se de uma criação do chef. No dia, Hideki nos impressionou com um neguitoro (atum gordo que recebe um talo de cebolinha), um carnudo lagostin coroado com ovas, e um curioso enrolado maki de salsão com ovas de peixe voador curtido no wasabi, que dá a cor verde.
A sobremesa é uma salada de frutas, gelatina de agar agar (uma alga, a gelatina fica mais firme), sorvete de creme, com doce de feijão azuki.
Uma curiosidade:
O Kaiseki tem algumas origens: a mais antiga vem da tradição dos monges budistas, que em suas peregrinações, recebiam pequenas porções de comida, como oferenda, para se alimentarem durante o trajeto. Depois, em algum momento virou um pretexto para se apreciar melhor a cerimônia do chá onde a refeição não deveria ser o centro das atenções, isto é, serviam-se pequenas porções de comida para não satisfazer totalmente o apetite e assim sentir o melhor aroma e sabor do chá. Talvez por isso, o chá servido hoje no Kaiseki terá que ser obrigatoriamente, mais forte. E por último, os nobres, para impressionar seus convidados, apresentavam diversos pratos em pequenas porções. As origens se fundiram, e o Kaiseki hoje é entendido como o mais completo banquete japonês. Uma refeição que integra conceitos de equilíbrio, beleza, harmonia, com uma aparência elegante e sóbria.
Outra curiosidade:
O Kaiseki convoca três “regras de cinco”. Inicialmente, trata-se de uma degustação para acentuar os cinco sabores: o salgado, o amargo, o azedo, o apimentado e o doce. Em seguida deve ser preparado seguindo cinco métodos: o assado, o cozido, a vapor, o cru, o frito. E por fim, a refeição deve ter cinco tonalidades de cores, que enalteçam a matéria prima de cada estação, para reforçar o seu caráter sazonal com beleza e elegância.
A refeição Kaiseki deve ser apreciada com tempo. O ideal é dispensar pelo menos 2 horas para a sequência completa. Por isso, ela está sendo servida somente no jantar. E trata-se de uma experiência mesmo. Dá para provar todos os dias, mas aproveitem este descontão de aniversário, que só vai valer para o dia 25 de Novembro.
SERVIÇO:
KAISEKI DO HIDEKI
DIA: 25 DE NOVEMBRO DE 2015
LOCAL: HIDEKI SUSHI BAR E RESTAURANTE Rua dos Pinheiros, 70.
HORÁRIO: a partir das 19h
VALOR: R$150,00/PESSOA (preço original R$250,00/pessoa)
SOMENTE NO JANTAR, COM RESERVA ANTECIPADA
TEL.: (11) 3086.0685
