Um passeio pela história do Sushi – http://jojoscope.net

e75f573e3a6f49240ffcf023b7069dda — Ilustração de Edomae-zushi

Dia 1 de Novembro ficou instituído como o Dia Internacional do Sushi. Mas por que? Isso vem de 1961, quando a Federação Nacional de Higiene de Estabelecimentos de Sushi (全国すし商環境衛生同業組合連合会) resolveu marcar o início de um período sazonal de grande exuberância gastronômica: época da colheita do arroz novo, o shin-mai, pesca abundante e vegetais tenros devido à chegada do outono. De fato, esta é a estação que, no Japão, permite a pesca das sensacionais lulas surumeika, aquelas apropriadas para preparar um ótimo sashimi, ou mesmo lula seca, e o peixe sanma fica mais gordinho, e portanto saboroso.

E no Brasil, é a primavera plena, quando começam as chuvas e tudo parece revigorar e ficar mais fresco e cheio de vida.

E para comemorar esta data, o chef Carlos Watanabe, do Restaurante Sushi Kiyo, oferece todos os anos, um Festival de Sushi de Edo, mostrando a evolução deste prato tão querido. Será uma ótima oportunidade para conhecer os vários tipos de sushi que não estão no cardápio dos restaurantes. O Sushi Kiyo comemora esta data desde 2001, e já é uma tradição.

Uma seleção de Edomae-zushi do chef Carlos Watanabe. Foto: Márcio Palermo

Esta celebração leva duas horas. Portanto reserve este tempo para apreciar a sequência em toda a sua plenitude. Nada de pressa, pois será também um passeio histórico. A sequência começa com sushis pré-medievais, como o oshi-zushi, sushi prensado de peixe marinado, até os mais contemporâneos, com criações festivas e liberais.

10726949_916745651687510_691102472_o — Oshi-zushi, ou sushi prensado.

O sushi pré-medieval, em seu estado primitivo, teria sido criado no período Muromachi (1336-1573), quando os japoneses descobriram uma maneira de preservar melhor seus alimentos, especialmente arroz e peixes, temperando com vinagre. Nos séculos seguintes, a região de Osaka foi a responsável pela produção de oshi-zushi, ou um sushi prensado, que é um capítulo da sequência do Sushi Kiyo, mas raríssimo em outras casas de sushi em São Paulo. Frutos do mar, peixes e arroz eram pressionados usando moldes de madeira. Essa forma de sushi chegou a Edo (antiga Tokyo), em meados do século 18.

A história do Sushi, em cinco minutos. Em inglês.

A versão contemporânea, internacionalmente conhecido como “sushi”, foi inventado por Hanaya Yohei (華屋与平 1799-1858) no final do período Edo, na antiga Tokyo. O sushi criado por Hanaya era uma forma primitiva de fast food, pois era feito de maneira a ser transportada por viajantes, ou ser comido em teatros. Ele ficou conhecido como Edomae-zushi, porque usava peixe fresco comercializado no mercado nas imediações da baía de Tokyo, exatamente onde fica o atual Mercado de Tsukiji.

Gravura retratando os yatai (barracas de comida ao ar livre) da antiga Tokyo, quando era chamada de Edo. Ao lado direito, uma barraca de sushi. Há também barracas de tempura, de bolinhos doce, chamados de dango. Havia uma rica vida urbana atestando que o sushi na época, era um fast food para se comer em pé, na rua. CLIQUE PARA AMPLIAR

Na seleção preparada pelos chefs do Sushikiyo entram estas receitas históricas, e também o inari-zushi, que é feito com aguê, o saquinho de tofu frito.

SONY DSC — Inari-zushi, o sushi em saquinhos de tofu frito. Foto: Mika Takahashi

Há relatos sobre inarizushi numa enciclopédia de costumes escrito no final da era Edo, chamado Morisada Mankou (守貞謾稿), cujo primeiro volume foi publicado em 1837. A enciclopédia completou 35 volumes em 30 anos seguidos, e tornou-se uma das obras de referência na história medieval do Japão. Devido à cor alaranjada do aguê lembrar a pelagem das raposas, ele é associado ao folclore de que trata-se do prato predileto desses animais. Em alguns lugares, é chamado de “kitsune-zushi”, ou sushi da raposa. A raposa kitsune sempre esteve presente na mitologia e no folclore do Japão. As raposas são consideradas mensageiras da divindade xintoísta Inari, deus do arroz, da fertilidade e da agricultura. Mas a raposa também é conhecida por suas aptidões de astúcias e mágica, podendo assumir formas humanas, especialmente de mulher, para trapacear ou pregar uma peça nos homens. No santuário xintoísta Inari Jinja, em Kyoto, a raposa é uma divindade representada em diversas estátuas localizadas no infindável percurso de toriis. Lá, o costume é descansar num dos quiosques, e saborear o inari-zushi, acompanhado de amazakê (saquê doce, muito parecido com um quentão).

fushimiinari7 — Raposas são guardiães, no Santuário Fushimi Inari Taisha em Kyoto

O segredo do bom inarizushi é o aguê bem suculento com o caldo onde foi cozinhado e o arroz avinagrado, na dose certa.

Compõe o tradicional festival: Battera (um sushi de cavala fermentada em vinagre), unagui no oshizushi (sushi prensado de enguia), barazushi (ou chirashi zushi: composição de peixes e frutos do mar sobre arroz, servido em tigela), Hirame no Kombujime (ceviche de linguado marinado na alga kombu), uma seleção de sushis clássicos de atum, buri, suzuki, polvo, camarão, ovas de salmão, ouriço uni, vieira, hossomaki de atum, pepino, kampyo, futomaki, uramaki e inarizushi (aquele que vem em saquinho de aguê, o tofu frito). O festival vai mais além, e faz incursões na categoria sushi autoral como o uramaki Califórnia, hot roll, spicetuna, spice salmão, Joy, niguirizushi de salmão, aspargos, sushi de endívia, sushi de tomate e se der sorte, o sushi patricinha, criação do chef Carlos Watanabe. Serão quase 27 variedades diferentes, servidos em sequencia histórica, começando pelo século 12 até os dias atuais.