A culinária japonesa (Washoku 和食) foi designada como Patrimônio Intangível da Humanidade em dezembro de 2013. (veja matéria aqui). Este reconhecimento traz novas responsabilidades para todos aqueles que atuam no preparo da gastronomia japonesa no mundo todo. A culinária japonesa é apreciada hoje no mundo todo devido à sua proposta de uma cozinha de baixa caloria, valorização dos sabores naturais dos ingredientes e a sábia utilização do Umami, o quinto gosto básico, em toda a sua potencialidade.
O governo japonês passou a incentivar com mais ênfase a divulgação e a consciência no preparo da culinária japonesa no âmbito internacional e instituiu o primeiro concurso internacional de cozinha japonesa, no final do ano passado, com o tema “Culinária Saudável”. Organizado pelo Ministério da Agricultura, Floresta e Pesca do Japão e pelo Comitê Executivo da Washoku World Challenge 2013, o evento foi patrocinado pela Nikkei Business Publications, Inc
Uma estimativa rápida aponta para a existência de 55.000 restaurantes japoneses no mundo, dos quais pelo menos 1.000 no Brasil. Para participar deste concurso representando o Brasil, Jojoscope e a JBC Group indicou dois chefs com alto potencial de criatividade e que valorizam os conceitos primordiais da gastronomia japonesa: a chef Telma Shimizu Shiraishi (que comanda o tradicional Aizome, em sociedade com o chef Shin Koike) e o chef e sushiman Ken Mizumoto (do Shinzushi).
Não conseguimos a classificação final (veja aqui os finalistas mundiais), mas as criações feitas especialmente pelos dois chefs apontam para um novo frescor e uma audácia e desenvoltura que prometem elevar o patamar de qualidade que a gastronomia japonesa praticada no Brasil vem demonstrando nos últimos anos, a despeito da dificuldade de obtenção de bons produtos originários do Japão.
E tem um detalhe importante: os dois chefs pretendem inserir estas suas criações no cardápio. O chef Ken Mizumoto já adiantou que, neste verão, a sua proposta está fazendo bonito no balcão de sushi. Intitulado “Hanaume” (a conserva de hibisco, que os imigrantes japoneses produziam durante o período de colonização, como substituto do umê, a ameixa japonesa), o prato é bem apropriado para os dias quentes de verão. Vai linguado, palmito, yuzu, umeboshi, folha de shiso marinado no sal, katsuobushi (flocos de peixe seco “bonito”), shoyu (o chef Ken Mizumoto recomenda Yamasa Koikuchi, mas se for substituir, sempre por um shoyu de boa procedência, importado, que tenha sido produzido por fermentação natural), e gergelim branco para finalizar.
Já a chef Telma Shimizu Shiraishi participou do concurso com três criações exclusivas. A primeira foi denominada “Hanami Salmon”, uma coloridíssima receita primaveril. Uma combinação de diversas folhas e flores de cerejeira, mini vegetais como rabanetes, beterraba e tomate cereja, filé de salmão marinado na cerejeira, ovas de salmão (ikura), yurine (uma raiz do lírio, muito consumido no Japão, com sabor adocicado e consistência cremosa). Este prato já consta do cardápio do restaurante Aizomê, e a chef Telma optou por usar o salmão selvagem do Alaska, muito superior ao salmão de cativeiro do Chile.
A segunda criação foi chamada de “Linguado e langoustine ao vapor, com vegetais e molho ankake de yuzu”, dando espaço para este cítrico que está fazendo a cabeça de muitos chefs. Aqui também, a apresentação do prato tem uma beleza plástica surpreendente, que aliás é um dos quesitos que caracterizam a culinária japonesa. Afinal, como salientou a estilista Junko Koshino, em recente evento realizado na residência oficial do Cônsul Geral do Japão, a palavra “delicioso” em japonês (美味) se escreve com dois ideogramas: “美” (beleza) e “味”(sabor), sendo que a beleza visual antecede o sabor. Nesta receita, muito leve, entram alguns ingredientes de difícil obtenção no mercado: o kuzu, um amido japonês extraído de uma raiz encontrada no Japão, e conhecida como “araruta japonesa”, e sua granulometria é parecida com a farinha de tapioca e o yuzu, o cítrico, ambos para fazer o molho ankake. Nesta receita também entram vegetais em versão mini, como milho e cenoura, raiz de lótus, folha de couve de Bruxelas, beterraba, aspargos , nabo, quiabo e brócolis.
E a terceira receita apresentada pela chef Telma impressiona por ser um prato trivial (o ochazuke, arroz com chá), mas preparado ingredientes complexos, especialmente cogumelos. O nome do prato é “Zakkoku Genmai Kinoko Chazuke”. Para começar o uso do zakkoku genmai, um arroz integral mesclado com sementes e cereais, dá o tom da “culinária saudável”, tema deste concurso. Sobre o arroz previamente cozido, vão no topping uma variedade de cogumelos frescos (shiitake, eringui, shimeji, maitake, funghi porcini, enoki, e claro se tiver, o hiper especial matsutake), folhas e flores de shiso, e folhas de mitsuba. O ochazuke, como o próprio nome diz, normalmente é servido com chá sobre o arroz, mas a chef Telma propõe aqui um caldo feito com shiitake seco, que agrega mais umami no conjunto. Além de saudável, é um comfort food de primeira, ideal para uma ceia tardia antes de dormir.
Jojoscope avalia que este senso criativo dos dois chefs contribuem de maneira significativa para um aprimoramento qualitativo da culinária japonesa no Brasil, derrubando o forte e equivocado padrão “combinado de salmão” que impera na grande maioria dos restaurantes da categoria, e introduzindo a real elegância do washoku em nossos paladares.
Você encontra o chef Ken Mizumoto no Shinzushi: Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo tel. 11-3889-8700 Veja mapinha aqui. www.shin-zushi.com
Você encontra a chef Telma Shimizu Shiraishi no Aizomê: Alameda Fernão Cardim, 39 – Jardim Paulista- São Paulo – Telefone: (11) 3251 5157 Veja mapinha aqui. www.aizome.com.br
E você? Que tipo de washoku gosta mais? Escolha algumas opções neste video.
