Mocotó: sabores do Brasil para o mundo

Produzindo uma matéria para uma revista japonesa de gastronomia, ligamos o GPS e atravessamos a cidade, rumo a um bairro distante da zona norte de São Paulo, com paisagens e casarios que evocam um passado teimoso que não quer se modernizar. Em cerca de uma hora, estávamos lá na Vila Medeiros, no boteco mais famoso do Brasil, e que de lá, irradia os sabores do sertão para o mundo.

Unanimidade da crítica como uma das grandes referências dos sabores brasileiros. Fotos: Jo Takahashi
Chef Rodrigo Oliveira recebendo Jojoscope no Engenho Mocotó.

A fama do jovem chef Rodrigo Oliveira não só atravessou mares, mas chegou até o Japão, onde já desperta curiosidade. Como assim? Culinária do sertão? Sim. O Mocotó não é um restaurante de comida nordestina, mas mais especificamente, de culinária do sertão de Pernambuco. Uma comida com foco nas raízes autênticas. Terroir na veia.

E é por causa dessa fama que uma legião de curiosos atravessa a cidade e vai até a Zona Norte para experimentar os sabores da terra. Sem querer, o chef Rodrigo Oliveira acabou incluindo o tão esquecido sertão no roteiro da alta gastronomia.

Clima de boteco, sabores de alta gastronomia.

O Mocotó é despojado, jeitão de boteco, do jeito como foi fundado pelo pai do chef Rodrigo. Cardápio até tem, mas as especialidades da casa estão lá na vidraça que separa o salão do cozinha, escritas em letras garrafais em pinceladas cheias de dignidade.

Cardápio no vidro, como antigamente.

Mas o dia era atípico. Era véspera da inauguração do Esquina Mocotó, bem do lado do tradicional Mocotó, a agenda do chef Rodrigo Oliveira estava intensa, a imprensa toda chegando para cobrir os momentos exclusivos de soft opening. Mesmo assim, ele reservou um tempo para nos atender, com muita tranquilidade, discorrendo sobre as características da cozinha sertaneja, seus ingredientes que apesar de tão brasileiros, estão tão longe da mesa cotidiana.

Infra-estrutura para acomodar a fila.
Suco de cupuaçu. Sabores exóticos.

São 20 mil pessoas atendidas por mês no diminuto Mocotó. As filas já são tradição e a casa dá algum conforto relativo, instalando vários bancos de madeira estilo pracinha na calçada. É lá que a maioria espera por uma mesa, por quase duas horas nos finais de semana.

Fomos recebidos no segundo andar do restaurante, um laboratório experimental chamado Engenho Mocotó. Lá, alguns cozinheiros preparavam bolo de fubá. O local serve para o aprimoramento técnico dos cozinheiros.

Após a entrevista, iniciamos a sessão de fotos com alguns pratos escolhidos pelo chef Rodrigo. Ele não poderia deixar de nos introduzir ao Dadinho de Tapioca, sucesso no Mocotó e que migrou também para o cardápio do novo Esquina Mocotó. Foi talvez o único prato que atravessou a parede, porque o conceito do Esquina é absolutamente diferente. Veja abaixo, a receita.

Seguiram-se mais dois pratos típicos: um saboroso baião de dois, e um bode atolado sobre uma cama de mandioca.  Receitas brevemente.

Chef Rodrigo montando o bode atolado. Capricho em cada folhinha de coentro.

 

Baião de dois, outro carro chefe da casa.

 

Bode atolado montado. O cardápio oferece outros atolados: frango e vaca.

Dadinho de tapioca, com queijo coalho do Mocotó.

Dadinhos de tapioca: um hit cuja receita o chef Rodrigo revela aqui.

Ingredientes (porção da foto)

  • 1 1/4 de xícara (chá) de tapioca granulada
  • 250 g de queijo de coalho
  • 1/2 l de leite
  • 1 pitada de sal
  • 1 pitada de pimenta branca

Modo de Preparo

  • Forre com filme uma assadeira pequena.
  •  Numa tigela grande, rale o queijo-de-coalho. Junte a tapioca e misture. Tempere com sal e pimenta.
  • Leve o leite para ferver e misture à tigela com a tapioca, mexendo bem, com cuidado para não formar grumos, até que todo leite tenha sido incorporado. Não deixe endurecer muito. Transfira a mistura para a assadeira preparada e espalhe com a colher. Para deixar a superfície lisa, cubra com filme e aplaine com as mãos. Deixe esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.
  • Forre o fundo de uma assadeira com papel-manteiga. Pre-aqueça o forno a 180º C (temperatura média).
  • Transfira a massa para uma tábua, retirando o plástico. Com uma faca, corte em tiras de 2 cm, e as tiras, em cubos. Leve para assar por 40 minutos ou até dourar. Se preferir, frite em óleo quente. Nesse caso, fica pronto num piscar de olhos. Cuidado para não queimar. No Mocotó esta tapioca é acompanhada de um molho de pimenta agridoce.

O molho de pimenta agridoce, vendido no Mocotó, é o Sweet Chilli Dipping Sauce,  da marca Blue Dragon, que é feito com pimenta vermelha, alho, vinagre, sal, açúcar. A origem deste molho é asiática, possivelmente tailandesa, que emprega temperos agridoces em sua cozinha e é bem provável que tenha inspirado o tarê japonês. Para dar contraste, as receitas que empregam este molho devem ser mais salgados. Para este dadinho de tapioca, o molho cai como uma luva.

Para fazer em casa, aqui vai uma receita bem bacana. O chilli fica com um delicioso acento de mexerica.

Molho de Mexirica com Pimenta

  • 100 ml de Tanjal (suco de tangerina concentrado, mas você pode fazer um molho com caldo natural reduzido, que fica melhor ainda)
  • 20 ml de suco de limão cravo (ou 10 ml de limão tahiti)
  • Pimenta seca picada a gosto
  • 1 pedaço de canela em pau
  • 1 pitada de semente de coentro moída (este é opcional, tem gente que não gosta de coentro)
  • 1 pitada de sal
  • 1 colher de chá de polvilho para dar consistência

Preparo

Coloque todos os ingredientes, exceto o polvilho, numa panelinha até levantar fervura. Abaixe o fogo e adicione o polvilho diluído em duas colheres de água. Cozinhe por alguns instantes, até ter um molho espesso, como um ketchup. Servir frio.

Serviço

Mocotó Restaurante e Cachaçaria

Rua Nossa Senhora do Loreto 1100 Vila Medeiros  São Paulo SP Telefone Fone: (0xx11) 2951-3056

Horários:
Segunda à sábado das 12 às 23h
Domingos e feriados das 12 às 17h

Mapinha aqui.

 

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