Saul Galvão foi um dos pioneiros da crítica gastronômica brasileira, falecido em 2009. Por várias décadas trabalhou no jornal O Estado de S.Paulo e no extinto Jornal da Tarde, especializando-se em vinhos, cujo tema marcou sua carreira profissional. Publicou oito livros que viraram referência para os brasileiros que começaram a apreciar a bebida por intermédio de suas observações.
No O Estado de S.Paulo, atuou na crítica gastronômica e foi um dos criadores do caderno Comer e Beber. Descobrimos em nossos arquivos, esta matéria que Saul Galvão fez, sobre gastronomia japonesa, de julho de 1984, numa época em que os restaurantes nipônicos se concentravam no bairro da Liberdade e eram voltados mais para a comunidade nipo-brasileira. Neste cenário, o Suntory brilhava praticamente sozinha com sua proposta de alta gastronomia e requinte. Foi ali que o crítico Saul Galvão encontrou o jovem Masanobu Haraguchi, então chefe de cozinha do suntuoso prédio, único na época que foi especialmente projetado para abrigar um restaurante.
Saul Galvão partiu, e Haraguchi prosseguiu sua trajetória, marcando forte presença no restaurante Miyabi, dentro do edifício Top Center, na avenida Paulista, e recentemente, abrindo seu próprio restaurante, o Ban, na Liberdade, praticando uma cozinha autoral.
Aqui neste artigo, vemos um didatismo que se preocupa em introduzir o público brasileiro, ao ainda novo universo da culinária japonesa. “Uma culinária sutil, de receitas leves, naturais. E bonitas”, assim resume Saul Galvão, na abertura do artigo.
Alguns trechos, que merecem ficar registrados.
“A cozinha japonesa procura uma harmonia entre as quatro estações, cinco cores, as cinco maneiras de preparar os alimentos, a conjunção entre as origens do prato, a temperatura certa e a visualização”.
O Restaurante Suntory é o atual Shintori, e conserva a arquitetura original, que é descrita aqui por Saul Galvão: “Ele é um dos poucos restaurantes cujo prédio foi especialmente projetado para esse fim….tudo foi concebido para tentar reconstruir o ambiente de uma casa típica japonesa, a começar pelos materiais empregados: muita madeira, portas corrediças e paredes de papel arroz, até o jardim interno, com árvores anãs e o lago com as carpas coloridas, que reflete o amor à natureza”.
E há achados fantásticos no artigo de Galvão, por onde poucos críticos hoje ousam transitar, que é no terreno das sensações. “As estações têm suas relações com os gostos. O salgado com todas as estações; o amargo com a primavera; a acidez com o verão; o outono com a satisfação tátil e o inverno com o doce”. “As cores devem harmonizar: o branco, o preto, o vermelho, amarelo e o azul e as maneiras de preparar os alimentos são a fritura, os pratos assados, os preparados no banho-maria, os cozidos e os crus, tão presentes na culinária japonesa”. “Tudo isso segue uma ordem lógica nem jantar típico, o kaiseki”.
