Imersa em Tradições
O Saquê é uma bebida alcoólica fermentada, produzida com arroz, água, koji e levedura.
Embora se suponha que o Saquê tenha surgido no século III, somente no século VIII que surgiram os registros escritos da bebida produzida a partir do arroz – as primeiras descrições documentadas do Saquê na história do Japão. A partir do século X, documentos começam a mencionar vários tipos de saquês, produzidos a partir de processos similares. Durante o Período Edo (séculos XVII a XIX), a bebida tornou-se mais acessível e conquistou popularidade. O saquê é servido em diversas celebrações tradicionais tais como casamentos, lançamento de pedras fundamentais, festivais de colheitas, e as Hanamis, as festas de contemplação das flores das cerejeiras.
Apreciar o Saquê é saborear a história, a cultura, as tradições e técnicas artesanais do Japão.
água
Cerca de 80 por cento do volume do saquê pronto é água. Assim, a água de boa qualidade é a chave para um bom saquê. Na maioria das vezes, a água para o saquê vem de nascentes ou extraída de poços subterrâneos. Consequentemente, os mais tradicionais centros produtores de saquê tiveram origem ao redor de famosas fontes de água mineral. A água no Japão tende a ser mole (com baixo teor de íons metálicos), proporcionando um saquê mais suave e que dissolve na boca. Quando a água é dura (com mais calcário, magnésio, etc.), o sabor do saquê é mais incisivo e mais compacto.
arroz
Graças ao clima temperado e águas abundantes, o cultivo do arroz ocupa o papel central na agricultura japonesa. Produtos derivados do arroz, incluindo o saquê, são essenciais na culinária japonesa. Embora existam diversas variedades de arroz cultivadas no país, o saquê é feito com variedades destinadas unicamente à produção da bebida. Geralmente, o arroz para saquê é plantado em maio ou junho e colhido em agosto ou setembro.
fogo
As habilidades e técnicas do Toji (o mestre responsável pela produção), amparadas pela milenar história do saquê, são as chaves para produzir uma variedade excelente e sem igual da bebida. Cada produtor cria seu próprio e distinto saquê. Muitos Kurás (produtores) tem produzido a bebida por mais de duzentos anos; o mais antigo em atividade tem mais de 850 anos.
Produção de Saquê Premium
Polimento do arroz
Grãos de arroz de saquê são 25 por cento maiores do que grãos de arroz de mesa, mais ricos em amido e têm menor teor de gorduras e proteínas. Um grão de arroz para saquê têm um miolo mais branco, onde os amidos estão concentrados. Os Kurás raspam o grão até deixá-lo somente com esse centro mais branco; quanto maior o polimento do arroz, maior é a fragrância e a complexidade do sabor. O arroz para saquê premium deve ser polido até que restem 70 por cento do original. O Daiginjo, por exemplo, exige que pelo menos 50 por cento do grão de arroz seja raspado, ficando metade ou menos para ser utilizado na bebida.
Enxágue e cozimento do arroz
Após o polimento, o arroz é enxaguado para remover o pó da superfície dos grãos. A lavagem e a imersão devem ser realizadas dentro de um espaço determinado de tempo, para que a quantidade certa de umidade seja absorvida. Às vezes os artesãos de saquê usam relógios para medir o tempo de imersão. Uma vez limpo, o arroz é cozido, não em água fervente, mas em vapor.
Preparação do Koji
A preparação do Koji é o núcleo da fabricação do Saquê. Koji é arroz cozido que contém o fungo koji-kin (Aspergillus oryzae) inoculado e depois cultivado. Ele cria enzimas que quebram os carboidratos complexos de arroz, transformando-os em açúcares simples, para que o fermento e o açúcar possam dar origem ao álcool. A preparação do Koji se dá numa sala específica, onde é mantido em alta temperatura e umidade elevada, num processo demorado e que exige intenso trabalho. O Koji é um elemento essencial na cultura alimentar japonesa; é também utilizado na fermentação do missô (pasta de soja) e na fabricação do shoyu (molho de soja).
Ativação da levedura e fermentação
Para efetuar a ativação da levedura, os fabricantes misturam água, koji, levedura e arroz cozido. Uma variedade de diversos tipos de leveduras é utilizada pelos produtores para produzir aromas distintos e peculiares. Da mesma forma, há diversas maneiras de se produzir o ativador da levedura. Kimoto é a forma original que utiliza varas para bater a massa. O Yamahai é um processo um pouco mais moderno, e mais rápido. Ambos, porém, são métodos clássicos, que produzem um saquê mais rico e com maior acidez do que os processos não-tradicionais. Quando o ativador de levedura está pronto, ele é misturado com koji, água e arroz cozido no vapor para começar a fermentação. Este processo deve ser feito três vezes, duplicando a quantidade de ingredientes em cada uma delas. Enquanto isso, o koji converte o amido contido no arroz em açúcar, e a levedura, por sua vez, em álcool 20 graus.
Prensagem, filtragem, pasteurização e envase
Após a fermentação, a pasta do saquê é filtrada com um tecido para remover o arroz não dissolvido e a levedura, deixando passar apenas o saquê purificado. A maioria dos saquês, posteriormente, é pasteurizada e recebem adição de água para reduzir sua graduação alcoólica de 20 para 16 graus.
Suguidama
A produção de saquê normalmente se dá durante o inverno, pois o tempo frio é ideal para a fabricação da bebida. Quando se dá início à produção de uma nova safra de saquê, o fabricante pendura uma bola feita de galhos de cedro chamada “suguidama” na frente do Kurá. No início do inverno a bola é verde mas quando chega a primavera, ela se torna marrom, anunciando que o saquê novo está maturado e pronto.
Categorias e Estilos de Saquê
O saquê é classificado em categorias de acordo o nível de polimento do arroz e conforme a bebida recebe álcool destilado ou não, conforme o diagrama:
O Saquê, geralmente, harmoniza-se com qualquer tipo de culinária – japonesa, francesa, italiana, americana, chinesa, e também brasileira. A bebida combina com pratos de carne, frutos do mar ou vegetais. Mas se você observar um tipo específico de saquê, terá algumas boas sugestões sobre qual categoria de saquê cai bem com certos tipos de alimentos. O quadro a seguir é apenas um guia. Encontre o seu saquê favorito pelo tipo e identifique a harmonização correspondente.
Estilo Junmai
Saquês Junmai são ricos e encorpados. Alguns podem ser almiscarados e secos, como vinhos produzidos com Chardonnay. A robustez característica deste tipo de Saquê harmoniza bem com pratos de sabor terroso.
Saquês Junmai-ginjo são mais equilibrados e com toques frutados. Tem sabor limpo e nítido, o que fazem uma escolha refrescante e sofisticada para fazer um belo par com diversos tipos de pratos.
Saquês Junmai–daiginjo têm leveza e fragrância. Eles são também bastante aromáticos e mais complexos do que outros saquês.
Estilo Honjozo (Daiginjo, Ginjo, Honjozo)
Saquês do estilo Honjozo, produzidos com uma pequena porção de álcool destilado que lhes expõe o sabor, têm muitas das qualidades dos saquês Junmai, embora tendendo a serem um tanto mais suaves e leves na compleição.
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Você sabia que…
- Saquês Premium são “premium” devido à quantidade limitada produzida.
- A figura abaixo mostra taças usadas no kikizake (degustação de Saquê). Os anéis azuis ajudam a identificar a claridade e a coloração da bebida.
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Tipos de Saquê e Harmonização com Alimentos
O Saquê, geralmente, harmoniza-se com qualquer tipo de culinária – japonesa, francesa, italiana, americana, chinesa, e também brasileira. A bebida combina com pratos de carne, frutos do mar ou vegetais. Mas se você observar um tipo específico de saquê, terá algumas boas sugestões sobre qual categoria de saquê cai bem com certos tipos de alimentos. O quadro a seguir é apenas um guia. Encontre o seu saquê favorito pelo tipo e identifique a harmonização correspondente.
-Como servir Saquê –
O Saquê pode ser servido resfriado, à temperatura ambiente, ou aquecido; muitos saquês premium, principalmente daiginjo e ginjo, devem ser servidos resfriados, porque o aquecimento pode destruir seus aromas. Alguns junmai têm sabor superior à temperatura ambiente ou aquecidos. A casa produtora pode sugerir qual o melhor procedimento no seu rótulo.
Saquê é uma bebida que pode ser servida em qualquer recipiente, sejam copos de vidro, nos tradicionais copos cerâmicos ou em taças de vinho, entre outros. São exemplos clássicos de combinação da bebida com seus copos, servir saquê Daiginjo num copo pequeno de vidro, fino, ou servir saquê aquecido e encorpado num copo de cerâmica.
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Você sabia que…
-Embora haja exceções, geralmente os saquês mantém-se fresco na garrafa por muito mais tempo do que vinhos.
-Comparado ao vinho tinto, o saquê tem menor acidez, não contém taninos, sulfitos, e é naturalmente isento de glúten!
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Conheça as várias marcas de saquê que a Jetro está trazendo ao Brasil no Equipotel. Matéria aqui.
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