O dia 25 de julho é a data oficial da descoberta do Umami, o quinto gosto básico do paladar humano, que completa 105 anos em 2013. O nome de origem japonesa significa “saboroso” ou “delicioso” em português. O quinto gosto foi descoberto em 1908 por Kikunae Ikeda, pesquisador japonês que encontrou um gosto diferente e peculiar, diferente dos outros (salgado, doce, amargo e azedo) e o batizou de Umami. Mas, somente no ano 2000, estudiosos da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para o Umami na língua, o mGluR4. Após a confirmação, vários outros estudos foram realizados, buscando entender melhor as características e peculiaridades do “novo” gosto.
O principal representante do quinto gosto é o aminoácido glutamato, presente, sobretudo, em alimentos de origem animal, como queijos e carnes. Outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato e guanilato, presentes em alimentos de diversas origens, principalmente carnes, vegetais e fungos, também conferem o Umami (confira a lista com os principais alimentos no Portal Umami).
Hellen Maluly, professora de bromatologia e especialista em Umami, explica como identificar o quinto gosto. “Duas características principais diferenciam o Umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento”, esclarece.
Segundo Hellen, o queijo parmesão, alimento naturalmente rico em Umami, é um ótimo exemplo para tentar entender o quinto gosto. “Após a ingestão do queijo parmesão, sentimos um gosto que permanece na superfície da língua por alguns minutos, após a eliminação do gosto salgado. De uma maneira genérica, este é o gosto Umami”, ilustra a especialista.
E na culinária japonesa, a base do Umami está no Dashi, o caldo essencial, que serve para muitas finalidades. É a base do bom missoshiru e do caldo para udon e sobá, mas pode ser usado para dar densidade em cozidos, e até em molhos para yakissoba por exemplo.
O chef Shin Koike, conhecido pelas suas criações autorais de alta gastronomia, é enfático: “o importante é valorizar o essencial”. Saber extrair o Umami dos insumos é mais do que sabedoria. Trata-se de uma obrigação de quem cozinha, segundo o chef.
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Como preparar o caldo dashi, essencial para a culinária japonesa? Siga as orientações do chef Shin Koike.
Para o preparo do Itiban Dashi (o primeiro caldo dashi), o chef Shin usa uma alga seca kombu, limpando-a com pano úmido e depois introduzindo-a numa panela com água, aquecendo até uma temperatura de 65 a 70 graus, ideal para extrair o seu Umami. Depois retira-se a alga Kombu, continuando o aquecimento do caldo até a fervura. Desligar o fogo, e só então acrescentar o katsuo-bushi, flocos de peixe seco. Em seguida, peneirar com pano. Está pronto o legítimo caldo dashi.
Pode-se ainda aproveitar o bagaço da alga para extrair mais um pouco de caldo, o Niban Dashi (o segundo caldo), repetindo o mesmo procedimento.
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O chef Shin ensina um prato, simples e requintado, usando o caldo dashi:
É o Kombu-jime de peixe com molho Kaguen-su (Porção para 4 pessoas).
Peixe
- Filé de peixe 200g
- Pepino 1 un
- Sal 20 g
- Alga Kombu 1 m
Molho Kaguen-su
- Suco de limões tahiti e siciliano 2 unidades de cada
- Suco de laranja 1 unidade
- Caldo dashi 60 ml
- Shoyu 30 ml
Para decorar
- Umeboshi (ameixa em conserva) 1 unidade
- Alga nori 1 folha
- Flocos de katsuo bushi 5 gramas
- Saquê 1 colher (café)
Modo de preparar
Cortar o filé de peixe em lâminas finas. Dá aproximadamente 20 lâminas. Desidratar o peixe com 20 gramas de sal, descansar por 30 minutos. Cortar a alga kombu em pedaços de 25 cm e limpá-las com pano úmido. Dispor as lâminas de peixe sobre uma fatia de kombu, e sobre os peixes, mais uma fatia de kombu. Prensá-los e reservar na geladeira por 6 horas.
Acompanhamento: cortar o pepino em finas rodelas, desidratar com sal e reservar por 30 minutos. Lavar o excesso de sal, retirar a umidade e reservar.
A folha de nori deve ser passada rapidamente numa chama, para torná-la crocante. Amassá-la com as mãos formando um pequeno chumaço, temperando-o com saquê e shoyu
Preparar a pasta de Umeboshi (ameixa curtida) retirarando o caroço e amassando a polpa. Acrescentar o saquê e os flocos de katsuo bushi.
Molho kaguen-su: espremer o suco dos limões Tahiti e Siciliano e da laranja. Acrescentar dashi e shoyu.
