A parede denuncia: aqui habita um espírito do sumô, a tradicional luta japonesa. Aqui é a nova casa de Fernando Yoshinobu Kuroda, ex-campeão de sumô profissional no Japão. Na época, seu nome de lutador era Waka Azuma.
Kuroda é um dos poucos lutadores estrangeiros que conseguiu chegar ao ranking mais elevado deste esporte nacional. Até agora, além dele, somente mais três brasileiros conseguiram chegar neste patamar. E dessa experiência, Kuroda trouxe fotos, emoldurados e expostos nesta casa, que desde a sua origem, na rua Galvão Bueno (daí o nome) era um izakaya diferenciado, onde se comia o chanko nabe, o cozidão dos sumotori, os enormes lutadores de sumô. Do sumô, Kuroda guarda as melhores lembranças e prometeu-se trabalhar ativamente para difundir o esporte no Brasil. O izakaya é a outra paixão que Kuroda resolveu investir, para mostrar a cultura do esporte do ponto de vista digamos, gastronômico.
O que Kuroda gosta mesmo é falar sobre o sumô e de suas experiências no dohyô, a arena do sumo. Não raro, ele está lá no balcão, com o Banzukehyô, o ranking dos lutadores, publicado antes do torneio principal, arriscando previsões para as próximas lutas. A cozinha para ele, hoje, é uma extensão desse mundo que ele viveu em toda sua intensidade, por doze anos no Japão. Por isso, ainda não está preparado para assumir de vez seu perfil de cozinheiro.
Sua vivência no sumô no Japão o remeteu para um mundo que ele nem imaginava. Começar por baixo faz parte de todo ensinamento japonês. No sumô, isso incluía fazer limpeza da academia, dos cômodos, banheiros, da cozinha. Só tempos depois ele seria promovido para cortador de alimentos e preparação da comida. Lutar, só muito tempo depois.
Apesar de atingir um bom desempenho no dohyo, Kuroda resolveu abandonar sua carreira de lutador para investir na cozinha, e mais especificamente, na difusão do chankonabe, o cozidão dos lutadores de sumô. Era um prato que ele aprendeu a preparar em todos os detalhes.
Chanko Nabe
Chanko é a forma carinhosa que os lutadores de sumô se referem à refeição de uma forma geral. Nabe é a panela. Uma panela comunitária de chanko nabe é preparada por lutadores jovens, ainda em início de carreira e é compartilhada pelos colegas.
Apesar de muitos acreditarem que o chanko nabe é engordativo, Kuroda explica que a receita é leve. Leva frango, por vezes carnes, peixe, verduras como acelga, cebolinha, nirá, cebola, cogumelo e tofu, cozidos num caldo temperado basicamente com sal. Há uma preocupação nesta receita em harmonizar proteínas, carboidratos e vitaminas. O excesso, no caso dos lutadores, corre por conta do arroz, que de fato engorda, e da quantidade que se come.
Por isso, não se preocupe. Você não vai engordar comendo chanko nabe.
Receita de Chanko Nabe para duas porções.
Ingredientes:
• 50 g de coxa ou sobrecoxa de frango desossado
• 1 dente de alho ralado
• ½ cebola
• 2 folhas de acelga
• 1 ramo de nirá
• 1 porção de cogumelos shimeji
• 2 cogumelos shiitake fresco
• ¼ tofu, cortado em cubinhos
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de hondashi, tempero em pó à base de peixe
• 1 colher de sopa de shoyu Kikkoman
• 500 ml de água.
Caso tenha o caldo essencial dashi, não é necessário o hondashi.
Preparo:
Coloque a água para ferver.
Corte o frango em cubos e adicione na água fervente.
Retire a espuma que se forma na superfície da água.
Adicione o alho ralado.
Tempere com hondashi e sal.
Disponha a cebola, o tofu, as partes mais grossas da acelga e os cogumelos, lado a lado, e deixe ferver.
Coloque as folhas de acelga e o nirá por cima.
Por fim, finalize com shoyu Kikkoman tradicional, ou suave (levemente adocicado).
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