Você que anda intrigado com o Umami, agora vai ficar mais fácil entender. O chef Shin Koike criou um cardápio pautado no Umami, o quinto gosto básico do paladar humano, e que será servido somente no jantar a partir do dia 5 de Novembro, no restaurante Sakagura A1. O umami é aquele gosto que fica escondido, mas é decisivo para provocar a sensação de delicioso na comida. Equipara-se em importância com os demais gostos, que são o doce, o salgado, o azedo e o amargo, estes de mais fácil percepção ao gosto ocidental.
O diferencial da culinária japonesa é que suas receitas são pautadas no gosto umami. Tudo começa com o quinto gosto. O caldo essencial dashi, por exemplo, é a base para todas as sopas, caldos e temperos.
O novo cardápio Umami foi criado pelo chef Shin Koike, com o apoio do Comitê Umami, um grupo multidisciplinar que estuda o quinto gosto através de vários ângulos da ciência. Este Comitê deu um treinamento exclusivo para os cozinheiros e para a brigada, para que todo o staff incorporasse este novo conceito na hora de preparar os pratos e apresentá-los aos frequentadores. Trata-se da primeira parceria desenvolvida na prática com este finalidade, envolvendo um chef, o seu restaurante e o Comitê Umami.
O chef Shin propõe neste cardápio Umami, que fica até o final do verão, seis pratos especialmente desenvolvidos com este tema. Não que os outros pratos do cardápio não contenham umami. É que estes, em especial, estão com o umami mais evidenciado.
- Kobujime de peixe branco (sashimi marinado com alga kombu) (R$22). O umami está presente no peixe, que absorve o umami da alga.
- Carpaccio de peixe branco (no dia experimentamos com robalo) com molho de shoyu com tomate (R$ 25). O umami está presente no peixe, shoyu e no tomate maduro do molho.
- Robalo empanado mergulhado no delicado caldo “umami dashi”, feito com alga kombu, shiitake, vieiras, shoyu e saquê (R$ 32). Umami está presente no caldo, que reúne os ingredientes que mais contém ácido glutâmico.
- Rabada à moda Sakagura (R$26). Umami está presente na carne e nos legumes.
- Tacacá com bolinho de arroz moda Sakagura (R$24). Umami está presente no camarão e tucupi.
- Espaguete de cogumelo à moda japonesa (R$ 28). Umami está presente na alga e no cogumelo.
O novo menu harmoniza ingredientes ricos em substâncias que potencializam o gosto, como o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, ainda de difícil reconhecimento gustativo para os brasileiros. No menu especial percebe-se a presença de pratos tipicamente japoneses, mas também de outros, que utilizam ingredientes brasileiros, como é o caso da rabada e do tucupi, um caldo bastante comum na Amazônia, extraído da raiz da mandioca brava. “O tucupi é o que podemos chamar de umami brasileiro”, justifica Shin. Esta é a mesma opinião do chef Alex Atala, dono do premiado D.O.M. e eleito o segundo melhor restaurante da América Latina e sexto do mundo, pela revista inglesa Restaurant. Ambos são entusiastas na difusão do tucupi, e não se intimidam em trazer a mandioca brava da Amazônia e prepará-la do zero em suas cozinhas. “O preparo do tucupi é trabalhoso, a extração do suco da mandioca é manual”.
Shizue Hamano, editora de moda da Revista Vogue Japan, provou – e aprovou – o tacacá, um mingau feito com adição de tucupi. Shin introduziu no caldo, siri mole, que dá um aroma e um poderoso umami. Apesar de persistente, o sabor é suave e dá aquela vontade de tomar mais. “Foi uma das coisas mais deliciosas que provei na vida”, comentou Hamano, em seu último dia de trabalho no Brasil, para um editorial de moda brasileira que irá ser publicado no início de 2014 no Japão.
Sobre o Umami
O umami é o “quinto” gosto básico do paladar humano e desde 2000 se juntou aos já conhecidos doce, amargo, azedo e salgado. A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso. É importante ressaltar que o umami é um gosto e não um sabor, já que existem diferenças entre estas duas denominações. Para perceber o gosto de um alimentos, é necessário apenas o sentido do paladar. Por outro lado, para perceber o sabor são necessários pelo menos dois sentidos, por exemplo, o paladar e o olfato.
Apesar de descoberto em 1907, pelo professor e pesquisador, Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio, o gosto só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000. Pesquisadores da Universidade de Miami publicaram na revista Nature Neuroscience um estudo que comprovava a presença de receptores específicos presentes na língua, identificados como mGluRa, que conseguiam reconhecer o gosto umami.
Basicamente três substâncias são responsáveis por proporcionar o quinto gosto básico, o ácido glutâmico, o inosinato e o guanilato, que podem ser encontradas naturalmente em determinados alimentos, sobretudo os ricos em proteína. Queijos fortes, carnes, sardinhas, leite, tomates e cogumelos são apenas alguns exemplos de alimentos que apresentam alto teor destas “substâncias umami”.
Saiba mais no Portal Umami.
Sakagura A1
Rua Jerônimo da Veiga, 74 – Itaim Tel. (11) 3078-3883
ALMOÇO, de terça a sexta das 12 h às 15 h; JANTAR, de terça a sexta, das 18h as 0h; Sábado: aberto das 12h30 às 16h e das 18h a 0h; Domingo: aberto das 12h30 às 22h30 (sem intervalo). SEGUNDA (fechado).
Aceita todos os cartões. Vallet: R$ 20
