A revista Specialites (editora Shibata Shoten) dedicou o número especial de 2013 para uma tendência que vem conquistando o mundo: a nova culinária da América do Sul, com destaque para o Peru e o Brasil.
Duas grandes entrevistas abrem a revista, com os líderes dessa nova onda gastronômica: Alex Atala, do Brasil, e Gastón Acurio, do Peru.
Nas matérias sobre a gastronomia peruana comparecem Pedro Miguel Schiaffino e Virgilio Martinez, com especial destaque para o ícone da culinária do Peru, o ceviche. Mas não só. Há uma análise sobre o tiradito, uma espécie de irmão menos conhecido do ceviche, e a culinária nikkei, uma fusão da comida japonesa com a peruana, que vem se consolidando no país e sendo exportado como cocina nikkei.
Representam a gastronomia brasileira Maní (Helena Rizzo e Daniel Redondo), Attimo (Jefferson Rueda) e Mocotó (Rodrigo Oliveira). Depoimentos de Josimar Melo, crítico gastronômico e chairman para a América do Sul do World Best Restaurant e Marcelo Fernandes, restaurateur que capitaneia a administração do Attimo, Kinoshita, Clos de Tapas e Mercearia do Francês, referências da ótima gastronomia paulistana.
A revista está repleta de reportagens curiosas, como a ainda pouco conhecida culinária de Arequipa, na sierra peruana, conhecida como a capital da pimenta ají. A Ocopa arequipeña, por exemplo, é um molho tradicional de Arequipa, que mistura amendoim, ají mirasol e ají verde (sem as sementes), folhas de hucatay, nata e queijo fresco. Este molho cobre as batatas cozidas e cortadas em rodelas.
Já a gastronomia brasileira é apresentada por Josimar Melo como “bossa nova cuisine”, um modelo anti-globalização que está surgindo forte no país, com as experiências desenvolvidas por Alex Atala e Helena Rizzo.
Marcelo Fernandes, o cultuado restaurateur e referência no mundo gastronômico brasileiro, Marcelo é conhecido por ditar novas tendências. Seu foco principal é criar as bases para o desenvolvimento da gastronomia. Isso inclui, por sua própria experiência, incansáveis viagens de pesquisa, formação de pessoal e melhorias na logística para obtenção de insumos. Desafios que Marcelo se impôs para criar algo especial, que só é encontrado no Brasil.
Specialites, Shibata Shoten, 3.000 ienes no Japão.
Edição de Maki Kimura. fotos de Haruko Amagata. Coordenação no Brasil de Jo Takahashi.
