A resistência do tonkatsu – http://jojoscope.net

Tonkatsu (豚カツ) é um dos pratos tradicionais japoneses. É o lombo de porco empanado e frito em óleo bem quente. Apesar de parecido com um bife à milanesa, o tonkatsu é um pouco diferente. O lombo é cortado em fatias grossas, em torno de 2,5 a 3 cm, e a sua casca não usa farinha de rosca, mas sim, pão ralado em flocos. Já existe o Panko no mercado, que facilita esta etapa da preparação. A crocância da fritura é incomparável.

k657767478 — Tonkatsu do Japão: carne alta e suculenta, casca crocante e sequinha.

Pode-se fazer a fritura com o filé mignon também, mas os japoneses preferem o lombo de porco, porque ele contém mais umami, e é realmente mais gostoso. Ele é sempre acompanhado de uma salada de tiras de repolho, arroz branco e missoshiru. Esta combinação vem da origem do prato, que foi servido pela primeira vez no Rengatei, um tradicionalíssimo restaurante fundado em 1899 e que ainda resiste bravamente, no bairro chique de Ginza, em Tokyo. Lá, este prato atende pelo nome de “pork cutlet”, sua denominação original, e este ano tanto o prato quanto o restaurante completam 114 anos de existência! Só em 1929 que um concorrente, o Ponchi-ken, passou a servir a fritura, cortada em fatias para comer com hashi. A moda pegou, e houve um boom de tonkatsu.

Rengatei: mais de um século servindo o tradicional tonkatsu em Ginza.

Há uma explicação para a saladinha de repolho nunca sair da composição do prato, desde a sua concepção, há mais de um século. A nutricionista japonesa Ohta Yumi (em “Matsumoto Kiyoshi-Shoku to Karada no Eiyou Kouza”) confirma que o repolho tem um efeito digestivo e metabólico, O missoshiru mais adequado, e o mais servido nos restaurantes especializados em tonkatsu no Japão, é o de vôngole (shijimi), que tem a mesma propriedade digestiva, mas aqui no Brasil, os restaurantes parecem não dar muita importância a isso.

Em São Paulo, reinou como uma ótima casa especializada em tonkatsu, o Katsuzen, na rua Barão de Iguape, na Liberdade. O chef e proprietário passou o ponto em 2006 para um interessado em dar continuidade ao cardápio, mas a queda na qualidade foi visível e a casa continua sem o brilho de antes, oferecendo até pratos fora da proposta da casa, como um temeroso yakissoba.

Resta mais uma casa na Vila Mariana, o Ajissai, tocado por uma senhora que também herdou a técnica e a receita do dono anterior, que faleceu. Jojoscope revisitou o Ajissai, que defende a tradição de casa especializada na fritura, bravamente. O serviço é simples e meio sonolento, atendimento seco, absolutamente limitado ao necessário, sorriso zero. O cardápio gira em torno dos katsu, sendo o carro-chefe o tonkatsu. Há opções de croquete e o menchi (hamburguer empanado) e também lula, ostra, além de peixes como a pescada e a sardinha. É possível fazer combinações, como o tonkatsu e filé-katsu, meio a meio. Pedimos a versão mizorê, com nabo ralado por cima (R$ 36,00). A carne vem suculenta, mas sentimos a casquinha frita demais, decorrência da temperatura do óleo excessivamente alta. Talvez porque fomos os primeiros a chegar. O exaustor não tem força suficiente para fazer a sucção da fumaça da fritura, que acaba impregnando em sua roupa. Por isso, a dica é: sente-se o mais longe possível do fogão. O balcão é o pior lugar para se sentar, até porque o preparo do empanado não é tão divertido quanto a montagem de um sushi.