Nabemono (鍋物)é o termo genérico utilizado para designar as receitas feitas na panela na culinária japonesa. Nabe significa panela, e mono, coisas. Ou seja, coisas na panela. Simples assim. É verdade que há pratos de panela em todo o mundo. Na China, o huǒ guō (火鍋 ), na Coréia, o Jjigae, na Suiça, o fondue.
O nabemono japonês é preparado em panelas especiais, à mesa. É uma refeição comunitária e em sua origem, agricultores e pescadores se reuniam, cada um levando suas colheitas e suas pescas para uma espécie de pic nic indoor. Apesar de ser mais consumido no inverno, devido ao frio, a melhor época para o nabemono é na primavera, quando os legumes e verduras estão mais tenros e mais saborosos.
Há cerca de 30 tipos de nabemono no cardápio japonês. Aqui no Brasil, os mais populares são o sukiyaki e o shabu-shabu, preparados com carne bovina, e o yosenabe, com peixes e frutos do mar. Outros nabe menos conhecidos por aqui, mas igualmente muito apreciados no Japão são: yudoufu (tofu cozido em caldo dealga kombu), chanko-nabe (o cozidão dos lutadores de sumô, com muita “sustança”), oden (um cozido com ovos, massas de peixe, alga kombu, konnyaku). E cada região do Japão tem sua receitinha tradicional e típica, como o udon-suki, prato tradicional de Osaka, que é um yosenabe com ênfase em udon, preparados mais grossos que os habituais.
É relativamente recente a introdução da carne vermelha na dieta japonesa. Começou com a era Meiji, quando o Japão começava a se abrir ao Ocidente. Até então, o Budismo proibia a ingestão da carne de animais quadrúpedes. Na cozinha japonesa, as carnes bovina e suína são preparadas de forma a manter seu sabor natural, eliminando sua gordura.
No Sukiyaki, as fatias de carne são cortadas bem finas e são cozinhadas junto a verduras e legumes, tofu e macarrão de konnyaku, e depois temperadas com molho à base de shoyu, mirim e açúcar. Já no Shabu-Shabu, as finas fatias de carne, legumes e verduras são mergulhados, um a um, em água fervente devidamente preparada com caldo dashi. Após um rápido cozimento (shabu shabu é uma onomatopeia deste processo), os pedaços são imersos em basicamente dois molhos: o ponzu (shoyu com caldo de limão e laranja) para as fatias de carne, e o sumissô (missô com gergelim agridoce), para as verduras.
Já no yosebane não entra a carne vermelha. É preparada com pedaços de peixe, frutos do mar, frango, cogumelos, verduras e legumes. Assim como no shabu-shabu vai tudo na água fervente e o molho que acompanha é à base de nabo ralado, pimenta e limão.
No Rangetsu of Tokyo, a filial paulistana da casa tradional de mesmo nome que fica instalado no bairro chique de Ginza, em Tokyo, o sukiyaki e o shabu shabu podem ser servidos em duas versões: com carne normal e a com a famosa carne wagyu, mais macia e marmorizada.
Nossa degustação no Rangetsu foi conduzida pelo sempre atencioso e eficiente chef Cássio Ikegami, que preparou o Yosenabe (R$ 120,00). A panela de cobre, especial para o yosenabe, já chega à mesa com o caldo semi preparado. Os ingredientes selecionados são: fatias de salmão e pargo, ostras, camarão, lula. Dos verdes temos acelga chinesa (a saborosíssima chinguensai), cenoura, talos de cebolinha, além de cogumelo shiitake e tofu. No final, quando o caldo já tiver recebido todos os ingredientes, e estiver encorpado, entra o macarrão udon. Leve e saboroso, é uma panela que pode ser apreciada até em dias mais quentes.
Já as panelas de carne, sukiyaki e shabu-shabu foram comandadas por Beth, que explica cada detalhe dos pratos, até o barulhinho do “shabu-shabu”, que ela faz questão de encenar.
Primeiro, começamos com o Shabu-Shabu (R$ 160,00 com carne wagyu e R$ 93,00 com carne comum). Na versão do Rangetsu, entram cogumelo shiitake, tofu, acelga japonesa e chinesa, cebola e cebolinha. A carne servida para nós foi o wagyu, marmorizado e em finíssimas e milimétricas fatias. Tem que ser assim, para cozinhar rapidamente, são dois segundinhos na água quente para depois pular no molho ponzu.
Depois, a Beth preparou o Sukiyaki (os mesmos preços do Shabu Shabu), com uma destreza impressionante. Todos os ingredientes introduzidos na ordem certinha e dispostos de forma organizada dentro da panela, a carne ao centro pois é o destaque do prato. Na versão do Rangetsu, o Sukiyaki recebe além dos ingredientes tradicionais, ervilha torta, vagem e pimentão, uma inovação.
Em seguida, a Beth introduziu uma novidade do Rangetsu: o Suki Shabu (o mesmo preço do Shabu Shabu), que é um misto de Sukiyaki e Shabu Shabu. Ou seja, os ingredientes são cozinhados num caldo mais aguado de sukiyaki, mas tão fervente quanto o do shabu-shabu.
Colaboração nas fotos: Mika Takahashi
E o novo gerente da casa Tomoaki Akamine anuncia: apesar de estes pratos serem mais próprios para os dias frios, eles permanecerão no cardápio o ano inteiro, devido a intensa procura, especialmente em ocasiões festivas entre amigos. É uma comida para compartilhar e festejar !
Veja aqui a matéria que fizemos sobre harmonização de vinhos, com consultoria de Geovanini Neves, da Ravin: Cozinha japonesa e vinhos: um amor possível.
SERVIÇO
Restaurante Rangetsu Avenida Rebouças, 1.394 – Pinheiros São Paulo SP
Telefones: 11-3085-6915 e 3085-7946
Capacidade: 100 lugares
Segunda a sexta, das 12h às 14h30 e 18h30 às 23h; sábado, das 18h30 às 23h
Cartões: AE/D/M/V Estacionamento com manobrista (R$ 10,00 somente no jantar)
