Shokupan: o pão dos deuses

Nesses tempos de quarentena muita gente começou a fazer pão em casa. Estão até chamando o fenômeno de pãodemia. É quase uma terapia, mas convenhamos, muito divertido também.

Há pouco tempo começou a circular nas redes sociais e até mesmo em revistas e blogs de gastronomia, o termo “Pão de Hokkaido” ou “Pão Hokkaido“. É aquele pão de forma com massa extremamente fofinha e ligeiramente glutinosa, que no Japão é chamado de “shokupan” (食パン) e é encontrado em qualquer supermercado ou loja de conveniência, sempre muito fresquinho. 

A quantidade de Shokupan oferecida nos supermercados japoneses é impressionante. Todos eles têm massa fofinha e glutinosa, ao gosto dos japoneses. (Foto promocional) 

Intrigado com a denominação, pois nunca havíamos ouvido falar de um pão originário de Hokkaido, fomos às pesquisas. Consultamos pela internet e alguns especialistas em panificação da província e realmente, não consta em nenhuma fonte de origem japonesa, a denominação “pão de Hokkaido”. Nada similar a esse nome na internet em japonês. 

Fizemos a consulta agora em inglês e surgiu a denominação “Hokkaido milk bread”, ou seja, “pão de leite de Hokkaido”, onde Hokkaido é a origem do leite empregado, e não do pão.  De fato, o leite de Hokkaido é um leite mais encorpado e forte, equivalente ao leite integral tipo A do Brasil. Hokkaido também é o maior produtor de trigo do Japão. Ele sozinho responde por 66% do mercado farináceo, com 524 toneladas anuais, um marco impressionante, comparado por exemplo, com o segundo lugar, que é a província de Aomori, com apenas 2,9 toneladas anuais. Apesar de Hokkaido ser o maior produtor de insumos para pães e massas, contudo, não há um pão que possa ser denominado de Hokkaido.

As lojas de conveniência, como a Seven Eleven, Lawson e Family Mart têm até marcas próprias de Shokupan. Os pães chegam fresquinhos, duas a três vezes ao dia. Foto promocional. 

Por isso, a denominação “Pão de Hokkaido” é um equívoco. Assim como as denominações “shoyo”, “missoshiro” que proliferam em blogs e textos de crítica gastronômica por aqui, onde o correto é “shoyu” e “missoshiru”.

E o “shokupan”, de onde vem essa denominação?

Uchiki Pan, a primeira padaria no Japão, fundada em 1888. Foto cortesia: Uchiki Pan

O pão foi introduzido no Japão, em Yokohama, porta de entrada da cultura europeia. O chamado “pão inglês”  começou a ser preparado por um inglês chamado Robert Clark, para servir aos marinheiros e estrangeiros residentes nas imediações do porto de Yokohama. A loja se chamava “Yokohama Bakery” que mais tarde mudou de dono, e passou a se chamar Uchiki Pan, que ainda existe, no bairro de Motomachi, na mesma cidade de Yokohama. Hikotaro Uchiki era um adolescente de 14 anos, que aprendeu o ofício da panificação com Clark. Em 1869 Clark decide regressar ao seu país e passou a loja para o seu discípulo, que fundiu os dois nomes, rebatizando o estabelecimento como “Yokohama Bakery Uchiki Shôten”. A clientela continuava formada exclusivamente por estrangeiros residentes na cidade. O herdeiro de Hikotaro e seu tataraneto Hiroshi Uchiki explica que o pão passou a ser consumido pelos japoneses quando foi introduzido na merenda escolar, após a Segunda Guerra Mundial. Os Estados Unidos passaram a difundir a cultura do pão, trazendo a farinha de trigo americana para o Japão em grande quantidade. O formato quadrado possibilitou a produção do pão em grande escala, com melhor aproveitamento dos fornos industriais, tanto de espaço como de temperatura, além de ser mais fácil de ser transportado. Os japoneses, contudo, agregaram uma técnica de origem chinesa, o método de fermentação Tangzhong (em japonês se chama Yutane 湯種), que é um mingau de farinha previamente preparado, que será adicionado ao preparo da massa.  É esse yutane que dá aquela consistência macia, fofa e levemente glutinosa ao Shokupan, quase como um moti, o bolinho de arroz glutinoso. Aí o “pão inglês” já deixou de ser inglês e se transformou em um pão genuinamente japonês.

Essa é a textura da massa que os japoneses adoram. Elástica, glutinosa e fofa.

E quanto à denominação “pan” para o pão. Bem, ele está mais próximo do “pão” em português, ao “pane” italiano mas a origem dessa denominação, no Japão, parece ter vindo do francês “pain de mie”, ou pão de miga.

Shokupan de luxo, da loja Nishikawa, que fica no bairro nobre de Ginza, em Tokyo. Reparem na belíssima embalagem. Foto: Nishikawa Ginza

E como fazer um pão com o método Tangzhong? Não é difícil, só exige um pouco de paciência. Vamos ao passo a passo?

Para fazer o yutane, você vai precisar de 50 gramas de farinha e 75 ml de água quente. Só isso ! Parece um milagre.

É preciso ser rápido no manuseio e preparo do yutane. Por isso, é recomendável deixar todos os ingredientes já separados e medidos. 
Deixe aquecido um bowl de alumínio. É onde você vai preparar a emulsão de yutane. Use uma luva para segurar o bowl aquecido. 


Misture a farinha e a água quente, dentro do bowl, e misture rapidamente, com uma espátula de madeira. 


O segredo está na rapidez dessa mistura. 


Vai formar uma nata bem homogênea. 


Transfira a emulsão para um recipiente com tampa, que feche hermeticamente. Se for tampar com filme, espere esfriar. 


Ele vai ficar 12 horas na geladeira, descansando. 

Fazer o pão com o método Tangzhong
Você vai precisar de: 
200 gramas de farinha para pão 
3 gramas de fermento biológico seco 
18 gramas de açúcar
8 gramas de leite em pó desnatado 
4,5 gramas de sal 
Yutane (o que você preparou na noite anterior, na quantidade acima) 
125 gramas de água 
20 gramas de manteiga sem sal 

Esta é a quantidade para um pão de forma de 300 gramas. 

Pré-preparo

  • A manteiga deve ficar em temperatura ambiente 
  • A água deve estar morna, a 30°C a 40°C 
  • Untar a forma de assar o pão com manteiga ou óleo 
  • Pré-aquecer o forno a 200°C

Preparo da massa

  • Colocar num bowl, a farinha, fermento biológico, açúcar, leite em pó e o sal 

  • O yutane entra em pedaços no bowl 
  • Acrescentar a água morna e misturar bem. Quando estiver bem homogênea, acrescentar a manteiga. 
  • Esta massa fica pesada e pegajosa. Para sovar, recomenda-se jogá-la numa tábua ou na bancada da pia. 
  • Quando a superfície da massa ficar lisa, está boa. 

Primeira fermentação 

  • A uma temperatura de 30°C leva uma hora aproximadamente. O ideal é que dobre de tamanho. 

  • Divida a massa em dois, e deixe descansando por 15 minutos.

Enformar 

  • Use um matterello (pau ou rolo de macarrão), ou uma garrafa de vidro e estique a massa no formato da figura (1) 
  • Dobre a massa para dentro, pelos dois lados mais compridos e uniformize a altura da massa com o pau de macarrão (2)  (3) (4) 
  • Agora enrole a massa no sentido contrário (5) (6) 
  • Repita o mesmo procedimento com a outra parte da massa
  • Coloque as duas massas na forma de assar, mantendo uma pequena distância entre elas 

Segunda fermentação 

  • Deixe fermentar por aproximadamente 1 hora e meia à temperatura de 30°C ou um pouco mais se estiver frio. 
  • Quando a massa crescer, deixando uns 3 cm livres no topo da forma está pronta para assar. 

Assar

  • Assar no forno pré-aquecido a 200°C. Na hora de assar, abaixar para 190°C, por 30 minutos. 
  • Para desenformar, deixe esfriar um pouco, bate nas laterais da forma. 
Este pão foi assado em forma com tampa, para ficar totalmente quadrado.
Com a forma aberta, o pão sai assim. Vai do gosto do freguês. Foto: Jojoscope

Fotos do modo de fazer: Cotta Column

 

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