Uma breve história do Ramen
Um macarrão de consistência firme e deliciosamente escorregadia, servida numa grande tigela com caldo denso e fumegante. No topping, fatias de copa-lombo, ovo marinado, brotos de feijão e de bambu e cebolinha. O rámen foi introduzido no Japão a partir dos bairros chineses de Kobe e Yokohama, no final do século 19 e caiu no gosto popular. Hoje o rámen é o prato favorito dos japoneses e é encontrado em todas as cidades, mesmo nos mais minúsculos povoados. São mais de 35 mil estabelecimentos especializados espalhados pelo país, sem contar as barracas e os quiosques instalados nas estações de trem.
O rámen é considerado pelos japoneses, a mais completa refeição. Tem proteínas, carboidratos, sais minerais, fibras e além de tudo isso, faz bem para a alma. Depois que saiu dos redutos chineses, o rámen ganhou autonomia. Hoje, cada província japonesa tem o seu rámen típico, preparado com ingredientes peculiares da região e reforça sua vocação como uma comida dinâmica, capaz de espelhar as peculiaridades do local onde é adotado.
O primeiro restaurante especializado em rámen foi inaugurado em Asakusa, bairro tradicional de Tokyo, em 1910. Era o Rai-Rai-Ken. 4 anos depois, o rámen já conquistava os paladares mais nobres dos bairros centrais da capital, e de lá se alastrou por todo o território. Primeiro, conquistou Hokkaido, a ilha ao norte do Japão, conhecido por seu longo e rigoroso inverno. O rámen foi aclamado como o prato ideal para espantar o frio. Foi em Hokkaido que o rámen consolidou a configuração que ainda hoje é preservada pelos puristas: macarrão al dente, caldo consistente e no topping fatias de carne de porco cozida e marinada, brotos de bambu fermentado e cebolinha. Mas o caldo tonkotsu, extraído do tutano de porco, é uma invenção reinvidicada pelo sul do Japão, na região de Kyushu. Trata-se de um caldo mais encorpado, denso e profundo e que foi adotado como padrão para os melhores rámens.
Antes do surgimento das casas de rámen, barracas de ambulantes vendiam o rámen nas grandes cidades, do anoitecer à madrugada, servindo principalmente os trabalhadores que voltavam para suas casas. Hoje, a figura do vendedor ambulante é lembrada com nostalgia.
A popularização do rámen ganhou significativo impulso após a Segunda Grande Guerra. Com a derrota, o Japão amargava tempos difíceis, com escassez de alimento e pobreza generalizada. O rámen surgiu como um alimento substancioso e nutritivo, mesmo sendo preparado com ingredientes simples e acessíveis a todos.
Outra grande inovação surgiu em 1996, quando uma casa de rámen de Nakano, em Tokyo, testou um caldo extraído de ossos de porco, frango, peixes e frutos do mar. Esta invenção abriu a oportunidade para os rámens autorais, com chefs empenhados em apresentar versões inovadoras. Por sinal, Nakano acabou virando uma meca do ramen autoral, com pequenas casas de ramen que se destacam em ranking dos melhores noodles do Japão, alguns até com estrelas no Guia Michelin.
A paixão pelo rámen no Japão é tanta que existem revistas e críticos especializados só neste prato. A televisão não para de produzir reportagens sobre o tema e há até um grande museu em Yokohama, onde aportou o rámen, para contar a história desta paixão gastronômica.
O rámen é uma comida que proporciona conforto para os japoneses. Por isso, muitos turistas japoneses procuram o prato até em suas viagens internacionais, antes de se aventurarem pela comida local. As grandes cidades do mundo que costumam receber turistas japoneses já têm as suas casas de rámen. É o caso de Nova York, Paris, Londres, Honolulu. Aos poucos, o rámen está conquistando os paladares do mundo todo.
Em São Paulo já surgem casas de ramen de nítida inspiração nova-iorquina, especialmente nos bairros de Vila Madalena e Pinheiros. E o mercado recebe também massas frescas de ramen, já disponíveis em mercearias especializadas em produtos orientais demonstrando que existe uma demanda e interesse cada vez mais fortes por este prato.
Jojo Ramen
A ideia de abrir uma autêntica casa de ramen em São Paulo partiu da administradora de empresas paulistana Simone Akemi Xirata juntamente com um grupo de amigos, que ajudaram a viabilizar esse projeto. Numa viagem de turismo ao Japão em 2011, Simone descobriu o ramen pela primeira vez. “Nem em São Paulo havia experimentado”, confessa ela que se surpreendeu com a riqueza do prato. Simone percorreu seis cidades no Japão e em todas elas experimentou o ramen. Ficou absolutamente encantada com as diferenças regionais do ramen.
Ao retornar a São Paulo, Simone reuniu amigos para se engajarem em um projeto para trazer o autêntico ramen japonês para São Paulo. Foram então realizadas várias prospecções em várias cidades no mundo para avaliarem se os negócios com ramen estavam rendendo frutos. Ela percebeu que os melhores estabelecimentos são geridos por chefs ou administradores japoneses.
Assim, teve a ideia de trazer um ramen máster do Japão, para que ele pudesse ensinar e divulgar os segredos do verdadeiro ramen. Contatou quase todas as casas do Ranking dos 100 melhores restaurantes especializados em ramen no Japão. Obteve respostas de casas muito boas, dos quais um foi de Takeshi Koitani, considerado um dos cinco grandes máster ramen.
A localização do Jojo Ramen foi pensada estrategicamente. Como o verdadeiro ramen seria um chamariz para os expatriados japoneses (empresários, funcionários de empresas japonesas enviados pela matriz para trabalharem no Brasil por um período, funcionários de instituições do governo também com permanência temporária), pensou-se na instalação do estabelecimento numa área densamente ocupada por eles. A região escolhida foi o Paraíso, um bairro residencial tranquilo, mas perto das comodidades da avenida Paulista.
Já antes mesmo da inauguração, dezenas de curiosos vieram perguntar quando a casa abre, dando sinais de que ela pelo menos, desperta uma enorme curiosidade, mas também uma expectativa alta por um bom ramen.
Os sócios da casa sabem muito bem que para os japoneses, o ramen é a comida da alma. Daí a responsabilidade dupla: oferecer um excelente padrão, e não desapontar essa alta expectativa.
Takeshi Koitani
Autodidata em cozinha e em ramen, Koitani investiu cinco anos degustando todos os tipos de ramen e chegou a uma receita própria, reunindo as qualidades dos melhores ramen que experimentou. Fundou em 2002 o Jiraigen, no bairro de Nakano, na periferia de Tokyo, que logo se transformou em uma referência importante do ramen contemporâneo. Koitani é um obcecado no tema. Come ramen todos os dias, quando está no Japão, sempre à procura de novidades e fontes de umami, o quinto gosto por excelência, aquele que provoca a densidade no paladar.
Koitani é também um educador. Em Nakano, além das duas casas de ramen que ele administra (a matriz Jiraigen, e a filial Saikoro), ele oferece cursos esporádicos sobre ramen para cozinheiros e o público em geral. O curso se chama Ramen Creators’ Lab. Os alunos aprendem a fazer ramen com o chef Koitani. Mas há uma parcela do público que só frequenta as aulas para conhecer melhor o ramen e poder degustar com mais conhecimento.
Essa preocupação com a formação, o chef Koitani gostaria de implantar também no Jojo Ramen do Brasil. Periodicamente, a ideia é enviar um cozinheiro para um estágio na unidade do Jiraigen. Lá ele vai conhecer novos métodos de preparo, a disciplina, os cuidados com a higiene na produção, e acima de tudo, a filosofia que está por trás de uma tigela de ramen.
A generosidade do chef Koitani não está somente na valorização do potencial humano. Ele privilegiou o uso de insumos brasileiros para a criação de seu ramen autenticamente japonês. Para o misso e shoyu, dois condimentos essenciais, foi descartado o uso de produtos importados. Um dos motivos foi a oferta do produto importado que por vezes fica escassa devido às dificuldades de alfândega. Com uma pesquisa em campo e visita in loco às indústrias produtoras, Koitani chegou a uma gama de produtos nacionais de altíssima qualidade, com a vantagem de oferta garantida.
Koitani faz questão de usar legumes e hortaliças orgânicas, ovo caipira e frango livre de antibióticos ou promotores de crescimento. “Temos a responsabilidade de oferecer um ramen que é feito com produtos de procedência garantida, para o bem estar do consumidor”, explica Koitani.
O fenômeno Jojo Ramen
Jojo Ramen abriu para o público no dia 4 de maio de 2016. E é fila todos os dias, inclusive em sua abertura, com espera média de 2 a 3 horas, na sexta e sábado. Em três semanas bateu um recorde: serviu mais de 2.000 tigelas, mesmo funcionando somente no jantar, com uma média de serviço de 180 tigelas por noite. Para um estabelecimento de 45 lugares, isso corresponde a 4 viradas por noite. Não houve até o momento, nenhuma noite que ficou abaixo de 170 unidades oferecidas.
Acompanhem em Jojoscope, mais detalhes sobre este incrível restaurante. Nas próximas matérias, o menu do Jojo Ramen, e a preferência do público.
Veja aqui como foi a abertura de Jojo Ramen.
JOJO RAMEN
Rua Rafael de Barros 262 Paraiso São Paulo Mapinha AQUI.
Telefone: 11- 3279-5005
Site: www.jojoramen.com.br
Facebook: http://zip.net/bttc33
Durante o período de soft opening somente jantar, seg a sab das 18h30 às 22h
Previsão de abertura para almoço: final de JULHO
Aceita todos os cartões de créditos e débito. Vale-refeição em breve.
