Meu Udon

Udon (うどん・饂飩)é um dos tipos de macarrão mais apreciados no Japão. Grosso e branco, ele é feito com só com farinha de trigo e água. O bom udon é bem liso por fora e apresenta boa elasticidade. É o chamado Sanuki Udon, originário da província de Kagawa. Há uma grande variedade de maneiras de se apreciar o udon. O mais comum é com caldo dashi quente. Mas ele pode ser apreciado frio no verão. Neste caso, ele recebe um caldo dashi mais encorpado, servido à parte, e o udon vem numa peneirinha.

Em São Paulo, reinou absoluto um restaurante especializado: o Udon Nakamura, fundado há mais de meio século. Inicialmente funcionava na região do Mercado Municipal, atendendo principalmente os comerciantes japoneses de verduras e hortaliças. Hoje, funciona precariamente na Liberdade, perdendo a concorrência para seus vizinhos que servem sushis.

Em 2014, Yoshio Mizumoto abriu um boteco de Udon, ao qual chamou de “Meu Gohan”. Ficava nas imediações do metrô Santa Cruz do metrô em São Paulo. O lugar era acanhado, mas já prometia uma grande novidade: udon fresquinho, feito no dia, um fato inédito até mesmo na capital da gastronomia japonesa no Brasil.

O udon é uma massa que, apesar de simples, exige uma atenção à temperatura do dia. Mizumoto é um artesão atento e altera a proporção da farinha, água e sal de acordo com as condições climáticas do dia. Só assim, garante ele, é possível oferecer o udon na consistência ideal.

Já em junho de 2015, Mizumoto ganhou a oportunidade de ocupar parte do pavimento superior do Espaço Kazu, no bairro da Liberdade, onde funcionava o Go-Go Curry. É neste espaço que ele instalou sua cozinha, toda aberta para o público, e por onde é possível ver a sua tigela de udon sendo montado.

Entrada do Meu Udon, agora na Liberdade.
Entrada do Meu Udon, agora na Liberdade.

Fomos lá conhecer o novo estabelecimento, num dia muito frio e úmido, ideal para um udon quentinho.

Logo na entrada, encontramos o chef Mizumoto cortando os fios de udon, com uma faca especial (menkiri-bocho), que é manuseada com uma guia de madeira (koma-ita). Muito concentrado, mas esbanjando simpatia, ele nos mostrou de perto como os fios de macarrão são preparados. A produção é diária, massa sempre fresquíssima.

Chef Yoshio Mizumoto: recebendo fregueses logo na entrada e cortando a massa.
Chef Yoshio Mizumoto: recebendo fregueses logo na entrada e cortando a massa.

O sistema funciona assim: no início do balcão, você escolhe o tipo de udon que deseja.

Kama-ague udon : com caldo concentrado, à parte, que é conhecido como tsukejiru. Macarrão mais macio, servido quente, vem na água do próprio cozimento. É o udon à moda original de Sanuki.

Kama-tama-udon: macarrão mais macio, vem com um ovo escalfado (onsen-tamago), com gema mole. Vem sem caldo, temperado apenas com dashi shoyu (um blend de shoyu com caldo dashi, preparado com alga e flocos de peixe bonito seco).

Kake-udon: macarrão al dente, acompanhado com caldo suave. É o udon mais tradicionalmente conhecido.

Bukkake-udon: pode ser servido quente ou frio. Macarrão al dente, com pouco caldo, mas concentrado.

Zaru-udon: servido frio, ideal para os dias quentes. Vem numa esteira de bambu, com uma cama de gelo. Caldo concentrado à parte.

Como a massa é cortada: uma faca apropriada, e uma guia, que serve de régua de corte.
Como a massa é cortada: uma faca apropriada, e uma guia, que serve de régua de corte.

Temperos complementares ficam no final do balcão: ten-kasu (floquinhos de tempura), cebolinha, gengibre ralado, gergelim e wasabi, que podem ser servidos à vontade. O wasabi é mais apropriado apenas para o Bukkake udon e o zaru-udon. O ten-kasu para o udon servido com caldo, apenas.

Esta é configuração básica do udon. R$19,80 a porção normal (+R$ 4,00 para porção grande de macarrão), com exceção do Kama-tama-udon, que sai por R$ 23,50. (Preços de julho de 2014).

 

Depois de receber sua tigela com o udon, prossiga pelo balcão de tempura para escolher seu topping e incrementar o Seu Udon.
Depois de receber sua tigela com o udon, prossiga pelo balcão de tempura para escolher seu topping e incrementar o Seu Udon.

Se quiser incrementar a sua tigela, você ainda pode escolher diversos complementos: kakiague (tempura de legumes), tempura de abóbora, berinjela, batata-doce, aspargos, chikuwa (massa de peixe), frango (sassami) ou lula. E se ainda achar pouco, pode levar na sua bandeja um oniguiri (bolinho de arroz), recheado com salmão ou atum. Eles estão engenhosamente embalados para manter a crocância da alga.

Tempuras diversos. O de lula surpreendeu, pela maciez.
Tempuras diversos. O de lula surpreendeu, pela maciez.
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Último oniguiri do dia: até parece que esperou para ser fotografado por Jojoscope.

 

Ainda no balcão, dois tipos de chá: mugui-tchá (trigo) ou chá verde, você mesmo se serve, num copão.

Como ficou o Meu Udon: com um kakiague e um tempura de lula, mais floquinhos tenkasu, cebolinha e pimenta shichimi (disponível na mesa).
Como ficou o Meu Udon: com um kakiague e um tempura de lula, mais floquinhos tenkasu, cebolinha e pimenta shichimi (disponível na mesa).

Algumas curiosidades, que fazem a diferença no Meu Udon:

  • O macarrão leva 20 horas para ser preparado. A composição de farinha com água varia de acordo com o clima e umidade do dia.
  • Há uma cota diária de macarrão que é preparada. Acabou, acabou. O estabelecimento fecha mais cedo.
  • O caldo leva dashi (alga kombu e flocos de peixe bonito, seco), shoyu e temperos todos importados. A fermentação natural é essencial para se obter o gosto tradicional. É impossível se obter um caldo de sabor tão profundo e sofisticado com ingredientes nacionais, especialmente o shoyu.

E para os dias quentes, e para quem achava que udon era comidinha de frio, vejam só esta novidade! Neba-neba Udon, um udon geladinho, com toppings coladinhos: tororo (cará ralado), quiabo, nattô (soja fermentada), ovo pochê, num caldinho leve.

Neba-neba udon !!! Cole-se nesta ideia.
Neba-neba udon !!! Cole-se nesta ideia.

O restaurante funciona das 11h30 às 15h e das 18h às 22h. Nos domingos e feriados, a casa abre das 11h30 às 15h e das 18h às 21h. (Fecha às segundas, exceto em feriados prolongados).

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Meu Udon

Rua Tomás Gonzaga, 84   Liberdade   São Paulo – SP Tel: (11) 3208-6177

Terça a sábado das 11h às 15h e das 18h às 22h30; domingo, das 11h às 15h e das 18h às 21h

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