Shinzushi: a nova promessa do sushi brasileiro

A casa tradicional, fincada no bairro do Paraíso, em São Paulo, sempre prezou em oferecer uma culinária sem afetações contemporâneas, preservando valores que caracterizam a autêntica cozinha japonesa. Sua clientela é composta, notadamente, por expatriados japoneses, empresários que vêm a trabalho e vivem por alguns anos em São Paulo. Isto em si já comprova que a cozinha do Shinzushi é autêntica e muito próxima do que é oferecida nos restaurantes do Japão. Seu balcão de sushi também é quase que unanimemente reconhecido como de ótima qualidade. Só que, nestes últimos anos, o que já era bom, atingiu um patamar de excelência que elevou o Shinzushi como uma das melhores casas de sushi do Brasil.

O chef Ken Mizumoto (centro) e dona Miyuki Mizumoto recebem Jojoscope. Esta quina do balcão é o ideal para sentar e observar de camarote a maestria do chef Ken.

O motivo é o retorno do filho da proprietária, Miyuki Mizumoto, Ken, de um longo período de estágio e trabalho no Japão. Foram dez anos, aprendendo com um dos melhores sushiman, Egashira Keisuke, do Sushikan de Tokyo, que mais tarde viria para o Shinzushi, em São Paulo, e mais tarde abriria o seu Kan, premiado em 2013 como o melhor japonês de São Paulo pela Comer e Beber da Revista Veja São Paulo. Outro mestre importante para Ken foi Sawamoto Hideaki, também do Sushikan. Ken, apesar de ser filho de sushiman (é o primogênito de Shinji Mizumoto, fundador do Shinzushi, falecido em 1991), sentia uma forte atração pela culinária francesa, mas o estágio de dez anos no Japão lhe abriu o universo profundo do washoku, a culinária tradicional japonesa.

Chef Ken Mizumoto comanda o balcão de sushis, onde estão mais cinco artesãos, incluindo seu irmão, Nobu.

Além do aprimoramento técnico, é visível também no jovem chef a postura e o olhar de quem foi moldado no rigor da tradição. A intransigência na qualidade dos insumos que ele manipula não fica só na visível escolha dos melhores cortes dos peixes que vão para o topping dos sushis. Está na qualidade do melhor arroz japonês importado da Califórnia, que ele não abre mão, no vinagre para temperar o shari (o arroz do sushi), e claro, o shoyu importado, naturalmente fermentado, usado com parcimônia, para não conflitar com o sabor natural dos peixes, nem desmanchar o arroz.

Vieiras frescas e outras especiarias ornamentam o rico e festivo balcão.

Ken Mizumoto trabalha também com alguns pratos quentes, que ele faz questão de preparar no próprio balcão. Surpreende por exemplo, seu tempurá de milho, crocante e doce, que serve de contraponto na sequência de sushis elaborados com maestria.

Surpreendente tempurá de milho verde, na sequência de sushis.
Uma ostra fresca para abrir o apetite, temperado com leve toque de shoyu e momiji oroshi (nabo ralado e pimenta).

O shari do chef Ken é deslumbrante, para não dizer festivo. É como se ele estourasse no céu da boca, provocando um breve momento de felicidade, que se estende em nossa memória afetiva, como uma das sensações mais saborosas da vida. Quer um momento de felicidade? Dica Jojoscope: sente-se no balcão do sushi, na quina dianteira. É lá que o chef Ken Mizumoto dá expediente, de terça a domingo. E se você acha que se merece, peça a ele um omakassê só de sushi. Ken vai saber conduzir, com maestria, a experiência que permanecerá em sua memória por muito tempo. Considerando que essa felicidade ficará por meses em sua cabeça, o custo benefício compensa.

Nossa sequência de sushi começou heróico: um famuloso torô, já pincelado com shoyu calibrado em dashi, segredo do umami do chef Ken.
Buri (olho de boi) com raspas de limão siciliano. Refrescante.
Tai (pargo), leve e sofisticada.
Esta sardinha marinada surpreendeu. Reparem nas ranhuras em diagonal: elas permitem que o molho entre mais profundamente na carne, intensificando o sabor.
Intermezzo com chawan-mushi, um flan de ovos, com cogumelos, pedaços de peixe e camarão.
E por falar em cogumelos, Ken exibe orgulhoso, o cogumelo eringui que ele irá preparar lá no balcão mesmo.
Ele chegou assim: grelhado no ponto certo, temperado com shoyu importado e saquê.
E prosseguindo a sequência de sushis, esta lula, uma das melhores experimentadas, salpicada com raspas de limão siciliano e sal rosa do Himalaia. Não é para menos. Ela ganhou o prêmio Paladar de melhor sushi de lula em 2012.
Quem se importa com a aparência meio desleixada deste uni? Estava simplesmente sensacional, temperada somente com flor de sal mantendo viva a memória do mar.
O uni pediu bis. Desta vez, na forma de gunkan (imitando um navio de guerra, tipo encouraçado).
Para finalizar, um gunkan de ikura (ovas de salmão). O salmão não aparece nem no balcão nem no cardápio. Como nas tradicionais casas de sushi do Japão.

Nossa próxima investida no Shinzushi será nos pratos quentes, em especial o Missô Lámen, considerado um dos melhores de São Paulo.

A sobremesa foi outra festa. Anmitsu à moda do Shinzushi. Cubos de gelatina kanten (agar agar), uma bola de sorvete de matcha (chá verde em pó), com lichia, morango e kiwi, coberto com doce de feijão azuki e calda doce, e farinha kinako (soja integral torrada).

Curiosidade: sushi de omelete

Apesar de não ser considerado um sushi nobre, o sushi de omelete (tamago) é considerado um referencial de um bom sushiman. Todo sushiman deve saber preparar um Tamagoyaki à perfeição. Ele deve ser macio, ligeiramente adocicado e extremamente leve. O do Shinzushi leva um carimbo da casa e além de estar no balcão de sushi, ele enfeita também outros pratos, como o Hiyashi Chuka, o macarrão frio, ideal para os dias quentes de verão.

Tamagoyaki, a omelete japonesa. No Shinzushi, ele vem carimbado.

Veja como Ken prepara o Tamagoyaki.

SHINZUSHI

Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo tel. 11-3889-8700 Veja mapinha aqui.

Funcionamento ter. a sáb., das 11h30 às 12h e das 18h às 22h30; dom. e feriados, das 18h às 22h. Estacionamento próprio.

Cartões de crédito: todos.

O bom de sentar no balcão é que você pode trocar ideias com o sushiman. Ele será seu personal consultor gastronômico por um par de horas, e ainda de quebra, você ve a montagem de belíssimos pratos, como este sashimi no moriawase que foi sendo montado à frente de nossos olhos.
O Shinzushi ficou entre os três classificados na categoria melhor japonês da Comer e Beber 2013, promovido pela revista Veja em São Paulo. Venceu o Kan, do mestre de Ken Mizumoto, Egashira Keisuke. Foi uma disputada bonita, mestre e discípulo no pódio. Grandes mudanças no cenário do sushi paulistano à vista.

Fotos: Nina e Jo Takahashi

 

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