A casa tradicional, fincada no bairro do Paraíso, em São Paulo, sempre prezou em oferecer uma culinária sem afetações contemporâneas, preservando valores que caracterizam a autêntica cozinha japonesa. Sua clientela é composta, notadamente, por expatriados japoneses, empresários que vêm a trabalho e vivem por alguns anos em São Paulo. Isto em si já comprova que a cozinha do Shinzushi é autêntica e muito próxima do que é oferecida nos restaurantes do Japão. Seu balcão de sushi também é quase que unanimemente reconhecido como de ótima qualidade. Só que, nestes últimos anos, o que já era bom, atingiu um patamar de excelência que elevou o Shinzushi como uma das melhores casas de sushi do Brasil.
O motivo é o retorno do filho da proprietária, Miyuki Mizumoto, Ken, de um longo período de estágio e trabalho no Japão. Foram dez anos, aprendendo com um dos melhores sushiman, Egashira Keisuke, do Sushikan de Tokyo, que mais tarde viria para o Shinzushi, em São Paulo, e mais tarde abriria o seu Kan, premiado em 2013 como o melhor japonês de São Paulo pela Comer e Beber da Revista Veja São Paulo. Outro mestre importante para Ken foi Sawamoto Hideaki, também do Sushikan. Ken, apesar de ser filho de sushiman (é o primogênito de Shinji Mizumoto, fundador do Shinzushi, falecido em 1991), sentia uma forte atração pela culinária francesa, mas o estágio de dez anos no Japão lhe abriu o universo profundo do washoku, a culinária tradicional japonesa.
Além do aprimoramento técnico, é visível também no jovem chef a postura e o olhar de quem foi moldado no rigor da tradição. A intransigência na qualidade dos insumos que ele manipula não fica só na visível escolha dos melhores cortes dos peixes que vão para o topping dos sushis. Está na qualidade do melhor arroz japonês importado da Califórnia, que ele não abre mão, no vinagre para temperar o shari (o arroz do sushi), e claro, o shoyu importado, naturalmente fermentado, usado com parcimônia, para não conflitar com o sabor natural dos peixes, nem desmanchar o arroz.
Ken Mizumoto trabalha também com alguns pratos quentes, que ele faz questão de preparar no próprio balcão. Surpreende por exemplo, seu tempurá de milho, crocante e doce, que serve de contraponto na sequência de sushis elaborados com maestria.
O shari do chef Ken é deslumbrante, para não dizer festivo. É como se ele estourasse no céu da boca, provocando um breve momento de felicidade, que se estende em nossa memória afetiva, como uma das sensações mais saborosas da vida. Quer um momento de felicidade? Dica Jojoscope: sente-se no balcão do sushi, na quina dianteira. É lá que o chef Ken Mizumoto dá expediente, de terça a domingo. E se você acha que se merece, peça a ele um omakassê só de sushi. Ken vai saber conduzir, com maestria, a experiência que permanecerá em sua memória por muito tempo. Considerando que essa felicidade ficará por meses em sua cabeça, o custo benefício compensa.
Nossa próxima investida no Shinzushi será nos pratos quentes, em especial o Missô Lámen, considerado um dos melhores de São Paulo.
Curiosidade: sushi de omelete
Apesar de não ser considerado um sushi nobre, o sushi de omelete (tamago) é considerado um referencial de um bom sushiman. Todo sushiman deve saber preparar um Tamagoyaki à perfeição. Ele deve ser macio, ligeiramente adocicado e extremamente leve. O do Shinzushi leva um carimbo da casa e além de estar no balcão de sushi, ele enfeita também outros pratos, como o Hiyashi Chuka, o macarrão frio, ideal para os dias quentes de verão.
Veja como Ken prepara o Tamagoyaki.
Rua Afonso de Freitas, 169, Paraíso, São Paulo tel. 11-3889-8700 Veja mapinha aqui.
Funcionamento ter. a sáb., das 11h30 às 12h e das 18h às 22h30; dom. e feriados, das 18h às 22h. Estacionamento próprio.
Cartões de crédito: todos.
Fotos: Nina e Jo Takahashi
