Sushis históricos do Sushi Kiyo – http://jojoscope.net

O dia 1 de Novembro é celebrado mundialmente como o Dia do Sushi. A data comemorativa foi instituída no Japão, em 1961, pela Associação Japonesa de Estabelecimentos de Sushi. É outono no Japão. É a época da colheita do arroz novo, e os frutos do mar e das montanhas na melhor época.

E para comemorar esta data, o chef Carlos Watanabe, do Restaurante Sushi Kiyo, irá oferecer um Festival de Sushi de Edo, mostrando a evolução deste prato tão querido. Será uma ótima oportunidade para conhecer os vários tipos de sushi que não estão no cardápio dos restaurantes. O Sushi Kiyo comemora esta data desde 2001.

_l8bMRÿ[øS_ — Edomae-zushi: no velho estilo, direto da baía de Edo.

E para este ano, a novidade é a presença, além do chef Carlos e de seu pai Kiyomi, do lendário chef Shundi Kobayashi(ex-Shundi e Tomadachi e tantos outros a que ele emprestou o nome). Para quem não sabe, Shundi é irmão da mãe de Carlos, dona Natiko. Sendo assim, o sushi de Edo este ano, será feito a seis mãos. O chef Kiyomi e o chef Carlos estarão encarregados dos sushis tradicionais de Edo, enquanto o Shundi ficará com as criações mais contemporâneas.

O sushi, em seu estado primitivo, teria sido inventado no período Muromachi (1336-1573), quando os japoneses descobriram uma maneira de preservar melhor seus alimentos, especialmente arroz e peixes, temperando com vinagre. Nos séculos seguintes, a região de Osaka foi a responsável pela produção de oshi-zushi, ou um sushi prensado. Frutos do mar, peixes e arroz eram pressionados usando madeira (bambu), como moldes. Essa forma de sushi chegou a Edo (antiga Tokyo), em meados do século 18.

Morisada mankou — Sushis retratados na enciclopédia Morisada Mankou.

A versão contemporânea, internacionalmente conhecido como “sushi”, foi inventado por Hanaya Yohei (華屋与平 1799-1858) no final do período Edo em Edo. O sushi criado por Hanaya era uma forma primitiva de fast food, pois era feito de maneira a ser transportada por viajantes, ou ser comido em teatros. Ele ficou conhecido como Edomae-zushi, porque usava peixe fresco comercializado no mercado nas imediações da baía de Tokyo.

Na seleção preparada pelos chefs do Sushikiyo entram estas receitas históricas, e também o inari-zushi, que é feito com aguê, que é um tofu frito. Veja como preparar o inarizushi em casa.

Há relatos sobre inarizushi numa enciclopédia de costumes escrito no final da era Edo, chamado Morisada Mankou (守貞謾稿), cujo primeiro volume foi publicado em 1837. A enciclopédia completou 35 volumes em 30 anos seguidos, e tornou-se uma das obras de referência na história medieval do Japão. Devido à cor alaranjada do aguê lembrar a pelagem das raposas, ela é associada ao folclore de que trata-se do prato predileto desses animais. Em alguns lugares, é chamado de “kitsune-zushi”, ou sushi da raposa. A raposa kitsune sempre esteve presente na mitologia e no folclore do Japão. As raposas são consideradas mensageiras da divindade xintoísta Inari, deus do arroz, da fertilidade e da agricultura. Mas a raposa também é conhecida por suas aptidões de astúcias e mágica, podendo assumir formas humanas, especialmente de mulher, para trapacear ou pregar uma peça nos homens. No santuário xintoísta Inari Jinja, em Kyoto, a raposa é uma divindade representada em diversas estátuas localizadas no infindável percurso de toriis. Lá, o costume é descansar num dos quiosques, e saborear o inari-zushi, acompanhado de amazakê (saquê doce, muito parecido com um quentão).

Raposas charmosas, astutas, mágicas guardam o percurso de Fushimi Inari. Foto: Jo Takahashi

O segredo do bom inarizushi é o aguê bem suculento com o caldo onde foi cozinhado e o arroz avinagrado, na dose certa.

Parada obrigatória no longo caminho de peregrinação em Fushimi Inari: quiosques que servem inari-zushi, com o quentão japonês amazakê bem quente. Foto: Jo Takahashi

IMGP0529min — O inarizushi será um dos momentos marcantes e diferentes desta sequência de sushis históricos. Normalmente coadjuvante, no Sushi Kiyo ele ganhará destaque.

Compõe o tradicional festival: Battera (um sushi de cavala fermentada em vinagre), unagui no oshizushi (sushi prensado de enguia), barazushi (ou chirashi zushi: composição de peixes e frutos do mar sobre arroz, servido em tigela), Hirame no Kombujime (ceviche de linguado marinado na alga kombu), uma seleção de sushis clássicos de atum, buri, suzuki, polvo, camarão, ovas de salmão, ouriço uni, vieira, hossomaki de atum, pepino, kampyo, futomaki, uramaki e inarizushi (aquele que vem em saquinho de aguê, o tofu frito). O festival vai mais além, e faz incursões na categoria sushi autoral, este ano a cargo do chef Shundi, com sushi contemporâneos, uramaki Califórnia, hot roll, spicetuna, spice salmão, Joy, niguirizushi de salmão, aspargos, sushi de endívia, sushi de tomate e se der sorte, o sushi patricinha, criação do chef Carlos Watanabe. Serão quase 30 variedades diferentes, servidos em sequencia histórica, começando pelo século 12 até os dias atuais.

Sushi 2 — Esta versão de sushis mais atuais também está na sequência, mas antes, vocês terão que provar os sushis medievais.

Apesar da escassez da enguia, o chef Carlos Watanabe não hesitou em inclui-lo no cardápio. “A enguia é essencial, assumimos o custo mais alto, e estamos oferecendo o festival, com preço inferior ao do ano passado”. No ano passado, a casa ficou lotada, com fãs tradicionais e curiosos em conhecer esta modalidade histórica de sushis. Afinal, é quase uma aula interativa.