Nada menos que 2 mil cidadãos da pequena cidade baiana – ou um quarto da população – trabalham em restaurantes japoneses de São Paulo e dão o toque brasileiro à arte de preparar sushis e temakis
Flávia Tavares – O Estado de S.Paulo 20 Fevereiro 2011
A primeira vez que vestiu o hapi e o hachimaki, Raimundo Maranhão caiu no choro. Foi forte demais a emoção de merecer o figurino de sushiman, depois de 12 anos ralando em São Paulo – até fome Maranhão passou. Mas ele logo tratou de secar as lágrimas. Foi comemorar a conquista em uma balada, a caráter, quimono e faixa na cabeça, todo “se achando”.
O milagre da multiplicação de cordeirenses em SP mudou o panorama da cidade natal dos operários do hashi
“A mulherada caiu matando”, diverte-se. Maranhão é um dos estimados 2 mil cidadãos da pequenina cidade de Cordeiros, na Bahia, que vieram para São Paulo e trabalham hoje em restaurantes de comida japonesa.
Essa multidão de cordeirenses que servem e preparam sushis e sashimis na cidade pode parecer coisa pouca para quem está acostumado a viver na metrópole de 11.244.369 habitantes. Mas representa um quarto da população de Cordeiros, que tem 8.169 habitantes. É como se um em cada quatro moradores de Cordeiros trabalhasse no ramo do peixe cru.
A migração, que começou há 15 anos, ganhou força quando os pioneiros se deram bem por aqui, aprendendo a arte de um bom corte de salmão ou atum. “Um ligava para a mãe do outro e pedia ajuda para vir”, conta Kell Salomão, que está em São Paulo há 12 anos e é sócio de Maranhão no restaurante Tatzu Zushi, na Lapa, zona oeste. “O sonho de quase todo nordestino é morar em São Paulo”, diz Maranhão.
A rede de apoio aos recém-chegados é bem estruturada. Quando Salomão e Maranhão vieram, ficaram em pensões. Hoje, eles e outros proprietários de restaurantes japoneses alugam casas para abrigar os funcionários que “importam” de Cordeiros. As repúblicas do sushi são próximas dos restaurantes e, assim, os donos economizam no pagamento de transporte para os conterrâneos. Isso também influi na escolha de quem viajará dois dias de ônibus até São Paulo para receber um salário inicial médio de R$ 800. “Raramente trazemos mulheres. Primeiro, porque elas não poderiam morar nessas casas. Elas também podem engravidar ou se envolver com alguém perigoso e os pais cobram de nós”, justifica Salomão.
Prosperidade.
O milagre da multiplicação de cordeirenses em São Paulo mudou o panorama da cidade natal dos operários do hashi. Como muitos deles prosperaram por aqui, inclusive abrindo seus próprios restaurantes – Salomão chegou a ter cinco -, houve uma supervalorização nos imóveis de Cordeiros.
Nada que tenha sido devidamente estudado pela prefeitura. Mas há relatos de terrenos custando de R$ 100 mil a R$ 500 mil, o que causa espanto entre os moradores que vivem do cultivo de feijão e milho e da produção de requeijão e cachaça. “É gratificante que os cordeirenses se deem bem em São Paulo. O triste é que o motivo seja a falta de emprego aqui”, diz Isauro Ricardo, prefeito de Cordeiros.
Mesmo com tanto dinheiro rolando no negócio dos tempuras, Salomão acredita que o ciclo de ouro já esteja se esgotando. Como há muitos restaurantes japoneses na cidade, o sucesso já não vem tão facilmente. “O negócio agora é ir para Fortaleza, Natal e, aqui por perto, o forte é o ABC.”
Aprendizes.
Os cordeirenses – e nordestinos de outras cidades que estão no ramo – começam sua jornada como ajudante-geral. Passam a ajudante de cozinha. São promovidos a ajudante de sushiman. Só depois de ajudar bastante, ganham o título de sushiman. “Não é fácil aprender, especialmente o sashimi”, diz Salomão.
Mas quem domina a técnica vai longe. Vários colegas de Salomão e Maranhão foram convidados a trabalhar na Itália, em Portugal, na França. “É que nem jogador de futebol. Se é bom, vai para a Europa.”
Claro que essa mistura de axé com arigatô renderia alguma inovação nos barquinhos de sushi. Ou você imagina um japonês legítimo fritando a alga com arroz e apelidando de “hot roll”? Ou recheando um temaki com cream cheese? Maranhão garante que é tudo invenção de cordeirense. Ernesto Camillo, gerente do restaurante Yen, que tem funcionários de Cordeiros, Fortaleza, Recife e Salvador, relativiza. “A culinária nos restaurantes não é para o japonês. É para o brasileiro que gosta de comida japonesa.”
Um senhorzinho japonês de 74 anos, que não quis dar o nome, deu o veredito sobre a comida de Salomão e Maranhão. “É fajuta, muito fajuta.” Ele caiu na risada. É fajuta, mas ele come lá todos os dias.
