Fazer sucesso com sushi no Japão não é tarefa fácil, devido à altíssima concorrência. E manter um sushi-ya no bairro nobre de Ginza então, é o desafio dos desafios. É em Ginza que há a maior concentração por metro quadrado das melhores grifes de moda e por extensão, os melhores templos da gastronomia. Jojoscope foi visitar o Sushi Zen, localizado a poucas quadras do burburinho da Uniqlo e da Apple Store. Nosso cicerone foi o senhor Yukihito Tabata, dono da Tokyo Gallery, a mais antiga galeria de arte de Ginza. E nossos companheiros desta expedição: o restaurateur Marcelo Fernandes e o top chef Tsuyoshi Murakami.
Como na maioria dos restaurantes japoneses que ficam dentro de edifícios, a entrada é muito discreta. O balcão de madeira clarinha e iluminação muito uniforme e clean impõe um clima antisséptico, mas acolhedor. Fomos atendidos pelo manager e chef Tomoyuki Abe, que nos conta que o Sushi Zen tem matriz em Hokkaido, de onde vêm boa parte dos ingredientes. O famoso mercado de peixes Tsukiji, fica a poucas quadras de lá. “Não é do mercado que vem os peixes?”, perguntamos. “Não, para nós, o frescor dos ingredientes tem que vencer essa etapa do varejo. Os pescados vêm direto do mar gelado de Hokkaido, acondicionados em embalagens resfriadas e são despejados em nossa cozinha, quase em seu estado natural”, explca-nos Abe-san, dando uma introdução de seu ritual.
De fato: comer sushi no Japão é um ritual incomparável. Se você acha que entende tudo sobre sushi com base em suas experiências em São Paulo ou qualquer outra capital do Brasil, ou de outros países, esqueça seu passado e se entregue no que podemos chamar de a insustentável leveza do sushi. Porque a experiência do sushi no Japão é única e você vai sentir vergonha de ter engulido tanta coisa fake até hoje e ter achado que era sushi.
Sushi é uma sublimação gastronômica. Em cada bolinho prensado tem um condensado do espírito Wa. Denso, mas leve, como deve ser. ”O ato de servir no Sushi Zen se baseia no trinômio: alma, técnica, sonho”, esclarece o slogan. A alma, de quem se concentra na elaboração e na seleção dos melhores ingredientes. A técnica, é o apuro do sabor, coisa que só os séculos do melhor artesanato gastronômico podem conferir. E o sonho, essa é a parte que compete ao cliente abstrair. É de onde surge a levitação, o primeiro efeito físico da sublimação, depois de provar os seus sushis.
Para comprovar o frescor dos ingredientes, o chef Abe tirou camarões vivos do tanquinho e foi descascando com uma incrível habilidade, deixando o crustáceo vivo ainda pousar sobre o primeiro bolinho de sushi. Estava aberta a degustação mais surpreendente de sushis dos últimos tempos.
Serviço:
Ginza Sushi Zen
Endereço: FUKUHARA GINZA B1F, 8-10 Ginza 7chome, Chuo-ku, Tokyo
Telefone para reserva: 03-3569-0068 ou por email enviando este formulário. Para reservar é preciso depositar 10.000 ienes como garantia, através de cartão de crédito.
5 min a pé da estação Shinbashi
Fecha aos domingos. Almoço, das 11 às 14h30. Jantar, das 17 às 22h30
Viagem patrocinada pela
