O bairro do Paraíso, em São Paulo, está sendo ocupado por diversos estabelecimentos de culinária japonesa, com uma amplitude de segmentos e variedade impressionante. Tradicionalmente residencial, o Paraíso mantém a sobriedade e a tranquilidade. Há casas especializadas em ramen, izakayas com propostas mais contemporâneas, padaria nos moldes japoneses, chazeria, docerias, restaurantes de cozinha japonesa (inclusive duas novas casas, especializadas em frituras, uma categoria que se firma forte na cidade estão para abrir). Numa área de aproximadamente 1 km², entre as estações Paraíso e Brigadeiro do metrô, e em direção ao Parque do Ibirapuera, mais de 12 casas oferecem propostas de gastronomia japonesa, o que torna o bairro extremamente bem servido. É dentro desse universo que o Sōzai Japanese Deli se destaca, por oferecer produtos de altíssima qualidade, comparáveis aos que encontramos no Japão. Expatriados japoneses que moram na região não se cansam de dizer que lá eles encontram alimentos prontos com o mesmo padrão que são oferecidos nos espaços gourmet das lojas de departamento do Japão.
Quem está à frente deste empreendimento é Tohya Yamashita, entusiasta da gastronomia de uma forma geral, e mais especificamente da japonesa. Ele nos conta que sua paixão pela arte de bem comer vem desde criança, quando ajudava na cozinha em sua casa, mas nunca havia pensado em se profissionalizar no ramo até os 21 anos. Após se formar no segundo grau (antigo Colégio), o jovem Tohya abraçou o mundo. Arranjou uma mochila e foi se aventurar, começando pela Europa, Inglaterra e França principalmente, e depois se estendendo para a Nova Zelândia, onde morou por 8 meses. Foram meses de bicos e experiências de vida. Foi atendente em lojas, trabalhou em fazendas e morava em um hostel, onde também fazia limpeza, e com isso, conseguia um abatimento. Foi nessas andanças que Tohya encontrou um emprego de lavador de pratos em um restaurante japonês. Estava dada a largada em sua trajetória pela cozinha japonesa. Foi através dessa experiência que o jovem Tohya foi ingressando no universo da cozinha. Lavava pratos sim, mas seus olhos e ouvidos estavam atentos para captar a mecânica de um restaurante. Entre um prato lavado e outro, a chama da paixão pela cozinha ia se intensificando cada vez mais. “Apesar de ser apenas um trabalho temporário foi onde comecei a pensar em ser cozinheiro”, relembra com saudade.
Um dos segredos de sucesso na área de gastronomia é exatamente este início praticando os procedimentos básicos da cozinha. Muitos chefs de renome contam o quanto foi valiosa esta experiência de lavar e limpar para o aprimoramento de suas carreiras, uma etapa que está sendo negligenciada especialmente por jovens que fazem cursos de gastronomia, e já querem entrar no mercado brilhando como chefs.
O início no Brasil
Já de volta ao Brasil, Tohya recebeu um convite de Jun Sakamoto para trabalhar no Restaurante Junji Sakamoto, uma versão mais informal do estrelado restaurante, instalado dentro do Shopping Iguatemi, em São Paulo. Tohya havia saído do ramo de hotelaria e foi a oportunidade para retomar o velho sonho, de trabalhar com gastronomia, com o incentivo do famoso chef. Tohya foi diretor operacional do estabelecimento, de 2014 a 2017, cuidando, junto com o chef, da elaboração do cardápio, treinamento da equipe da cozinha e padronização dos pratos.
Esta experiência de 4 anos no Junji Sakamoto consolidou os alicerces para o seu projeto, de ter uma casa própria. A ideia inicial de ser um restaurante foi substituída por um projeto de rotisserie, nos moldes dos serviços que encontramos no Japão, que são chamados de “Sōzaiya-san” ou “okazuya-san”. São lojas ou quiosques que vendem comida pronta para serem consumidas em casa ou em escritório. A inspiração veio dos subsolos das grandes lojas de departamento que existem no Japão, e que são ocupados por uma infinidade de ofertas de alimentos, que vão desde entradas e petiscos, passando por grelhados, frituras, cozidos até sobremesas, em apresentações impecáveis. “Sempre ficava observando o movimento intenso, todos os dias costumava ficar muito movimentado antes do almoço e no final do dia, quando as pessoas saiam do trabalho. Fiquei com isso na cabeça por muitos anos imaginando que um dia poderia abrir uma rotisserie”, comenta Tohya, sobre o insight que deu início ao projeto do Sōzai.
Especial atenção à base dos temperos
Ao experimentar os produtos oferecidos pelo Sōzai, notamos imediatamente uma grande atenção que é dada na preparação da base dos temperos: o dashi. Essa busca pelo dashi perfeito é quase uma obsessão para Tohya, um comportamento típico do verdadeiro “shokunin” (職人artesão). “A base é o fundamento para implementar técnicas e extrair o melhor de cada ingrediente”, comenta Tohya, exemplificando com o cozimento do arroz gohan. “A composição é só grãos de arroz e água”, mas a proporção e o tempo de cozimento fazem toda a diferença. E quanto ao dashi, no Sōzai a preferência é por um caldo bem encorpado à base de flocos de peixe katsuo (bonito) desidratado com um toque sutil de alga kombu. “Cada casa tem a sua receita de caldo base e o importante é a proporção entre os insumos, para extrair o gosto umami em toda a sua potencialidade”, explica Tohya.
E quanto ao shari, o arroz temperado do sushi, a atenção é redobrada. “Testamos várias proporções até chegar ao nosso ideal e o equilíbrio entre o peixe e o shari tem que ser perfeito, para nenhum dos dois se sobressair. Eles devem se somar e se completar”, explica com o entusiasmo de quem teve uma valiosa experiência junto com o “rei do shari”, como chamamos Jun Sakamoto.
O Sōzai não é um restaurante especializado em sushi, mas saem de sua cozinha impressionantes niguiris, com shari bem calibrado e toppings selecionados. Faz muito sucesso também o Futomaki, sushi enrolado grosso, que no Sōzai vem com mais recheio do que arroz. A casa oferece também o Futomaki vegetariano.
Escondidinho, mas essa é tendência
Encontrar a Sōzai, numa primeira tentativa, talvez não seja uma tarefa muito fácil. Ela fica numa charmosa vila em uma rua sem saída, no bairro do Paraíso. Muita gente deve ter passado por lá pois é travessa de uma rua movimentada que é um corredor que dá acesso à avenida Paulista, para quem pelo parque do Ibirapuera. Pois é nessa vila, a última casa, no bolsão, que reside esse templo da gastronomia. Bem escondido, discreto, mas com uma bonita comunicação visual na fachada. Não é um lugar para estar, porque não é um restaurante, apesar de ter algumas pouquíssimas cadeiras para comer lá, em caso de emergência. É escondido, mas difícil de não repetir a visita depois de conhecer seus sabores.
E o público?
Inicialmente, o local era frequentado por muitos expatriados japoneses que moram no bairro. A comodidade de ter um okazu, o acompanhamento principal para o arroz atraiu de imediato essas famílias que ainda mantêm o pé no Japão e que vieram trabalhar temporariamente no Brasil, enviado por suas empresas. O modo de preparo e o sabor dos produtos da Sōzai caíram no gosto destes expatriados, que sentiram em seus pratos o mesmo toque das comidas feitas no Japão. Mas funcionou o boca a boca, a maneira mais consistente de propagar a boa fama e logo brasileiros residentes no bairro e logo influenciadores profissionais que farejam a boa comida. É o caso de Monique Balazs, que assina Gastromoni nas redes sociais. Sempre que pode, ou entre uma reunião e outra nas imediações da avenida Paulista, Monique dá uma passadinha no Sōzai para uma refeição rápida. “É a garantia de boa comida de forma prática e informal”, justifica ela. “É um jeito fácil de imaginar como é o dia a dia das pessoas que moram no Japão, experimentando por exemplo o porco (Buta no Kakuni) e até mesmo o sushi. Nunca tinha visto um sistema de delicatéssen japonesa antes, onde você pode escolher diferentes proteínas e acompanhamentos para levar para casa. Experiência única em São Paulo”, arremata Monique, que tem um perfil com forte inclinação para a culinária oriental e especialmente a japonesa.
Comentários do chef Tohya Yamashita sobre a política do Sōzai
“São muitos cuidados nos procedimentos e técnicas utilizadas para se produzir cada receita. O objetivo é que o cliente receba em casa um produto de excelente qualidade e que possa finalizá-la com praticidade e rapidez. Para isso reunimos várias adaptações de receitas japonesas tradicionais para se obter um melhor produto, em termos de textura, aroma e principalmente sabor”.
“Nosso objetivo e compromisso é entregar um produto de excelente qualidade, um alimento seguro e oferecer muita praticidade ao cliente”.
“Utilizamos produtos de primeira qualidade, todos importados do Japão o Shoyu, Vinagre, Misso, Katsuobushi (flocos desidratados de peixe bonito), Kombu (alga para extrair o caldo base dashi)”.
“O Sōzai é conhecido como uma Deli de comida japonesa tradicional e isso é verdade. Mas também preparamos vários pratos populares, do dia a dia japonês, como korokke, curry, tonkatsu, karaage. São receitas domésticas e populares”.
“Também amamos nossa terra e nossos ingredientes sazonais e criamos algumas receitas com todo o cuidado, sem forçar. Cuidamos para que o ingrediente combine harmoniosamente com os temperos japoneses. Assim surgiu nosso palmito no nimono (cozido de palmito), Jiló tosasuzuke (jiló ao vinagre de Tosa), ofukashi com pinhão, por exemplo”.
Hoje o cardápio é bem extenso e pode ser pedido também por delivery (IFood). Vale a pena experimentar vários pratos.
SERVIÇO
SŌZAI JAPANESE DELI
Tv. Umberto Bignardi 7 Paraíso (rua sem saída com entrada pela rua Abílio Soares, perto do Pão de Açúcar). Clique aqui para ver no mapinha.
(11) 4563-1900 whatsapp: (11) 96572-3963
Instagram: @sozaideli
