Chef Telma Shiraishi: a narrativa da Embaixadora

Há razões de sobra para que a chef Telma Shiraishi tenha sido nomeada Embaixadora da Boa Vontade da Culinária Japonesa no Brasil, e elas não se resumem a uma justificativa reducionista de que “ela cozinha bem”.

Chef Telma Shiraishi, recém nomeada Embaixadora da Culinária Japonesa no Brasil. Fotos: JOJOSCOPE

Para conhecer o universo da chef Telma é preciso atenção, o que na prática significa tempo. Não é possível absorver tudo o que a chef Telma tem a oferecer num almoço executivo de meia hora. O ideal é reservar boas três horas para percorrer por todo o discurso que seus jantares costumam reservar para comensais realmente interessados numa narrativa gastronômica. Como assistir um filme, ouvir um concerto ou ler um conto. Sim, é preciso ter uma postura para receber as informações e intenções que a chef Telma introduz em sua comida. São obras de literatura, escritas com insumos, em narrativas tecidas com técnicas aprimoradas de preparo, conduzidas por uma sequência que instiga a curiosidade, que convoca todas, simplesmente todas, as possibilidades de percepção que o corpo e a mente são capazes de oferecer.

Um bom caminho para experimentar este desafio foi o Menu dos 12 anos, criado especialmente para comemorar os doze anos de existência do seu icônico restaurante, Aizomê. Neste período, o Aizomê se consolidou como um templo de pesquisa gastronômica, onde a culinária japonesa é o eixo de referência que dá o Norte a todas as experimentações. O Aizomê passou a ser frequentado por PANCs, as plantas alimentícias não convencionais, brasileiras (como o peixinho, que já foi preparado como tempura) e japonesas (as folhas e sementes de shissô estão em alta na cozinha do Aizomê), em perfeita simbiose. Também incorpora com alguma frequência, ingredientes inusitados e curiosos, que não frequentam as receitas tradicionais. São surpresas, às vezes, sustos, que a chef Telma gosta de oferecer a seu público, formado essencialmente de comensais que apreciam este tipo de desafio, de serem estimulados a pensar sobre a comida que consomem, para muito além do ato de se alimentar ou do prazer gastronômico, simplesmente.

O ritual começa com o clássico da casa: tamagodofu, um flan de ovos com caldo de dashi bem tirado, semelhante a um tofu (muitos confundem, e é essa a graça) mas mais sedosa e leve, feita no vapor. As ovas de salmão estalam na boca, criando um divertido contraste com a cremosidade do flan. Um minúsculo broto de nabo kaiware dá um acento com leve amargor.

Tamagodofu, um flan de ovos bem leve, com ovas de salmão e kaiware daikon Foto: Jojoscope

É o caso do limão-caviar, inusitado ingrediente numa receita de raízes japonesas, mas que mostrou sua exuberância fazendo par com as ovas de massago que adornam a ostra de Santa Catarina. Dois caviares que acentuam ainda mais o sabor desta ostra do Pacífico, que lembra o Kumamoto Oyster. Esta entrada vem em forma de dueto, com uma outra ostra, esta de Cananeia, variedade brasileira, que tem sabor menos exuberante e por isso merece um reforço mais dramático, com nabo ralado, mel de abelha mandaçaia e flor de mel roxa.

Ostra de Santa Catarina, com ovas de massago e limão caviar Foto: Jojoscope
Ostra de Cananeia, com daikon oroshi (nabo ralado), mel de mandaçaia e flor de mel roxa. Foto: Jojoscope
Limão-caviar Foto: Jojoscope

Na sequência, foi servido um magret defumado na própria casa, com serragem de cerejeira japonesa. Vem com figos frescos, folhas rubras e vinagrete de hanaume. Aqui encontramos outra técnica que a chef Telma administra bem: o kakushi-aji, ou o sabor oculto. Neste prato, o sabor não vem das vias óbvias, mas sim da defumação. Encontrar o aroma e o sabor da cerejeira, em toques bem tênues, é surpreendente.

Magret defumado na casa em cerejeira japonesa: com figos frescos, folhas rubras, vinagrete de hanaumê (hibisco) foto: Jojoscope

Chega a vez das friturinhas. Numa sequência, como foi o caso deste menu especial dos 12 anos, é interessante observar que cada etapa contempla uma técnica de preparo e demonstra a habilidade do chef no domínio de todo o processo. Tempura complexo, tanto na preparação como na apreciação, pois a massa da fritura, embora finíssima, não deixa aparente o conteúdo. A surpresa fica reservada para depois das primeiras mastigadas. Um tempura, de uni em folha de shissô esconde a cremosidade do ouriço-do-mar encoberto pela crocância da folha. O outro, um sanduiche de raiz de lótus recheada com camarão, impressiona pela maciez. Para se divertir salpicando flor de sal e shissô roxo, para manter a crocância da fritura.  Aqui também a delicadeza presente, um pequeno gesto de omotenashi, a hospitalidade japonesa.

Tempura de uni em folha de shissô e de raiz de lótus recheada com camarão, com flor de sal e shissô roxo Foto: Jojoscope

A chef Telma faz estupendos tirashizushis. Sua criação, denominada Bara-tirashi, é feita sob encomenda antecipada e leva camarão, ovas de salmão, cogumelos shitake e folhas de kinome, uma delicadeza impressionista, que você pode rever nesta matéria. Para o jantar dos doze anos, a chef Telma convocou os itamae da linha de frente, que atendem no balcão de sushi. São três tirashis, com uma seleção de pescados do dia, acondicionados numa peça de cerâmica da artista Kimi Nii. Outro detalhe importante, ao apreciar o trabalho da chef Telma, é o diálogo que ela estabelece com os recipientes, sempre peças cerâmicas de extrema personalidade. Como na cerimônia do chá, é preciso observar, contemplar e reverenciar estas peças, pois estão em íntima comunhão com o alimento, um dependendo do outro.

Chirashizushi: arroz temperado com seleção de pescados do dia Foto: Jojoscope

Talvez o ponto alto da sequência de degustação seja este peixe e cogumelos em texturas – peixe do dia (no caso, um dourado), cogumelos crocantes e caldo dashi de cogumelo, que vem num bule separado. Os cogumelos são fritos e sequinhos e quando recebem o caldo, soltam um aroma profundo, umami aéreo que entra pelas narinas. Uma sequência de explosões de umami neste prato de muita complexidade. O caldo, em toda a sua plenitude, atesta a maestria da chef Telma na extração dos sabores profundos de um dashi essencial.

Peixe e cogumelos em texturas – peixe do dia (dourado), cogumelos crocantes e dashi de cogumelo para finalizar Foto: Jojoscope

Por fim, o lombo de cordeiro e crosta de panko e pecãs ao tarê balsâmico de shissô e azeite de shissô, é o prato substancial, para concluir a degustação como um ato memorável.

Lombo de cordeiro e crosta de panko e pecãs ao tarê balsâmico de shissô e azeite de shissô Foto: Jojoscope

Em tempos de nova era no Japão,令和 Reiwa, nome inspirado na mais antiga antologia de poemas do Japão, o Man’yoshu, a sequência de degustação da chef Telma faz lembrar versos encadeados, que se ligam por uma narrativa, que passa por referência à sazonalidade dos insumos, pela diversidade dos preparos, pelos singelos convites para perceber sutilezas. Portanto, se você quiser entender melhor estas preparações da chef Telma, talvez seja bom estar atento que aqui não se trata de um ato passivo de simplesmente comer. Entendendo a sua narrativa, lendo os poemas que se interligam se estabelece uma conexão mais profunda com o alimento e o prazer de viver.

Trecho de “Man’yoshu”.

Restaurante Aizome : Rua Fernão Cardim, 39 São Paulo SP Telefone: 011 3251-5157

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