Em matéria de requinte e sofisticação, o Kinoshita segue materializando o conceito da Kappo Cuisine (割烹料理 ), uma categoria da culinária japonesa que exige técnicas aprimoradas, atenção ao sazonal, e como diz o chef Tsuyoshi Murakami, uma viagem ao interior. “É uma busca do silêncio”, costuma dizer.
Na prática, é uma busca de raízes.
Almoçar no Kinoshita é desfrutar de um momento de extrema leveza, e sentar-se nas mesas que ficam na área envidraçada dá a sensação de estar fora, como num picnic. Bem, um picnic prá lá de sofisticado.
A sequência se inicia com cubos de atum e um ovo escalfado (onsen tamago), preparado a baixa temperatura, e gema cremosa, conhecido também como ovo perfeito. Num caldo de sabor profundo de dashi.
Tofu empanado com unagui (enguia), levemente tostado.
Vieira grelhada com pasta de umê (ameixa curtida no sal) escoltado com harusame (macarrão de batata konnyaku, e que significa literalmente “chuva de primavera”), alga e pepino.
Sashimis com cortes precisos, atum e peixe branco.
Uma seleção de sushis do dia: atum, robalo, salmão maçaricado, vieira e ovas de salmão. Reparem no shoyu turbinado que acompanha. Ele é feito com uma combinação de caldo dashi, mirim e shoyu Kikkoman, em proporções equilibradas, que acentua o gosto do peixe e do arroz, sem interferir em seu sabor natural. Um toque de mestre.
E por fim, o prato que poderíamos classificar como o clímax da sequência do dia: uma posta de guindara (bacalhau negro, proveniente dos mares gélidos do Alasca) marinada numa pasta de missô com sakeko (borra de saquê), grelhada. A finalização é feita com molho teriyaki e raspas de limão siciliano, que confere leveza a este peixe que, por si só, tem alto teor de gordura, apesar de ser classificado como peixe branco.
Udon com tempura de camarão, novamente o ovo perfeito e caldo profundo de dashi. Esse é o ponto final de exclamação para reforçar: é comfort ! É pra alma.
E a sobremesa tem a função de fazer você sair saltitante de feliz. Mochi artesanal feito lá mesmo, com recheio de chocolate belga, e um sorvete de creme com frutas e doce de feijão azuki.
As receitas são criações do chef Murakami, mas a execução é desenvolvida por uma equipe competente e afinada com os conceitos da Kappo Cuisine. Conhecemos a chef Yukie Kabashima, sempre sorridente por trás do balcão. É ela que comanda a Praça quente e a produção dos pratos, que inclui o preparo dos molhos e das receitas que exigem mais tempo no preparo, bem como os grelhados, as frituras e os cozidos. Ou seja, a maior parte dos pratos que são servidos nesta sequência.
Yukie não nasceu cozinheira. Já fez curso de Letras, mas se formou em Arquitetura e Urbanismo na USP. Chegou a atuar como profissional de luminotécnica, mas estava à procura de algo que fizesse mais sentido para sua vida. Após algumas andanças como mochileira pela América do Sul, foi para o Japão, onde trabalhou em linha de montagem de peças de automóveis. Yukie é japonesa de nascimento. Mas a sua busca de um sentido maior para a sua profissão ainda estava longe de terminar. Voltando ao Brasil mergulhou fundo na área de educação ambiental, fazendo mestrado em Ciências Florestais. Porém, foi na cozinha que Yukie se encontrou. Um reencontro, na verdade, porque Yukie sempre gostou de cozinhar para os amigos. Investiu na sua formação acadêmica e com coragem, ingressou no mercado profissional. Yukie conta que foi na cozinha que aconteceu o resgate de suas raízes culturais. Mais precisamente, na Kappo Cuisine, e como o chef Murakami diz, uma conquista do silêncio para encontrar a sua própria alma.
Restaurante Kinoshita – Rua Jacques Felix, 405 Vila Nova Conceição – São Paulo SP Telefone:(11) 3846-7327
