WASHOKU: Os sabores do Japão – A Degustação

A terceira parte do evento Washoku: Os Sabores do Japão foi dedicada à degustação, com pratos especialmente preparados pelos chefs convidados para receber o Primeiro Ministro do Japão, Shinzo Abe.

O austero salão do Tivoli Hotel não conseguia esconder a alta voltagem que percorria o ambiente, mas tensão maior provavelmente deve ter acontecido na cozinha, onde as equipes dos três chefs compartilhavam o mesmo fogão e as mesmas panelas, produzindo receitas com conceitos totalmente diferentes.

O chef Masayoshi Kazato seguiu a linha do sushi, especialidade na qual é considerado Embaixador. Através do International Sushi Skill Institute, Kazato percorre por todo o mundo, divulgando a maneira correta de se fazer o sushi. Ao mesmo tempo em que orientava a produção, Kazato também transmitia seus ensinamentos e segredos a uma seleta equipe que foi destacada para este dia, entre os quais o sushiman Celso Amano, do Aizomê.

O arroz utilizado para o shari (arroz avinagrado do sushi) foi o Takomai (多古米), um arroz produzido na província de Chiba, em pequena escala, utilizando a variedade Koshihikari. Na era Edo, o Takomai era produzido especialmente para ser oferecido ao clã Tokugawa. Era o arroz exclusivo da nobreza. Em 1963 foi indicado como o arroz oficial e de uso exclusivo dentro da Casa Imperial. Ou seja, o Imperador do Japão só consome Takomai. Ainda hoje, o arroz Takomai é produzido em escala limitada, com o mínimo de aplicação de agrotóxicos. É este arroz que aportou por aqui, só por uma tarde. Só pra deixar saudade.

A seleção de sushi de Kazato: salmão (marinado “zuke”), atum e robalo. Simples assim. Mas todos levaram uma pitada de pimenta sansho. Segundo quem realmente degustou os sushis do Kazato, os comentários foram unânimes. Nunca se comeu sushis tão deslumbrantes. O segredo? Vejam aqui, como o mestre Kazato faz os bolinhos de arroz para o sushi.

Seleção de sushi do chef Masayoshi Kazato

Oco no núcleo! Isso mesmo, é isso que dá leveza ao shari e ao conjunto do sushi. Ele explode no céu da boca, os grãos de arroz se espalham e liberam o delicioso aroma do vinagre.

Chef Kazato mostra o segredo do bom bolinho de sushi.

O prato do chef Shin Koike privilegiou os legumes. Seu Takiawase de legumes continha: bardana, abóbora d’água, inhame, ervilha torta e gengibre. Na demonstração realizada antes da degustação, Shin tinha incluído berinjela também. Tudo cozido no caldo dashi, que é a alma da culinária japonesa.

Legumes à moda Shin Koike

Outro prato oferecido por Shin foi o peixe sanma, que no outono-inverno fica mais gordo e saboroso. O sanma foi trazido pelo Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão congelado. Na receita de Shin, o peixe foi primeiro grelhado para depois se transformar num ensopado, com shoyu Kikkoman koikuchi, gengibre, mirin, saquê culinário e pimenta sansho para finalizar.

Sanma com inhame, ervilha torta e gengibre.

Já o chef Alex Atala apresentou diversos pratos e umas surpresas. A maior surpresa com certeza foi a formiga amazônica servida aqui sobre uma cama de abacaxi, shoyu branco e uma folhinha de jambu. O Primeiro Ministro Shinzo Abe ficou bastante curioso com o prato, mas não sabemos se ele de fato chegou a experimentar.

Momento tenso ! O Primeiro Ministro, afinal, experimentou ou não a formiga?

Camarão com Missô Branco e pó de alga, legumes assados com roti de cebola, shoyu branco e katsuobushi, maçã do coco com algas, ravioli de limão, banana ouro e priprioca e mais um tucupi, infiltrado na mesa, foram os outros pratos apresentados pelo chef Alex Atala.

Camarão com Missô Branco e pó de alga

 

Tucupi do chef Atala

WASHOKU: os sabores do Japão. Realização do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão.

Fotos: Henrique Minatogawa | Rafael Salvador (Nikko Fotografia) / Nina Takahashi (Jojoscope)

Aqui a bandeja que foi servida para o Primeiro Ministro contendo um pouco de cada criação dos três chefs.

 

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