Foi em 2009 que o premiado chef Alex Atala inaugurou o Dalva e Dito, com um conceito que agrega afetividade à gastronomia brasileira. A cozinha segue um rigoroso padrão de preparações com base na técnica de baixas temperaturas (aqui começa a afetividade). Chamou o arquiteto Marcelo Rosenbaum para criar um espaço pautado na arquitetura brasileira, finalizado com o paisagismo de Gilberto Elikis. Há referências da arquitetural colonial, com possibilidade de ver a anatomia do imóvel, com taipa. Mas há também modernidade estampada, com o painel painel do artista Athos Bulcão, que faz parte da identidade visual do restaurante. O projeto reservou quase 50% do terreno para a cozinha, toda envidraçada, onde é possível acompanhar a movimentação dos cozinheiros. Alex Atala estava mesmo preocupado em mostrar “a alma brasileira” e o projeto arquitetônico se incumbiu de ser didático, expressando esta vontade do chef sem necessitar de discursos nem justificativas. No salão do bar, que tem ao fundo a adega, as paredes ganharam objetos e imagens garimpadas, como por exemplo, fotos do renomado Pedro Martinelli. Para reforçar a atitude deste espaço um grafite do artista Derlon diverte e aguça a imaginação, além do banquinho de praça, com o nome do restaurante estampado.
O nome Dalta e Dito, vem da lembrança da comadre Dalva e do compadre Dito, um casal imaginário que habita a criatividade do chef Alex Atala: “Dalva, a primeira estrela que aparece ao anoitecer e Dito é um contrativo de São Benedito, padroeiro dos cozinheiros.” explica o chef.
Jojoscope fez uma incursão no Dalva e Dito, acompanhando um editorial para a revista Vogue Japan, que mostrou uma reportagem sobre o Brasil.
Sobre a cozinha do Dalva e Dito
Ela tem um projeto complexo e inovador para os padrões nacionais. Totalmente planejada e criada com base no fluxo funcional (mercadorias, ingredientes e resíduos) dela saem pratos elaborados com base no cozimento tradicional aliada à alta tecnologia e a regras de segurança alimentar industriais. As técnicas de cozimento em baixa temperatura e a vácuo garantem mais qualidade e sabor dos ingredientes, conservando melhor o sabor natural dos insumos.
Dentre as peculiaridades do projeto: estações de trabalho separadas e com equipamentos de última geração; piso e paredes especiais (anti-bactericidas), e o grande destaque: todas as áreas são isoladas pelo fluxo dos corredores. Há uma sala de condicionamento a vácuo com corrente positiva de ar (um sistema de ventilação que faz com que, ao abrir a porta, o ar que está fora não penetre no ambiente), o que impede a contaminação e ainda valoriza os produtos.
A preocupação com a qualidade inicia-se desde o processo de recebimento da matéria prima, onde os produtos são imediatamente higienizados e refrigerados, procedimento ainda raro nos restaurantes brasileiros. Outro detalhe no processo de higienização do restaurante é que todas as louças usadas no restaurante são lavadas separadamente, evitando contaminações.
Cardápio afetivo
A vocação brasileira do Dalva e Dito é explicitada em seu cardápio. A cozinha do Dalva e Dito reforça a crença do chef Alex Atala no ingrediente e na cultura nacional. A cozinha que o chef batiza de afetiva está presente. “É a cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e sogra”, comenta Alex Atala.
A maioria dos pratos é servida ou finalizada na frente dos clientes, um resgate do serviço de guéridon. O trabalho do trancheur ganha destaque no salão, trinchando com habilidade e maestria as carnes e aves que saem do rotissoire.
O cardápio reúne ao todo mais de dez opções de entrada, destaque para os palitinhos de mandioca, polvo ao vinagrete e mini pastéis de vatapá.
Já os pratos principais estão divididos entre Da Terra e Do Ar (carnes e aves), Das Águas (peixes) e Para Matar a Saudade das Avós, das Tias, das Mães (acompanhamentos). Como destaques do cardápio estão os pratos que recebem cocção em baixa temperatura, como o porco na lata com purê de batata e pequi e para o pernil, servido no almoço. E também para os assados preparados na rotissoire – contrafilé, frango aberto e galetto, que são servidos com acompanhamentos caseiros (arroz, feijão magro e gordo, farofa muito bem temperada, couve, batata frita muito macia, entre outros). Esta é uma boa opção para o almoço, e é chamado de Menu Executivo.
Entre as sobremesas estão a espuma de manga com sorvete de côco e calda de gengibre, o creme de papaia com catuaba e o creme de chocolate com priprioca.
Serviço
Endereço: Rua Padre João Manuel, 1.115 – Cerqueira César, São Paulo, SP, Brasil Telefone: 3068-4444
Capacidade: cerca de 180 lugares sendo 86 pessoas no salão principal; de 24 a 28 no terraço e 60 pessoas no subsolo. Para eventos, a capacidade é de até 400 lugares.
Horário de funcionamento:
- Segunda a quinta-feira: das 12h às 15h e das 19h à 0h
- Sexta–feira: das 12h às 15h e das 19h à 1h
- Sábado: das 12h às 16h30 e das 19h à 0h. A partir da meia-noite inicia-se a Galinhada, que vai até as 3h.
- Domingo: das 12h às 17h
Cc.: Visa, Máster Card, Amex, Diners
ブラジルトップのセレブシェフ、アレックス・アタラが心を込めて届ける感性のブラジル料理レストラン。「ブラジルの女性を象徴する料理を提供します」とシェフはいわゆる、ブラジルの伝統的な家族構成の中で、お婆ちゃん、おふくろ、おばさん達の真心料理をここで再現することにした。キッチンで働く数十人の料理人の動きはガラス越しで鑑賞できる。低温度で料理される肉や魚はとろけるように柔らかく仕上がり、ライス、フェイジョン豆の煮込み、ポテトフライ、ファロッファ（キャサバの粉にベーコン、卵などを混ぜたサイドディッシュ）、ケールの炒め物などがオン・パレード。店内の構えはブラジル建築史を物語る。アドベ建築は日本の民家の壁に似ている。一部むき出しに見せる演出が粋。そして、壁のタイルはポルトガルから伝承された様式。ブラジルの土着的な料理を少し高級に、というのであれば、ここ。アレックス・アタラは更に店の横に、昔の雑貨屋を思い出させるコーナーを設けた。そこでは、ブラジルの地酒、田舎バター、サンパウロ一うまいと言われるポン・デ・ケイジョのほか、ブラジルの一般家庭の日曜日の昼食の定番、チキンの丸焼きがテイクアウト用に道端で焼かれる。
