Em busca do Lámen perfeito – http://jojoscope.net

Lamen é a comida nacional no Japão. 110 de 100 japoneses adoram lamen. Alguns veneram o ensopado ao extremo. Houve até um obscuro, mas divertido partido político, o Zenkoku Lamen-Tô (全国ラーメン党 ), o Partido Nacional do Lámen, que tinha como lema: “O Lámen vai salvar a Humanidade”. Fundado pelo comediante e mangaka Hayashiya Kikuou (林家木久扇), o partido caiu no esquecimento, mas o lámen não. Pelo contrário, cada vez mais mostra novo vigor e entusiasmo.

Na busca pelo lamen, deparamos com uma divertida van oferecendo comida espanhola: tapas e paellas.

Somente em Tokyo, as estatísticas mostram a existência de 3957[i] estabelecimentos especializados em lámen. É um número assustador, se comparado com o de lanchonetes McDonald’s (445, o que não é pouco). E quando se fala em Lamen-ya, a tradição manda: só oferecem lámen, quando muito um guiozá (pastelzinho). Portanto, nada de pedir yakissoba por lá. Há desde estabelecimentos com tradição secular até as redes mais modernas e cada um com suas receitas, sendo o caldo considerado a alma do Lámen.

Então, fomos garimpar um bom lámen, com o chef Tsuyoshi Murakami (do Kinoshita) e o restaurateur Marcelo Fernandes (do Kinoshita, Clos de Tapas, Attimo e Mercearia do Francês). E não seríamos humildes. Queríamos o melhor lámen do pedaço. Saímos do hotel New Otani em direção ao burburinho de Akasaka. No caminho encontramos uma simpática van que oferece comida espanhola!

Mas o dia pedia noodle.

Marcelo Fernandes, Tsuyoshi Murakami e Jo Takahashi em busca do lámen perfeito, meio perdidos em Akasaka.

E nas quebradas, avistamos uma novidade: Abura Soba, um lámen sem caldo! Como assim? Um lámen sem alma? Um pouco desconfiados, resolvemos arriscar. O chef Murakami decidiu por nós. “Precisamos experimentar pra ver se é bom”. Pegamos a ficha e ficamos na fila. Era hora do rush e não dava para escolher lugar no minúsculo balcão.

Placa do Abura Soba. OK, só para iniciados no fascinante mundo da escrita japonesa. Mas o que vale é o faro. A fila diante da porta é um bom indicador.

Nossa pedida foi o Karamisso soba (730 ienes, ou R$ 19,00), com molho de misso apimentado. No topping básico: três fatias enormes de chashu (lombo de porco assado lentamente), e mais umas tirinhas de chorinho, shinachiku (broto de bambu em conserva), e tirinhas de alga nori. É realmente sem caldo. O molhinho fica lá no fundo, bem denso, e precisa ser misturado ao macarrão, acrescentando vinagre e pimenta láyu a gosto. O cartaz instalado no balcão nos informa como preparar: tudo tem que ser feito rapidamente, enquanto o macarrão está quente. E mais uma informação reconfortante: o Abura Soba, como vem sem caldo, tem 2/3 de calorias e metade do sal, comparado aos lámen tradicionais. Por isso pedimos, sem peso na consciência, a versão ômori, porção grande, confiando integralmente no cartaz.

Este é o karamissô abura soba. Nada de caldo. Só um molhinho concentrado no fundo. Você mistura a gosto: vinagre, láyu (pimenta no óleo de gergelim), o próprio molho e come enquanto está super quente. Menos caloria que o lámen comum, é o que promete a rede.

Aqui está o poderoso molho, redução máxima para atingir a potência máxima. Tá difícil entender? É mais ou menos o caldo inteiro do lámen reduzido numa colher de chá.

Bem diferente, o macarrão al dente no ponto certo e o molho, realmente picante. Inegável a sensação de falta de um bom caldo, mas o desafio era encarar algo diferente. E o Abura sobá nem é tão novidade assim, pois existe desde 1958, quando um buteco chamado Chin-chin-Tei (珍々亭), em Musashino, arredores de Tokyo lançou esta iguaria, tendo como alvo os estudantes.

Próxima parada: Ittenbari. A esquina de concreto aparente com caixilhos de madeira seria a referência para a nossa próxima investida em busca do macarrão perfeito.

Saímos pelas ruelas de Akasaka com a necessidade de encararmos um lámen tradicional. No retorno, encontramos uma esquina interessante, de concreto aparente e madeira. Ittenbari (一点張 ) . Marcamos o local. Era nossa próxima investida para o dia seguinte.

E fomos lá, três noodle hunters, munidos exclusivamente de fome e curiosidade. Ficamos sabendo muito tempo depois: o Ittenbari é um dos lamen-ya top ranking de Tokyo. O faro da intuição estava em on e a noite prometia, com quase cinco graus de temperatura.

O interior do estabelecimento é intenso. 10 lugares no balcão e três mesas para quatro. Os cozinheiros dominam com precisão a coreografia das panelas. É deslumbrante ver os ingredientes saltando da panela wok fumegante, e o macarrão sendo escaldado para depois passar por vigorosa peneirada para tirar toda a água, antes de entrar no caldo. O forte aqui é o missô lamen (650 ienes, ou R$ 17,00). E como da outra vez, pedimos com pimenta (mais !!). Sim, adoramos os paladares que sacudam a alma.

Caldo feito com blend dos melhores missô do Japão, acrescido de pimenta. Fogo puro !

Chef Murakami avaliando a textura do macarrão. Como ele próprio diz: "aqui a coisa é séria, meu".

Marcelo Fernandes dispensou a carne chashu por estar na quaresma. Isto é só um detalhe, a "avaliação" estava só começando.

Aqui no Ittenbari, faz-se um blend de dois missô premium: o misso branco Kô-Itten de Hokkaido e o missô vermelho Kyo-Zakura, de Kyoto. E o caldo é preparado com osso de porco, osso de galinha, peixe seco e alga kombu. É umami na veia. O macarrão é do tipo achatado e frisado, que dá mais aderência ao caldo. O gosto, excepcional. Não sobrou uma gota do caldo. O chef Murakami ainda pediu um chahan (yakimeshi) para compartilhar. É raro um lamen-ya servir outro prato além do lámen. Aqui o chahan é feito com picadinhos de chashu, ovo e cebolinha, temperado com shoyu e um pouco do caldo do lamen. Como Marcelo Fernandes é católico praticante e estava na quaresma, evitamos a carne no chahan, e ficou um arroz com ovo, mas que arroz com ovo fantástico ! Fumegante !