Degustação de história do sushi no Sushi Kiyo

A data parece cabalística: 1 de 11 de 2111. Mas nada de terror. O dia é de festa. Festa mundial do sushi.

 

Uramaki califórnia: uma invenção americana conquista hoje até os japoneses. A inclusão de verduras e frutas foi uma novidade que reforçou o conceito de uma alimentação saudável.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. A sabedoria popular ensinou que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade da comida por mais tempo, naqueles tempos em que não existia geladeira. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar: foi assim que surgiu o sushi prensado, ou o oshi-zushi. Essa história tem mais de mil anos.

O sushi, antes de se tornar um prato requintado, era uma técnica para conservar o alimento. Originalmente, o peixe ficava sobre uma cama de arroz avinagrado, para resistir ao tempo. Só depois, quando ele passou a ser servido em barraquinhas (sim: o sushi era o fast food dos samurais !) é que o arroz passou a ser preparado com mais esmero, e além do vinagre, entrou o sal e o açúcar, dando origem ao shari, aquele arroz gostoso do sushi.

Inarizushi: arroz temperado de sushi acomodado num saquinho de tofu frito.

Essa técnica de conservar o peixe sobre o arroz vem do Sudeste Asiático, onde ainda hoje ela é mantida, mas no Japão, o sushi passou a ter carreira independente, com a variedade de toppings, e o complemento do wasabi e do shoyu. Isso já no século 14, quando o shoyu foi inventado.

Hoje, além da sabedoria popular, a ciência comprova que o vinagre produzido a partir da fermentação do arroz quebra a proteína do peixe em aminoácidos. Isso resulta em um dos cinco paladares básicos, chamado umami em japonês, ou o tal quinto sabor. A forma mais antiga de sushi no Japão, Narezushi, ainda se assemelha muito com esse processo. No Japão, o Narezushi evoluiu para Oshizushi e, por último, para Edomae nigirizushi, que é o alimento conhecido mundialmente apenas como “sushi”.

Battera: um sushi de peixe cavala, marinado em vinagre e prensado. Um dos curiosos sushis apresentados no Festival do Sushi Kiyo, exclusivamente no dia 1 de Novembro, dia mundial do sushi.

O Narezushi, a forma mais antiga do sushi, exige um processo de preparo que leva até seis meses, pois os peixes ficam em fermentação. Foi só no século 18 que o sushi como conhecemos hoje se aprimorou. Portanto, o sushi que conhecemos hoje tem pouco mais de 200 anos.

 

O chef Carlos Watanabe oferece uma seleção panorâmica de sushi. Uma oportunidade para conferir a evolução deste prato desde a era medieval até as criações contemporâneas. Foto: Wanderlei Celestino

O dia 1 de Novembro é celebrado mundialmente como o Dia do Sushi. A data comemorativa foi instituída no Japão, em 1961, pela Associação Japonesa de Estabelecimentos de Sushi. É a época da colheita do arroz novo, e os frutos do mar e das montanhas na melhor época.

E para comemorar esta data, o chef Carlos Watanabe, do Restaurante Sushi Kiyo, irá oferecer um Festival de Sushi de Edo, mostrando um pouco a evolução deste prato tão querido. Será uma ótima oportunidade para conhecer os vários tipos de sushi que não estão no cardápio dos restaurantes.

Barazushi, um festival de cores.

Compõe o festival: Battera (um sushi de cavala fermentada em vinagre), unagui no oshizushi (sushi prensado de enguia), barazushi (ou chirashi zushi: composição de peixes e frutos do mar sobre arroz, servido em tigela), Hirame no Kombushime (ceviche de linguado marinado na alga kombu), uma seleção de sushis clássicos de atum, buri, suzuki, polvo, camarão, ovas de salmão, ouriço uni, vieira, hossomaki de atum, pepino, kampyo, futomaki, uramaki e inarizushi (aquele que vem em saquinho de aguê, o tofu frito). O festival vai mais além, e faz incursões na categoria sushi autoral, sushi contemporâneo, uramaki Califórnia, hot roll, spicetuna, spice salmão, Joy, niguirizushi de salmão, aspargos, sushi de endívia, sushi de tomate e o sushi patricinha (!!).

Ficou curioso com o sushi patricinha? Pergunte diretamente ao chef Carlos o porque deste nome.

O Festival de Sushi vai custar R $ 140,00 por pessoa . Ah e ainda tem como cortesia o Espumante Fausto da Vinícola Pizzato . Reservas antecipadas pelo tel . 11 3887-9148. Horário: a partir das 19 hs . E detalhe: esse festival é só neste dia 1 de Novembro, dia mundial do Sushi.

Restaurante Sushi Kiyo

Rua Tutóia, 223 Paraiso São Paulo

Telefone: 11-3887-9148

Veja matéria dos 30 anos do Sushi Kiyo aqui.

Também a seleção de sushis clássicos estará presente: atum, buri, uni, camarão, vieira, ovas de salmão....

 

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