Clos de Tapas: um espanhol zen

Jojoscope visitou o novo restaurante CLOS DE TAPAS. Uma surpresa para os olhos e um exercício para os paladares mais ocultos.

Esta na verdade é a segunda vez que visitamos o CLOS DE TAPAS. A primeira vez foi depois da aula do arquiteto Naoki Otake, no vizinho Restaurante Kinoshita. Pedimos ao Naoki, e ele prontamente nos atendeu, para que pudessemos dar uma espiadinha no CLOS DE TAPAS, também projeto de sua autoria. Na primeira visita, encontramos toda a brigada em uma aula imersiva sobre os pratos que iriam compor o cardápio.

Aberto oficialmente no dia 11 de Janeiro deste ano, esta é mais uma iniciativa do restaurater Marcelo Fernandes, também proprietário do Kinoshita, e antes destes, sócio do D.O.M.

A fachada impressiona. À noite ela adquire uma substância que não conseguimos perceber durante o dia. O amplo painel de vidro, emoldurado por vigas em aço corten parece dividir o espaço em quatro módulos diferentes. Internamente, as luzes suaves do ambiente nos confortam, mas notamos o foco essencial das potentes dicróicas sobre a mesa, que será o palco por onde desfilarão as iguarias assinadas pelos chefs  Raúl Jiménez, madrilenho, e a nikkei Ligia Karazawa. Os dois se conheceram no Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, o templo das experimentações na nova cozinha espanhola que fica numa cidadezinha perto de San Sebástian. Também aprimoraram sua técnica em outras referências da nova tendência da cozinha espanhola como o Can Fabes (de Santi Santamaria), e o El Celler de Can Roca (dos irmãos Roca).

Aliás, a arquitetura de Naoki Otake parece fazer uma menção  especialmente ao Can Fabes, pela utilização das pedras na parede, e os enormes painéis de vidro na fachada, e o pé direito duplo generoso que dá uma sensação de elevação, muito próprio dos templos. Uma releitura-homenagem, que traz os ares desta vanguarda espanhola a São Paulo, não só no quesito culinária, mas também na ambientação espacial.

Quanto à proposta culinária, esta é uma sequencia que exige do comensal uma postura de subtileza. Aqui não é lugar para comer fartas e fumegantes paellas vallencianas. A delicadeza dos pratos são criações estéticas de marejar os olhos de tanta poesia.

Já começa pelo couvert, composto de tenros picles da casa, pãezinhos artesanais (o de azeitona estava ótima) e pasmem, um terrine de  foie-gras em forma de cenourinha!! Fui influenciado pela forma, senti até um gosto subliminar da cenoura no foie-gras. Pura imaginação.

Para prosseguir, pedimos uma seleção de tapas. Na dúvida, uma degustação com as melhores tapas do dia é certeiro. Numa segunda visita faremos incursões mais aventureiras.

O primeiro prato já impressionou pelo visual. Um cebiche de robalo, com sopa fria de repolho roxo ao manjericão, adicionado à mesa pelos atenciosos garçons, com um bule. Este procedimento tem uma razão. A sopa, roxa, em contato com o molho ácido do limão vai mudando de cor, até se tornar rosa-lilás. Deixe a performance acontecer no prato, a seu tempo. Afinal, o espetáculo está só começando.

O segundo prato é quase uma homenagem aos ingredientes brasileiros. Queijo coalho tostado em cubinhos. Cada um deles vem com um topping de sabor diferente. Há uma ordem a seguir, sugerido pelo garçon: do doce para o apimentado, passando pelo amargo e o ácido. As quatro matizes do paladar numa experiência narrativa. Os sabores: melaço em bolinhas (doce), pasta de jiló (amargo), espuma de limão (ácido), muito interessante, e a pimenta bode (apimentada), esta última merecendo mesmo ser o grand finalle desta sequência escoltada pelo coalho tostado.

O prato seguinte mostra uma tendência de muitas escolas européias de trazer para os pratos situações e cenários de paisagens naturais. Aqui por exemplo, temos um prato denominado “O Tronco”. Cogumelos, verduras frescas, flores e tubérculos, escoltado por um belo “tronco” crocante de massa de mandioca.

Um prato inusitado cuja temática é o palmito pupunha. Ele é cozido numa calda ligeira perfumada com  badiana (anis de estrela) acompanhado de ovas de salmão, que dá o acento no conjunto levíssimo composto de  ervas, flores e brotos.

Não temos a foto do prato seguinte, infelizmente, mas talvez por ser o ponto alto da sequência do dia, e na emoção do momento, esquecemos de registrar. Tratava-se de um tempurá de siri-mole (bem do jeitinho do chef Shin Koike, do Aizome) sequíssimo, com um risoto de grãos de trigo em caldo de frutos do mar e farelo de dendê. Potente.

Segue-se uma delicada lula com cortes em xadrez que lembram um milho. A combinação com as ervilhas tortas formam um colorido de excepcional bom gosto.

E por fim, mais uma homenagem: um contrafilézinho à Morais, homenagem ao tradicional Filé do Morais, acompanhado de alhos tostados, folhinhas de agrião e uma cápsula de creme de pupunha, se não me engano (desculpem, não deu pra confirmar).

Nova incursão da mãe-natureza na sobremesa: uma taça que parece um pedaço de terra com natureza em cima: flor de erva-doce e graminhas, e a terra, que vemos pela transparência do copo, são estratos de várias camadas de diferentes chocolates.

Vocês podem até questionar o que faz uma matéria sobre a nova cozinha espanhola num blog de conexão Brasil-Japão. Há muitas justificativas. Primeiro a presença da jovem chef nikkei, Ligia Karazawa. Junto com Raúl Jimenez trazem os ventos dessa nova tendência da culinária espanhola, que tem muito a ver com o kaiseki ryôri do Japão, especialmente o cuidado com a  beleza plástica do prato, e também de seu recipiente. Muitos destes recipientes são assinados pela ceramista Hideko Honma. Os pratos que recebem o couvert, em azul intenso obtido das cinzas de bananeira, e a sólida cerâmica que conduz o contrafilé a Morais, que parece uma pedra de tão pesada e que dá toda a masculinidade do prato também são da Hideko. E há uma relação uterina na própria gestão do negócio. Seu proprietário Marcelo Fernandes é também proprietário do Kinoshita, que fica a trinta metros do Clos de Tapas. Alias, o Clos resolveu prestar uma homenagem ao vizinho, servindo um sobá frio com cogumelos, ótimo para estes dias escaldantes. Será certamente nossa próxima incursão.

Os jovens chefs Raúl Jiménez e Ligia Karazawa e os espaços projetados pelo arquiteto Naoki Otake, com paisagismo de Gilberto Elkis.

Serviço:

CLOS DE TAPAS (site ainda em construção, mas é possível ver o conceito e o projeto) Rua Domingos Fernandes 548 Vila Nova Conceição São Paulo SP Tel 11-3045-2154

Fotos de arquitetura e dos pratos: Tuca Reinés

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