RESTAURANTE

  O Riviera Bar foi recuperado por Alex Atala no final de 2013, conservando o aspecto retrô com uma releitura contemporânea, especialmente em seu cardápio. Muitos clássicos lá permanecem tanto nos aperitivos (é o caso do tremoço, que sumiu da cartografia gastronômica dos botecos, e a linguiça, preparada lá mesmo artesanalmente, e puxada na cebola e na pimenta e servida fatiada com torradas) como nas comidinhas (o strogonofe de filé continua imbatível e o generoso hambúrguer do Riviera, um portentoso sanduba com 150 gramas de carne, queijo gruyère, cebola roxa, rúcula e tomate). A proposta de nossa incursão no Riviera […]

Esse inverno que não chegou de vez. Mas as noites estão fresquinhas e dependendo do dia, tem sim, até esfriado um pouquinho. Para aproveitar este rabicho de inverno, a chef Telma Shiraishi propõe um cardápio mais substancial, que aqueça o corpo e a alma. Entram no cardápio os pratos quentes tradicionais da culinária japonesa, com o toque especial da chef: Dobin mushi: caldo servido em cerâmica especial tipo chaleira, contendo ingredientes como peixe e frutos do mar, cogumelos e legumes, perfumado com yuzu. Chawan mushi: flã à base de dashi e ovos, contendo ingredientes como frango, camarão, vieira, cogumelos, legumes, […]

A busca incessante do melhor umami é o desejo de todo chef. Munido de suas experiências e repertórios, os chefs se esmeram para desenvolver receitas que extraiam toda a potencialidade dos ingredientes e que produzam surpresas gustativas inesquecíveis. O que era para ser um jantar-experimento tornou-se um jantar dos deuses. Na verdade, das deusas. A proposta era surpreender a top chef do mundo, Helena Rizzo, com uma gastronomia japonesa inusitada, preparada pelo top chef do washoku, Telma Shiraishi. Para este encontro, propusemos a utilização de três condimentos que ainda não estão no mercado brasileiro, mas ajudam naquilo que se propõe: […]

Udon （うどん・饂飩）é um dos tipos de macarrão mais apreciados no Japão. Grosso e branco, ele é feito com só com farinha de trigo e água. O bom udon é bem liso por fora e apresenta boa elasticidade. É o chamado Sanuki Udon, originário da província de Kagawa. Há uma grande variedade de maneiras de se apreciar o udon. O mais comum é com caldo dashi quente. Mas ele pode ser apreciado frio no verão. Neste caso, ele recebe um caldo dashi mais encorpado, servido à parte, e o udon vem numa peneirinha. Em São Paulo, reinou absoluto um restaurante especializado: […]

Um restaurante que promete ditar moda: comidinhas da mamãe, só que em versão para executivos engravatados. O local não poderia ser mais apropriado: Roppongi Hills. O nome: MOTHER’S Shokudo (MOTHER’S 食堂） Lá não tem chefs estrelados, só jovens mamães que reproduzem fielmente o cardápio do dia a dia das famílias japonesas. Desfilam pelas mesas maionese à moda japonesa (sem muita maionese), omuraisu (omelete de risoto com ketchup), legumes cozidos. Só o trivial. A decoração ficou por conta de Yasumichi Morita, que já desenvolveu incríveis projetos de bares, restaurantes e pubs. Veja aqui alguns de seus projetos recentes. Por que um […]

A premiada chef Telma Shimizu propõe para este dia das mães, um almoço com toques femininos e delicados, onde são empregados flores de cerejeira em conserva, da última primavera japonesa. As flores ainda entram em forma de sal, para salpicar levemente sobre o crocante tempura de camarão e cogumelo portobello, e também para dar um toque especial no missô que tempera o abalone (awabi, um molusco muito apreciado no Japão) grelhado. COUVERT ENTRADAS Truta do Atlântico defumada na casa em cerejeira japonesa Abalone grelhado ao molho de sakura missô Tempura de camarão e cogumelos portobello com sakura shio SUSHI E […]

  Já fazem mais de dois anos que o chef Shin Koike abriu o seu novo restaurante, o Sakagura A1, no Itaim Bibi, em São Paulo, e apesar de continuar sócio no anterior Aizomê, é fato que ele tem empenhado mais tempo em sua casa nova. Com isso, a outra sócia do Aizomê, Telma Shimizu Shiraishi passou a comandar a cozinha. No início, até por insegurança talvez, ela não queria se revelar como a autora do cardápio desta nova fase, mas é fato que os frequentadores vinham percebendo as sutis alterações que esta chef que não gosta muito de holofotes, […]