Kabura: um izakaya terroir

Há duas semanas fizemos uma visita de rotina ao Kabura, o mais icônico dos izakayas do bairro da Liberdade. Hitoshi san, um dos irmãos proprietários da casa não estava. Era estranho, pois ele era o responsável pela grelha, e era ele que sabia moldar a anchova no espeto, de tal forma que depois de assada, o peixe aterriza no prato como que nadando. Há três dias, ficamos sabendo de seu falecimento. Uma estrela a menos na noite paulistana do bairro mais oriental da cidade. Esta matéria na verdade, é o capítulo dedicado ao Kaburá, do livro “Izakaya: Por dentro dos botecos japoneses” (editora Melhoramentos). Fizemos questão de não atualizá-la, para mostrar que tudo continua normal no Kabura, e que ele vai continuar sim, o izakaya mais raiz da cidade. 

Hitoshi Tanji: no controle dos espetos na grelha.

Kabura: um izakaya terroir

Texto: Jo Takahashi (originalmente escrito para o livro “Izakaya: Por dentro dos botecos japoneses”)
Fotos: Tatewaki Nio

Anchovas no ponto certo: bem úmidas por dentro, temperadas apenas com sal grosso.

Satoshi e Hitoshi Tanji  são personalidades célebres no bairro oriental da Liberdade, em São Paulo. Estes dois irmãos brilham na madrugada, há décadas, por trás do balcão de madeira escura do Kaburá, um dos ambientes mais autênticos de izakaya na cidade. Cada um à sua maneira. Hitoshi, mais quieto, prefere se dedicar de maneira artesanal à grelha para assar anchovas inteiras, especialidade da casa. Satoshi, extrovertido, adora contar suas histórias, mas se concentra quando monta um prato de sashimi.

As anchovas chegam à mesa estalando de quentes, mas extremamente macias. É um prato para compartilhar com três ou quatro pessoas, acompanhado de um bom saquê ou cerveja gelada.

Eles vieram de Fukushima em 1957, dez anos antes de a usina nuclear começar a ser construída, deixando para trás um Japão bucólico. Era uma época em que o fluxo de imigrantes japoneses já estava cessando.  Eles eram considerados “sengo imin”, ou “imigrantes do pós guerra”. A adaptação não foi tranquila. Além do natural preconceito dos brasileiros com os japoneses naquela época, havia também o preconceito dos imigrantes anteriores para com os “sengo imin”, considerados por muitos como “esnobes” que vieram se aproveitando da estrutura que os pioneiros haviam desbravado. A integração veio muito tempo depois, quando Satoshi já cursava a faculdade de engenharia. De repente, suas raízes reivindicaram uma atitude, e a partir daí, Satoshi não escondeu mais o orgulho de ser japonês e carregar consigo uma cultura que ele acreditou ser necessário difundir por aqui, especialmente por causa do ambiente favorável ao acolhimento das diversidades culturais.

Espetinhos de frango, a carne e as moelas.

Sua contribuição veio no formato de um izakaya, com arquitetura inspirada na casa do avô. Muita madeira escura, rústico e acolhedor.  Da rua, nem se percebe sua existência. Trata-se de um tesouro escondido. Após adentrar as cortinas noren, percebe-se o peso da tradição e a robustez do espaço, elementos que serão essenciais para uma profunda imersão no universo izakaya desta casa.

Satoshi-san no comando do balcão. Sushi e sashimi não são usuais em izakaya, mas o kabura se rendeu aos pedidos dos clientes. Satoshi san tem cortes precisos de sashimi.

Para assumir de vez a profissão de cozinheiro, Satoshi retornou ao Japão, exatos 30 anos após chegar ao Brasil, em 1987. Lá recebeu ensinamentos de um mestre de cozinha: “Quer cozinhar? Faça de tudo!”. E foi assim que Satoshi aprendeu de tudo: limpeza, lavagem dos pratos e panelas, e claro, escolher os insumos e por fim, cozinhar.

O tal Motsu no Nikomi, um guizado de moelas e miúdos.

Uma das receitas aprendidas é, segundo Satoshi, o pilar de um izakaya. Motsu no nikomi, ou simplesmente Motsuni, um cozidão de miúdos, de boi e de porco. Trata-se de uma versão nipônica da dobradinha, onde os miúdos são cozidos lentamente, em uma combinação com saquê, saquê mirin, missô, shoyu e legumes. Satoshi confessa que no início detestou o prato. Mas refez, milhares de vezes, até atingir este que é, para ele, a condição de um izakaya. No Kabura, Satoshi inclui também tendão de boi, outra especiaria da gastronomia pouco glamorosa, porém excitante, potencializada com muito alho ralado e pimenta.

Bolinhos de arroz (oniguiri), simples ou recheados, grelhados no carvão. Comida que lembra acampamento.

Os irmãos parecem ter funções bem definidas dentro do balcão. Satoshi maneja a faca com precisão, no preparo do sushi e sashimi, uma exigência imposta pelos clientes. Hitoshi, por outro lado, é um artesão do fogo. Seu capricho em empilhar o carvão que irá assar os peixes inteiros e os espetos é admirável. Fogo domado, brasa na temperatura adequada, a anchova  ajeitada com maestria nos dois espetos paralelos são os ingredientes para que o peixe chegue à mesa, inteiro, vigoroso, com movimento que lembra o seu nado.

É o momento da celebração, que merece um bom saquê.

 

 

 

 

 

 

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