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nov 17

Um novo Kinoshita nascendo

Com a repentina saída do chef Tsuyoshi Murakami, o icônico restaurante Kinoshita foi pego por uma dúvida que foi imediatamente compartilhada por todo o seu público frequentador. Com uma personalidade marcante, Murakami era praticamente a identidade do restaurante. Foi dele a ideia de implantar a culinária kappo no Kinoshita, uma cozinha de excelência e sofisticação, originado na tradicional Kyoto. Técnicas aprimoradas, atenção ao sazonal, a busca das raízes da gastronomia japonesa levada ao patamar de excelência. Por dez anos, Murakami praticou aquilo que ele gostava de repetir: “a busca do silêncio”, uma viagem ao interior através do ato de comer.

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Sente-se neste cantinho, à esquerda, logo que entrar. Durante o almoço você vai ser banhado por esta luz, filtrada pela divisória de madeira. Projeto arquitetônico de Naoki Otake. Foto de Lufe Gomes

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A missão de sucedê-lo cabe agora à equipe da cozinha, que se mantém fiel à casa. A mídia e o público esperam um trabalho à altura do chef Murakami, em forma, conteúdo e discurso. No tocante à eloquência, será tarefa quase impossível superar o chef Murakami, especialmente quando agora, o discurso é coletivo. Vamos ver na forma e conteúdo. Forma é o moritsuke (盛り付け ), a apresentação dos pratos, tão essencial na culinária japonesa. O conteúdo é o conceito que norteia as receitas, algo precioso pois é a alma do gosto. Na forma, há as referências herdadas pelo chef Murakami. Repeti-lo não é difícil. Já o conceito, isso demora mesmo. Pode até estar brotando nestes novos pratos que a equipe está desenvolvendo e propondo, com novos ares.

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Pétalas de endívia $ 72 (5 unidades). Cubos de salmão servidos sobre pétalas de endívia, molho de cenoura e ovas de massago black. O amargor característico da endívia em comunhão com a maciez do salmão e a crocância das ovas.

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Colorido intenso, uma combinação inusitada do amargor típico da endívia com a cremosidade do salmão e o molho de cenoura, com a crocância das ovas Foto: Jojoscope

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Ostra gratinada $ 35 (1 unidade). Ostra fresca gratinada com molho aromatizado com folha de shissô. O shissô oferece uma refrescância adstringente.

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Ostra gratinada, ovas de salmão e shissô. Foto: Jojoscope

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Kappo kinoko uramaki $65. Enrolado de cogumelos

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Uramaki com fina folha de nabo daikon, salmão e atum, pepino no recheio. Foto: Jojoscope

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Bifum $ 72,00. Macarrão de arroz, com polvo, broto de bambú, kani, gergelim, cenoura

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Leve toque de gergelim na finalização, dá o tom para este bifum Foto: Jojoscope

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Magret de carnard $ 86,00 Magret de pato com bardana

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Bardana para acompanhar o pato foi uma surpresa !

Sobremesa refrescante: finas fatias de abacaxi e um mini-choux cream. Foto: Jojoscope

RESTAURANTE KINOSHITA Rua Jacques Felix, 405. Vila Nova Conceição, São Paulo. (11) 3846-7327

 

 

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