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nov 17

Sushi: shari ou topping?

Dia 1 de Novembro ficou instituído como o Dia Internacional do Sushi. Mas por que? Isso vem de 1961, quando a Federação Nacional de Higiene de Estabelecimentos de Sushi (全国すし商環境衛生同業組合連合会) resolveu marcar o início de um período sazonal de grande exuberância gastronômica: época da colheita do arroz novo, o shin-mai, pesca abundante e vegetais tenros devido à chegada do outono. De fato, esta é a estação que, no Japão, permite a pesca das sensacionais lulas surumeika, aquelas apropriadas para preparar um ótimo sashimi, ou mesmo lula seca, e o peixe sanma fica mais gordinho, e portanto saboroso.

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E no Brasil, é a primavera plena, quando começam as chuvas e tudo parece revigorar e ficar mais fresco e cheio de vida.

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Todo mundo gosta de ver a exuberância de um barco de sushi todo colorido. O sushi é composto por duas partes: o bolinho de arroz, conhecido como shari, e a cobertura, que são as fatias de peixe, frutos do mar, ovas, enguias, uni ou até uma simples omelete. E qual das duas partes é mais importante no sushi?

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A maioria responde: é claro que é a cobertura ! Afinal, é a parte mais visível do sushi, a que dá mais alegria, colorido e frescor. Porém, os mestres de sushi do Japão são categóricos. O mais importante é o shari, sim, o arroz !

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Vamos explicar.

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Os toppings na verdade, não diferem muito de casa para casa. É o mesmo atum, a mesma lula, as mesmas ovas de salmão que são servidos em diferentes casas. Mas o arroz não. Cada itamae de sushi tem a sua preparação. A começar pela escolha do tipo de arroz. Infelizmente, no Brasil não há um arroz produzido nacionalmente, apropriado para sushi. O tipo adequado é o japonica, de grão pequeno a médio, que fica ligeiramente pegajoso quando cozinhado. As principais variedades de arroz japonica são o Koshihikari, Sasanishiki e Akitakomachi. No Japão existem centenas de ótimos arrozes. Os melhores que temos à disposição no mercado brasileiro são importados dos Estados Unidos (Califórnia), ou do Uruguai. Aliás, o Uruguai vem se destacando como um polo produtor de ótimo arroz japonês. O arroz Sukiya impressiona, inclusive pelo ótimo custo benefício.

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O sushi é uma harmonização entre o arroz e o topping. Como o sabor do topping não pode ser muito mexido, resta ao arroz a função de se adequar ao topping. A escolha do vinagre mais adequado ao tipo de arroz, a modulação desse vinagre no arroz, a pressão das mãos e dos dedos para moldar o niguiri, a maneira de cozinhar o arroz para preservar uma certa dureza em seu núcleo, a temperatura, enfim são muitos vetores que combinados, resultam num shari perfeito. Os artesãos do sushi são unânimes em afirmar que o shari decide a qualidade do conjunto do sushi.

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Takashi Saito, proprietário e sushi master do Sushi Saito, três estrelas Michelin por cinco anos consecutivos, é considerado um “Deus do Sushi”. Na opinião dele, 80 ou 90% do sushi está no shari. Vejam o video onde ele explica esta tese (acione a legenda em português).

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Há outros dois aspectos curiosos que definem o que seria uma casa de sushi perfeita. A primeira se refere à higiene. Nada mais natural em se tratando de um estabelecimento que manipula e serve peixes e frutos do mar frescos. Um estabelecimento que cheira peixe, por exemplo, é um indício de que o balcão não está devidamente higienizado. O outro aspecto é engraçado. Artesãos de sushi que conversam demasiadamente com os clientes podem estar cuspindo saliva nos peixes. De fato, isto se aplica a todos os chefs. Cozinheiros falantes expelem saliva sobre a comida. Por isso, muitos sushi masters nem conversam com os clientes e dão ares de esnobes. Não é verdade. Eles estão preservando a qualidade dos peixes e do seu serviço.

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E você, qual é o melhor sushi para você? Jojoscope escolheu os seus sushis preferidos.

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Bara tirashi da chef Telma Shiraishi, do Aizome Foto: Rafael Salvador

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Sushi de sardinha marinada. Surpreendente criação de Ken Mizumoto, para o premiado Shin Zushi (foto: Nina Takahashi)

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Buri, olho de boi, ligeiramente grelhado, de Ryoichi Yoshida, do Hamatyo Foto: Jo Takahashi

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O melhor sushi de lula, imbatível, de Jun Sakamoto, com sal negro do Havaí Foto: Andreas Heiniger

Um exemplo de culinária nikkey do Brasil: makimonos enrolados com verduras, com a acelga e folhas de mostarda, do Uokatsu

Inarizushi do chef Masanobu Haraguchi, do Ban: uma iguaria sem igual. Foto: Jo Takahashi

Battera de Salmão, criação do chef Hideki Shiguematsu, para o Nosu Foto: divulgação

Interessante contraste: bluefin, o peixe mais caro, e a sardinha, o peixe mais barato, lado a lado e em perfeita harmonia, criação arriscada do chef Marcelo Furuya para o Kinoshita Foto: Jo Takahashi

Do balcão do Aizome, esta dupla de gunkan de uni Foto: Rafael Salvador

E você, não quer fazer suas escolhas?

 

 

 

 

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