O templo do tempura

É quase certo que na maioria dos 600 restaurantes japoneses da cidade de São Paulo você vai encontrar o prato. Mas nenhum deles é 100%  especializado no tempurá, esta iguaria que, presumidamente, foi introduzida por missionários portugueses, no século 16 em Nagasaki, cidade portuária onde os jesuítas atuaram com mais intensidade pregando a catequese.

Mulher comendo tempura. Gravura ukiyo-e de Tsukioka Yoshiyoshi (1839-1892).
Mulher comendo tempura. Gravura ukiyo-e de Tsukioka Yoshiyoshi (1839-1892).

 

O Tempura Ten figura como a única casa totalmente especializada na fritura.

Fundada por Masaomi Imai, ex-joalheiro que gostava de reunir seus amigos para uma noitada de frituras em sua casa, o Tempura Ten nasceu da insistência destes amigos que imploravam para que Imai pudesse oferecer esta iguaria com constância e fora do ambiente familiar. Assim, Imai resolveu transformar a sua joalheria, que funcionava há 40 anos no mesmo local, em uma casa de tempura. Permaneceu, no entanto, o ambiente familiar com que sempre acolheu os amigos, e que passou a ser estendido aos novos frequentadores.

Para se chegar ao Tempura Ten é preciso adentrar por uma galeria comercial que fica fechada à noite. O ambiente deserto provoca uma ligeira tensão durante o trajeto. Uma espécie de purgatório para se chegar ao Céu. Aliás, Ten significa mesmo céu em japonês, um nome mais do que apropriado para este templo de frituras delicadas e refinadas.

5d3_2840
Dona Tiyoko exibe a seleção de matéria prima do dia. Tudo super fresco. A festa vai começar.

 

A degustação de tempura só funciona à noite, mediante reserva antecipada e consiste de uma sequência de onze frituras, servidas uma a uma. O ritual se inicia com um otôshi, uma entradinha que varia a cada dia, e que pode ser uma refrescante saladinha ou uma berinjela grelhada com flocos de peixe bonito seco. Segue-se a sequência, que se mantém em linhas gerais, substituída por um ou outro item, de acordo com a sazonalidade dos ingredientes. Camarão, aspargo, flor de abobrinha, goya (ou nigauri), manjubinha, polvo, cogumelo shimeji ou enoki, peixe branco enrolado no shissô, creme de palmito envolto com folha de shissô (orgulho da casa), gengibre fresco e mioga (o botão da flor do gengibre-mioga), pimenta shishito, culminando gloriosamente com mais um camarão fechando o ciclo. Todas elas são envoltas em uma finíssima camada de massa crocante, fritas numa mistura de óleo de girassol e gergelim a uma temperatura constante de 180°C.

5d3_2847
Louças lindas dão o tom refinado à degustação.

 

SAMSUNG CAMERA PICTURES
O caldo do tempurá (ten-tsuyu) é servido. Reparem na transparência, isso comprova o uso de shoyu de boa procedência. Nabo ralado com um toque de gengibre, que deverão ser adicionados ao caldo, na quantidade de sua preferência. Saladinha com um molho suave. E uma berinjela mágica e defumada, temperada com katsuobushi, flocos de peixe bonito seco.

 

O pratinho de sashimi é opcional e cobrado à parte.
O pratinho de sashimi é opcional e cobrado à parte.

 

5d3_2860
Na fritura, óleo novo, mistura de girassol com gergelim,  à temperatura constante.
5d3_2871
Reparem na crocância desta massa !! Este é o segredo do bom tempurá. Sequinho por fora, úmido por dentro.

 

A degustação sempre começa e termina com o melhor: o camarão !
A degustação sempre começa e termina com o melhor: o camarão !
Aspargo, tenro e macio.
Aspargo, tenro e macio.

Para quebrar um pouco o ritmo. Não é sempre, mas neste dia, foi servido um oden, cozido de nabo, inhame, alga kombu, bolinhas de massa de peixe e batata konjac num caldo dashi. Com uma pitadinha de mostarda japonesa karashi.

SAMSUNG CAMERA PICTURES
O oden, para quebrar o ritmo.

 

Impressionante este tempura da sequência: um creme de palmito pupunha envolto com folha de shissô. Disparado, o melhor.
Impressionante este tempura da sequência: um creme de palmito pupunha envolto com folha de shissô. Disparado, o melhor.
5d3_2881
Intrigante este nigauri, ou goya, um pepino de Okinawa, ligeiramente amargo.

 

5d3_2884
Inusitado é esta flor de abóbora kabotcha. Sim, ela é comestível.

 

5d3_2888
Manjubinha !!

 

5d3_2891
O polvo mais macio que já provamos. Como se cozinha pra ficar assim? Parece que é segredo da família….

 

5d3_2899
Cogumelo. Neste dia, foi Porto Belo. Mas pode ser um shimeji ou um shiitake, depende do dia. Todos são igualmente deliciosos.

 

5d3_2901
Peixe  (pode ser uma pescada branca, por exemplo), envolto com shisso.

 

5d3_2905
Mioga. Talvez muitos não conheçam. É o botão de flor do gengibre-mioga. É muito aromático, de gosto suave.

 

5d3_2917
O mioga recebeu a companhia do seu primo, gengibre.

Mioga e Shoga são diferentes. O mioga é a flor do gengibre-mioga, que por sua vez, é diferente do gengibre que normalmente usamos em tempero. O shoga, este sim, é o gengibre, a parte da raiz. Aqui para o tempura se usa o shin-shoga, mais tenra e suave.

5d3_2920
Pimenta shishito, não muito apimentada e saborosa

 

O último tempura servido é igual ao do início: um ótimo camarão.

O grand-finale é reservado para dois kakiague, tempura de cenoura em tiras, cebola e folha de cenoura, acompanhado de uma tigela de arroz, missoshiru e conservas tsukemono. É uma combinação trivial, mas perfeita.

5d3_2926
Grand Finale, com kakiague, arroz e misoshiru.

 

Após o falecimento de Masaomi, em outubro, quem comanda o tacho é dona Tiyoko, que mantém a mesma receita, juntamente com seu filho, Makoto, responsável também pelas milanesas, estas servidas exclusivamente no almoço. Também no almoço das segundas e quartas a casa serve o Tendon, uma tigela de arroz coberta com tempuras de camarão, abóbora, goya e folha de shissô, coberto por um tarê agridoce. Já vale como uma mini degustação do tempurá da casa.

SAMSUNG CAMERA PICTURES
Às segundas e quartas somente no almoço, tem Ten-Don (R$ 50,00) , um bowl de tempurá sobre arroz, com um tarê especial. Tem uma versão Ômori (com mais tempurá), a R$ 70,00.

 

Tempura Ten

Onde: Avenida Brigadeiro Luís Antônio, 2050 – Loja 23 – Bela Vista – São Paulo – SP Veja mapinha AQUI

Estação de metrô Brigadeiro da linha verde. Telefone para reserva: (11) 99622 3582

Alguns lembretes:

  • Sempre reserve e chegue no horário.
  • A degustação de tempurá custa R$ 120,00 por pessoa, fora as bebidas. Sashimi cobrado à parte.
  • A casa não trabalha com cartões. Somente dinheiro ou cheque.

Texto originalmente produzido para a revista HASHITAG.  Fotos de Rafael Salvador e Jo Takahashi 

0Shares