Shintori 40 anos – http://jojoscope.net

Matéria originalmente produzida para a Revista Hashitag

Herdando do antigo Suntory a suntuosidade de um templo da alta gastronomia, o Shintori se mantém como uma referência de qualidade na arte de bem servir o verdadeiro washoku.

Em 2015, mais precisamente, no dia 15 de Setembro, o Shintori completa 40 anos de história. Trata-se de uma trajetória que se iniciou com a fundação do antigo Suntory, em 1975, numa época em que a cozinha japonesa em São Paulo estava ainda limitada aos redutos da comunidade nipônica.

Shintori: o jardim japonês mais bem cuidado de São Paulo. Fotos: Jo Takahashi

A construção do Suntory, na região da Avenida Paulista, em São Paulo, patrocinada pela mesma Suntory mundialmente conhecida pelo seu excelente uísque e licores, inaugurou uma nova fase na expansão da gastronomia japonesa. Seu prédio imponente, inspirado na arquitetura clássica japonesa, com o mais belo jardim japonês da metrópole ainda hoje, passou a oferecer aos paulistanos uma culinária que virou sinônimo de requinte. Também inovou no conceito de servir. Para começar um imponente bar, com uma vista deslumbrante do jardim, é o local de espera onde os clientes podem escolher onde irão fazer as refeições. Há salões especiais para teppan, equipados com poderosas coifas que não deixam o ambiente defumado. O salão destinado ao kaiseki tem um vistoso sushi bar. E ambientes apropriados para o shabu shabu e o sukiyaki. Para uma reunião mais fechada, como a celebração de negócios, nada melhor do que as salas de tatami que garantem total privacidade. E no andar superior, um amplo salão para festas e confraternizações. Garçonetes de quimono deslizam pelos salões, silenciosamente, exalando uma austeridade aristocrática.

Quanto à gastronomia, a qualidade sempre foi irretocável. No início vieram chefs do Japão, exigência da matriz. Mas logo se juntaram chefs brasileiros, que continuam ainda hoje, a manter a mesma qualidade do início do empreendimento.

O antigo Suntory foi fundado em 15 de Setembro de 1975. O restaurante era para ser uma propaganda das bebidas Suntory, mas foi na alta gastronomia que ele se impôs de maneira definitiva. Foi lá, definitivamente, que o kaiseki, a mais requintada das refeições japonesas, servida em etapas, tomou-se uma realidade para os brasileiros.

Nancy Saeki, atual sócia-proprietária do Shintori, relembra para Hashitag, que seu pai, e depois ela também, eram os advogados do Suntory e acompanharam toda a evolução da casa. No entanto, com o passar do tempo, a Suntory perdeu o interesse em dar continuidade a este segmento gastronômico. Em 2004, quando a Suntory resolveu vender o empreendimento, a família Saeki, juntamente com a família do ex-ministro de Minas e Energia, Shigeaki Ueki, decidiram arrematar a casa, com o propósito de manter a sua arquitetura e dar continuidade à história do restaurante, que eles consideravam um patrimônio da cidade.

Nancy Saeki: preservando a tradição do local.

O novo nome, Shintori, veio com a ideia de um “novo pássaro”, mas também “o mesmo pássaro”. A ideia era manter não só toda a tradição mas também todos os empregados, bem como a integridade do cardápio. Foi uma operação para preservar a forma e o conteúdo do restaurante.

A transição foi absolutamente natural. No final de 2004, o presidente em exercício da Suntory passou o negócio para os novos donos, que tiveram um mês para se inteirar da administração.

Almoço executivo. — Almoço executivo Shôkado, ótimo custo-benefício, somente nos dias de semana.

Portanto, além dos 40 anos da casa, comemora-se também 10 anos da nova gestão, agora sob a liderança de Nancy, formada em Direito com pós-graduação em Marketing. “Aproveito tudo o que aprendi na escola”, diz orgulhosa.

Orgulho mesmo, segundo a Nancy, é que a maioria dos funcionários atuais é da época da Suntory. Alguns, inclusive, até mais antigos que o restaurante, porque trabalharam na construção da casa, e depois foram incorporados ao quadro funcional do restaurante e continuam até hoje na manutenção do estabelecimento. Este sim, é um patrimônio humano que Nancy faz questão de contar.

Hoje, a casa é tocada por 70 funcionários, e o estabelecimento funciona como empresa. A sintonia com as lideranças do vários departamentos é fundamental para Nancy. Também a presença constante dos sócios, para que se evitem desperdícios, que são uma decorrência fácil nos restaurantes, se não houver uma atenta administração dos donos.

Nestas quatro décadas, Nancy ressalta que não houve diminuição do número de funcionários. Isso reflete no padrão de atendimento e no serviço.

Jardim japonês

O majestoso jardim japonês, que recebe os clientes logo à entrada, é o cartão postal do restaurante. O projeto original foi concebido no Japão, e construído conforme os procedimentos do paisagismo japonês. De lá veio a maioria das plantas que ornamentam o jardim, bem como os primeiros jardineiros que cuidaram de sua implantação. Hoje, com o jardim já formado, quem cuida é exatamente aquele funcionário mais antigo da casa, que trabalhou na construção do edifício. Ele é o responsável pela manutenção não só do restaurante todo, mas especialmente do jardim, cuidando da rega e da poda das árvores.

O melhor lugar para vislumbrar esta preciosa paisagem é no bar, que é a sala de espera do restaurante, com pé direito alto e uma enorme cortina de vidro, sempre impecavelmente transparente.

Chapa

Um dos destaques da casa é o salão de teppan yaki. Lá os pratos são preparados numa imensa chapa quente de aço, à vista dos clientes, e observar cada etapa de preparação do teppan yaki é uma especial diversão. Aqui também, cozinheiros experientes comandam as mesas. É o caso do chapeiro Israel de Oliveira, 29 anos de casa, que maneja com maestria as espátulas e facas com as quais prepara os teppan yaki de carne ou frutos do mar, sempre finalizados com um espetacular yakimeshi, arroz frito na chapa, com ovos e legumes delicadamente picados.

Frutos do mar, carnes, legumes, tudo sobre a chapa.

Perfil da clientela

Executivos adoram almoçar no Shintori e aproveitam para fazer reuniões de trabalho, e muitas vezes, fechar negócios, pois o ambiente é muito próprio para celebrações. Um item favorável a estes encontros profissionais é a distância entre as mesas, que favorece a discrição. A acústica é boa, e mesmo com a casa cheia pode se conversar tranquilamente. Os garçons são instruídos a não interromperem as conversas de trabalho. Ajuda também a boa localização e um estacionamento fácil. Apesar destes itens que agradam o empresário, Nancy ressalta que a arquitetura proporciona um ambiente acolhedor, por causa do emprego da madeira, e o jardim, que pode ser visto de quase todos os ambientes.

O que talvez muita gente não conheça é o salão de festas no andar superior. Lá também impera um ar de nobreza, e o serviço requintado garante que os eventos tenham uma qualidade quase imperial.

Nancy gosta de mencionar que aos finais de semana, famílias se reúnem em seus salões comemorando datas festivas. “São clientes que nos visitam há gerações”, constata Nancy, que assim demonstra a fidelidade às tradições, não só com relação com a história do restaurante mas também com o relacionamento com seus clientes.