Kinoshita: A história por trás do mito

 

Salmão ao azeite, com toques de flores. Simplicidade e elegância na criação de Murakami

 

Premiadíssimo, o novo Restaurante Kinoshita, em São Paulo, completa 3 anos de sucesso. 

 O Restaurante Kinoshita da Vila Nova Conceição coleciona premiações. Eleito Melhor Restaurante Japonês pela Revista Comer e Beber da Veja  S.Paulo, Guia da Folha, Revista Época, Revista Go Where, todos em 2010, Chef do Ano para Tsuyoshi Murakami pela Revista Prazeres da Mesa, todos por sua cozinha. Mas também merece destaque a sua arquitetura, assinada por Naoki Otake.

Por trás da coroação de um resultado de sucesso, há um passado que mesclou três destinos:

  • a história do fundador do primeiro Restaurante Kinoshita, no bairro da Liberdade, que foi o senhor Toshio Kinoshita;
  • o jovem Tsuyoshi Murakami, que, apesar de suas passagens e experiência pela Espanha e por Tokyo, entrou para o Restaurante Kinoshita para dar uma força ao senhor Kinoshita, sem impor seu estilo nem alterar o cardápio consolidado pelo seu fundador. Murakami viria a ser mais tarde o genro do senhor Kinoshita, casando-se com sua filha, Suzana, excelente doceira;
  • o encontro com o empresário-restaurateur Marcelo Fernandes, que, sem se impor, propôs um upgrade, aceitou o sentimento de Murakami, de conservar o nome do sogro no novo restaurante apesar de ele não estar mais na ativa (na época, Murakami já havia sido descoberto pela mídia gastronômica).

Fernandes era um dos sócios do festejado D.O.M do chef Alex Atala. Vendeu sua parte para se dedicar integralmente ao novo Kinoshita. A proposta da nova sociedade teria sido dada no balcão do Kinoshita, então na rua da Glória, numa noite em que Murakami confidenciou a Fernandes que teria que entregar o imóvel ao proprietário e que o velho restaurante estava como os dias contados. Murakami sempre falava para nós que não queria sair da Liberdade porque é lá que o restaurante nasceu.

Mas com a entrada de Fernandes na parceria, houve uma guinada nos rumos de Murakami.

Marcelo Fernandes e Tsuyoshi Murakami, a química do sucesso. Foto: Revista Caras

A proposta do novo Kinoshita era um projeto ousado. Primeiro, a localização escolhida, a Vila Nova Conceição, um bairro residencial de classe média alta mas sem tradições gastronômicas. Fernandes escolheu o arquiteto Naoki Otake, pelo seu currículo de ter estudado o estilo tradicional Sukiya. Fernandes confidencia que tinha muitas ofertas de arquitetos famosos que ofereceram até o projeto de graça. Recusou todas e apostou no jovem e desconhecido Naoki. Acertou em cheio: uma arquitetura refinada, na forma e nas luzes (a experiência de conhecer o Kinoshita de dia e de noite é um programa recomendável). Veja aqui, o post sobre a arquitetura do Restaurante Kinoshita.

Assim como na gastronomia japonesa, a culinária tem que dialogar com o seu recipiente (pratos, tigelas, pires), no Kinoshita, o grande acerto foi o diálogo entre o ritual da refeição e a ambientação arquitetônica. Tudo numa harmonização que remete a uma experimentação inesquecível. Fernandes se revelou um empresário sensível, um verdadeiro produtor artístico que viabilizou o sonho de Murakami de praticar no Brasil, a Kappo Cuisine, uma vertente da culinária japonesa onde o sabor dos ingredientes naturais é potencializado ao máximo, com o mínimo de intervenções, mas com técnicas sofisticadíssimas. A premissa da Bauhaus, “o menos é o mais”, está valendo aqui. A Kappo ensina também respeitar os ingredientes da estação, de onde se obtém sempre os melhores sabores. Saberes que os  sabores nos oferecem.

Veja aqui, um documentário produzido pelo produtor e diretor Mário Jun Okuhara, sobre o processo de reformulação do novo restaurante Kinoshita, conduzido pelo chef Tsuyoshi Murakami. O documentário tem cerca de 30 min, dividido em três partes, com participações ilustres, como a do senhor Toshio Kinoshita.

 

Aqui neste 1º capítulo, o chef Murakami nos conduz pela Liberdade, onde o extinto Restaurante Kinoshita reinou por quase 30 anos.

Neste 2º capítulo, começa o projeto de criação do novo Kinoshita. Marcelo Fernandes e Tsuyoshi Murakami vão para o Japão à procura do sabor essencial e da proposta gastronômica. Cenas gravadas em templos da culinária, como o Kitchô.

No 3º e último capítulo, continua ainda a viagem de pesquisa pelo Japão, como visita ao mercado de Tsukiji, em Tokyo,  o maior entreposto de peixes do mundo. Confiram a frescura dos pescados oferecidos.  E a construção do novo Kinoshita.

Video:

Direção e produção: Mário Jun Okuhara

Montagem: Mário Jun Okuhara

Captação imagens no Japão: Tsuyoshi Murakami

Realização: Imagens do Japão

No próximo post, as iguarias do chef Murakami !

Toshio Kinoshita (1936-2011) Foto: Caio Narezzi|Veja Sao Paulo

Este post é dedicado à memória do sr. Toshio Kinoshita

Toshio Kinoshita nasceu em Hokkaido, no norte do Japão, em  e emigrou para o Brasil em 1961. Teve uma barbearia, no bairro da Liberdade mas incentivado por amigos, abriu o restaurante com seu sobrenome, em 1978. Seu prato forte era o curry rice, que Kinoshita san preparava com condimentos importados, que ele transformava num caldo grosso e apimentado. Com a chegada do chef Murakami, o cardápio tradicional deu lugar a uma cozinha inovadora. No último dia 18 de Fevereiro, havia completado 75 anos. Ganhou das mãos do chef Murakami, seu genro, e do empresário e restaurateur Marcelo Fernandes, um Menu de Gala, com o qual o novo Restaurante Kinoshita brindava e registrava os seus 3 anos de sucesso.

 

 

Chef Tsuyoshi Murakami em ação: respeito à História (Foto: cortesia Made in Japan)
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